Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap bahan pangan di

SATUAN OPERASISTERILISASI KOMERSIALOLEH :KELOMPOK 4NOVITA ROFIANATUL JANNNAH1810511036I GUSTI AYU BUDI YELIARI1810511037MUHAMMAD TAUFIQ ALDIANTO1810511038CHRISTIAN ALDO1810511039ANDREAS KURNIAWAN1810511040NI LUH KETUT AYU GAYATRI PRADNYA ANDINI1810511041TEDDY ANDERSON1810511042BRIANDY HUANGSON1810511044HEILGA BAYU SIWI1810511045PUTU SUPARTINI1810511046JACINTA ZAREKA IZREL1810511047MADE DESYANI BUANA1810511048ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS UDAYANA2019

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan padabahan makanan yang sifatnya tidak asam atau bahan makanan berasamrendah, seperti daging, susu, telur dan ikan.Bahan makanan berasam rendah mempunyai resiko mengandungbakteriClostridiumbotulinumyangdapatmenghasilkanracunmematikan jika tumbuh dalam makanan yang dikalengkan.Daya tahan simpan makanan yang steril komersial sekitar 2 tahun.Kerusakan yang terjadi bukan karena akibat pertumbuhan mikrobaakan tetapi karena terjadinya kerusakan sifat-sifat organoleptiknyaakibat reaksi-reaksi kimia.

Table of Contents Show

F. STERILISASI KOMERSIAL
G. PENETRASI PANAS
Video yang berhubungan

2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu sebagai berikut. 1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pem- busuk dan mikroba pathogen. 2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan. Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih (100 C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 C. Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi. a. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi Pengolahan biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 C (250 F) selama 15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun. Contoh aplikasi proses sterilisasi adalah pada proses pengalengan, seperti pada Gambar IV.4. Prakarya dan Kewirausahaan 163

9 Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan dilakukan sampai suhu air dalam retort mencapai 38-40 C Muchtadi 1995. Pendinginan dilakukan secepat mungkin setelah proses sterilisasi untuk mencegah overcooking dan pertumbuhan kembali mikroba, terutama bakteri termofilik.

F. STERILISASI KOMERSIAL

Istilah sterilisasi komersial digunakan pada proses sterilisasi produk pangan karena kondisi steril absolut kondisi bebas mikroba sulit dicapai Hariyadi 2000. Sterilisasi komersial merupakan suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak lagi terdapat mikroorganisme yang hidup Hariyadi et al. 2006. Pemanasan dalam proses sterilisasi ini dilakukan pada suhu di atas 100 C dalam waktu yang cukup untuk membunuh spora bakteri Syarief et al. 1989. Sterilisasi komersial biasa dilakukan terhadap sebagian besar makanan dalam kaleng, plastik, atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun toksik dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Spora bakteri non patogen yang tahan panas mungkin saja masih ada di dalam makanan setelah proses pemanasan, tetapi bersifat dorman tidak dalam kondisi aktif bereproduksi, sehingga keberadaannya tidak membahayakan jika produk tersebut disimpan dalam kondisi normal Hariyadi 2000. Makanan-makanan yang steril komersial biasanya mempunyai daya awet dan daya simpan yang tinggi, tahan beberapa bulan sampai beberapa tahun. Kondisi proses sterilisasi komersial sangat bergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasi nilai pH, jumlah mikroba awal, dan lain-lain, jenis dan ketahanan panas mikroba yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah yang digunakan, medium pemanas, serta kondisi penyimpanan setelah disterilisasi. Proses pengalengan harus diikuti dengan pengemasan secara hermetis, yaitu produk pangan dikemas dalam kemasan yang tidak memungkinkan terjadinya kontak antara bahan di dalam kemasan dan lingkungan sekitar. Produk pangan yang mengalami sterilisasi dan dikombinasikan dengan kemasan kedap udara dapat mencegah terjadinya rekontaminasi Kusnandar et al. 2006. Menurut Reuter 1993, kerusakan mutu bahan pangan selama proses sterilisasi rendah ketika bahan pangan tersebut diberi perlakuan suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat. Penentuan waktu dan suhu sterilisasi dipengaruhi oleh kecepatan perambatan panas, keadaan awal produk pH, dimensi produk, dan jumlah mikroba awal, wadah yang digunakan, dan ketahanan panas mikroba atau spora. Setiap partikel dari makanan harus menerima jumlah panas yang sama. Kombinasi waktu dan suhu yang diberikan pada produk yang disterilisasi harus cukup untuk mematikan mikroba patogen dan mikroba pembusuk. Ketahanan bakteri terhadap proses pemanasan umumnya dinyatakan dengan istilah nilai D dan nilai z. Nilai D adalah waktu menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan 90 dari populasi bakteri dalam suatu medium termasuk bahan pangan pada suhu tetap yang tertentu. Nilai z adalah selang suhu terjadinya penambahan atau pengurangan organisme atau spora sepuluh kali lipat dalam waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan 90 organisme atau spora atau pembinasaan seluruhnya Singh dan Heldman 2009. Sel vegetatif bakteri termasuk bakteri pembentuk spora, kapang, dan kamir pada umumnya memiliki nilai D berkisar 0.5-3 menit pada suhu 65 C. Nilai z untuk sel vegetatif bakteri, kapang, dan kamir berkisar 5-8 C, dan nilai z untuk bakteri pembentuk spora adalah berkisar 6-16 C Garbutt 1997. Pada suhu 121 C, nilai D bakteri pembentuk spora, kapang dan kamir berkisar antara 0-5 menit Kusnandar et al. 2006. Ketahanan panas mikroba dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain umur dan keadaan organisme sebelum dipanaskan, komposisi 10 medium pertumbuhan organisme, pH dan a w medium, waktu pemanasan, dan suhu pemanasan Kusnandar et al. 2006 Nilai pH di atas 4.6, bakteri pembusuk anaerobik dan pembentuk spora yang patogen, seperti C.botulinum dapat tumbuh. Beberapa spora bakteri dapat tumbuh sampai kira-kira pH 3.7, seperti B.thermoacidurans atau B.coagulans. Bahan pangan dengan nilai pH di bawah 3.7 tidak rusak oleh bakteri berspora Fardiaz 1992. Keberhasilan produk hasil proses pengolahan yang melibatkan panas adalah terpenuhinya kecukupan panas untuk inaktivasi mikroba yang menyebabkan kebusukan dan keracunan. Oleh karena itu, perlu diketahui ketahanan mikroba terhadap panas untuk dapat tercapai pada kombinasi suhu dan waktu yang tepat Holdsworth 1997.