Penambahan garam pada pembuatan puff pastry berfungsi untuk …

Puff pastry merupakan varian pastry yang memiliki ciri khas tekstur yang ringan serta flaky alias renyah saat digigit. Smart Bakers perlu menerapkan teknik yang tepat untuk membuat puff pastry yang renyah sempurna. Teknik membuat puff pastry yang renyah memang tidak semudah membuat produk bakery yang lain, namun dengan ketelatenan dan keuletan Smart Bakers pasti bisa menguasai teknik ini.

Teknik membuat puff pastry pada dasarnya fokus pada pembentukan lapis demi lapis adonan dan lemak yang akan mengembang sempurna berbentuk pastry berlapis ketika dipanggang. Terdapat banyak resep puff pastry di luar sana karena memang tiap bakers dan pembuat puff pastry memiliki cara tersendiri untuk membentuk lapisan adonan puff pastry. Perbedaannya ada pada jumlah proporsi lemak dan tepung, bahan lemak yang digunakan, cara melipat, hingga jumlah lipatan adonan puff pastry.

Smart Bakers bisa menemukan style tersendiri dalam membuat puff pastry. Sebelumnya, Smart Bakers perlu menguasai teknik-teknik dasar untuk membuat puff pastry yang renyah, lezat dan berkualitas tinggi. Seperti apakah teknik dasar untuk membuat puff pastry berkualitas? Simak penjelasan berikut ini:

Teknik Pemilihan Bahan Puff Pastry

Dalam pembuatan puff pastry, pemilihan bahan yang tepat menjadi salah satu kunci utama keberhasilan. Bahan utama dari puff pastry adalah tepung, air, garam, lemak adonan dan lemak untuk lipatan puff pastry. Pilih tepung dengan protein tinggi karena bisa menghasilkan banyak gluten yang membuat adonan puff pastry jadi lebih elastis, kuat dan bisa membentuk layer saat dipanggang.

Lemak untuk adonan digunakan dalam jumlah kecil dan dicampur dengan bahan tepung serta berfungsi untuk membuat adonan jadi lebih lembut. Air yang digunakan untuk membuat adonan adalah air dingin untuk mencegah bahan lemak jadi berminyak. Adonan juga memerlukan tambahan garam untuk menguatkan gluten dan meningkatkan kualitas rasa.

Lemak untuk lipatan puff pastry atau lemak yang ‘dibungkus’ dengan adonan merupakan bahan paling penting dalam teknik membuat puff pastry yang renyah. Gunakan shortening yang memang diformulasikan khusus sebagai lemak puff pastry seperti FILMA Puff Pastry. FILMA Puff Pastry adalah lemak berkualitas tinggi yang bisa menghasilkan tekstur puff pastry renyah maksimal.

Teknik Membuat Adonan Puff Pastry

Adonan pertama dalam proses pembuatan puff pastry dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan yang terdiri dari terigu, margarine, air es, garam serta bahan tambahan lain seperti susu bubuk dan cream of tartar. Resep lengkap pembuatan adonan puff pastry bisa Smart Bakers lihat di halaman resep Basic Puff Pastry.

Adonan pertama didiamkan dulu selama 30 menit sebelum digunakan untuk tahap selanjutnya. Setelah adonan pertama terbentuk, proses pembuatan puff pastry berlanjut dengan penambahan lemak puff pastry seperti FILMA Puff Pastry di antara adonan. Lemak yang sudah dibungkus dengan adonan kemudian dilaminasi dengan metode melipat dan menggiling beberapa kali untuk membentuk lapisan-lapisan yang terdiri dari adonan dan lemak. Hal yang perlu diperhatikan disini adalah dalam proses pelipatan dan penggilingan, lapisan lemak puff pastry tidak bercampur dengan adonan sehingga membentuk lapisan yang terpisah.

Teknik Melipat Adonan Puff Pastry

Teknik melipat puff pastry merupakan teknik yang paling sulit karena membutuhkan ekstra kesabaran, ketelitian serta hati-hati. Terdapat 3 cara membuat lipatan lapisan puff pastry.

1. Metode Blitz atau Metode Scotch

Cara ini cocok untuk membuat pastry pie dan juga sausage rolls. Metode yang disebut juga dengan quick method (metode cepat) atau blitz puff dough ini jauh lebih sederhana dibandingkan metode lainnya. Potongan korsvet atau lemak khusus pembuatan puff pastry dibentuk dadu lalu dimasukkan langsung kedalam adonan. Dalam metode ini potongan korsvet tidak membentuk lapisan lemak, sehingga saat dipanggang hasilnya tidak selalu bisa mengembang merata.

2. English Method

Dalam metode ini, adonan digiling berbentuk persegi panjang kemudian ⅔ permukaannya ditutup dengan lemak. ⅓ bagian ujung yang tidak tertutup lemak dilipat ke tengah adonan lalu bagian ujung lainnya dilipat ke tengah hingga menutup lipatan pertama.

3. France Method

Adonan digiling dan dipotong berbentuk persegi kemudian di bagian tengahnya diberi lemak berbentuk persegi lalu lemak tersebut dibungkus seluruhnya dengan adonan secara rapi.

Selain 3 metode tersebut, teknik pelipatan adonan puff pastry juga biasa dibedakan menjadi 2 hal yaitu single fold dan double fold. Pada single fold, adonan berbentuk persegi panjang digiling dengan ketebalan 12mm kemudian dibagi menjadi 3 bagian kemudian ⅓ bagian ujung dilipat ke tengah. Berbeda dengan double fold, cara ini membagi adonan menjadi 4 bagian, lalu ¼ bagian adonan di ujung dilipat ke tengah, kemudian bagian adonan kanan dan kiri dilipat lagi menjadi satu. Jangan lupa untuk selalu mengistirahatkan adonan setiap melakukan lipatan dan penggilingan.

Teknik Memanggang Puff Pastry

Setelah adonan puff pastry berlapis telah berhasil dibuat, bagian akhir yang tidak kalah penting adalah proses pemanggangan. Panggang puff pastry dengan suhu oven tinggi yaitu sekitar 200°C untuk hasil yang renyah maksimal. Smart Bakers juga bisa mengoles permukaan puff pastry dengan telur untuk mendapatkan hasil warna permukaan yang lebih menarik.

Itulah teknik membuat puff pastry yang renyah dan lezat. Gunakan selalu FILMA Puff Pastry Shortening untuk menghasilkan aneka kreasi puff pastry berkualitas premium. Dapatkan informasi lebih lanjut mengenai pemesanan FILMA Puff Pastry dan produk berkualitas lainnya melalui e-katalog. Selamat berkreasi membuat puff pastry!

LK.1-Mengamati Ciri-Ciri Tepung Dalam Pembuatan Produk Pastry

NO PRODUK PASTRY JENIS TEPUNG CIRI TEPUNG

Pengertian Pastry

Pastry adalah olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Bedasarkan pada asalnya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepunng terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) adapun produk pastry adalah:

Berdasarkan bahan dan teknik pembuatannya, pastry dapat dibedakan menjadi:

 Choux paste

 Short Paste

 Sugar dough

 Puff Pastry

 Danish Pastry

Sebelum materi dimulai peserta diklat di minta untuk mengamati berbagai macam tepung yang sudah disediakan. Peserta diklat diharapkan dapat mengidentifikasi tepung sesuai dengan kegunaan pada pengolahan produk pastry

Mengamati

Tepung

10

 Croisant

 Strudel

Bahan-bahan Dasar untuk Membuat Adonan Pastry a. Tepung terigu

Ada 3 jenis tepung terigu :

No. Kandungan Protein Uraian

1 Protein Tinggi Tepung digunakan untuk membuat roti dan mie. Tepung ini bersifat lebih padat dan mudah menyerap air.

2 Protein Sedang Tepung terigu yang paling banyak dijumpai dipasaran. Digunakan untuk membuat kue-kue baik digoreng, dikukus, ataupun di bakar. 3 Protein rendah Tepung ini khusus untuk membuat kue kering

dan cake

b. Lemak

 Margarin adalah lemak nabati berwarna kuning dan ada lemak nabati yang dicampur dengan susu. Pada penggunaan margarine dapat digunakan sama dengan mentega sepanjang kadar air selalu diperhatikan. Margarine tersedia ada yang asin dan ada yang tawar. Pada penggunaan margarin yang asin perlu diperhatikan penambahan garam pada waktu pembuatan adonan.

 Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya diatas tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas. Pemakaian korsvet pada pastry ada tiga macam yaitu pastry setengah (50% lemak), pastry tiga perempat (75%), dan pastry (100% lemak).

KUE FUSION

MANFAAT PENILAIAN DALAM PEMBELAJARAN

11

 Shortening adalah lemak nabati berwarna putih

Sering disebut mentega putih lemak ini mengandung air lebih sedikit dari pada margarin. Ada shortening lokal dan impor. Shortening mempunyai struktur padat dan berwarna putih pekat.

 Mentega (butter)

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter).

c. Garam

Garam disebut Sodium Chlorida yang berfungsi memberi rasa gurih pada suatu hasil produk pastry sehingga makanan menjadi enak. Peranan garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi.

d. Susu

Pada adonan produk pastry, susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan lemak. Juga memberikan cita rasa gurih membuat tekstur produk pastry lebih lembut, menambah nilai gizi pada produk pastry. Beberapa zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:

 Lemak menunjang elastisitas adonan

 Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten

 Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, cake/ pastry dan roti menjadi kecoklatan.

Susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah, aroma produk yang dipanggang tekstur produk pastry yang lembut. Susu yang digunakan pada pembuatan produk pastry bisa digunakan susu bubuk atau susu cair.

12

Pengertian dan Perkembangan Fusion

Guru pembelajar sebelum mengikuti pembelajaran akan digali kemampuannnya mengenai fusion food, Disini guru pembelajar akan diberikan tugas untuk mengamati gambar menguraikan jenis hidangan dan hasil hidangan pembuatan dari produk pastry dengan teknik fusion

LK.2-Mengamati Produk Pastry Fusion

Amati gambar dibawah. Dimana letak fusion pada hidangan Produk Pastry dibawah ini.

Fusion food adalah mengkombinasikan makanan khas daerah yang disajikan dengan gaya barat. Fusion food berarti menu makanan yang menggabungkan ciri khas dua negara, baik dari segi isi, bahan-bahan maupun cara penyajian atau dapat disebut juga dengan makanan daerah yang modern. Makanan dengan teknik fusion adalah menghidangkan makanan yang diolah dan disajikan atau ditampilkan dengan menggabungkan cita rasa tradisional dan modern dari budaya yang berbeda untuk menciptakan selera yang berbeda.

Dengan demikian bahwa trend atau gaya makanan yang sedang marak berkembang didunia industri masa kini adalah fusion food dimana makanan diolah dan ditampilkan secara fantastik sehingga makanan bisa dikatakan suatu barang/benda yang tidak untuk dinikmati oleh indera pengecap tetapi merupakan suatu barang seni yang hanya untuk dinikmati oleh penglihatan saja. Untuk itu bila dilihat secara keseluruhan, penggolahan dan penyajian makanan mengacu pada prinsip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang arstistik maupun pengkombinasian bahan dan teknik pengolahan yang unik pada saat ini.

KUE FUSION

MANFAAT PENILAIAN DALAM PEMBELAJARAN

13

 Menggabungkan teknik pengolahan dan penyajian/tampilan dengan cita rasa dari beberapa daerah yang masih dalam satu budaya.

 Menggabungkan teknik pengolahan dan penyajian/tampilan dengan mengambil hidangan tradisional dari satu wilayah budaya atau etnis tertentu kemudian dikombinasikan dengan bahan, rempah, cita rasa dari etnis yang lain untuk membuat masakan baru (antara negara).

 Menggabungkan teknik pengolahan dan penyajian/tampilan dengan mengambil teknik dasar dari pembuatan sebuah hidangan dan menggantikan semua bahannya sehingga benar-benar menjadi masakan yang sama sekali berbeda (menciptakan masakan baru).

Perkembangan Fusion

Dalam perjalanannya fusion pada penyajian mengalami perkembangan pada tahun 2004 makanan dihidangkan menyerupai tingkatan seperti bambu runcing.

Gambar 1. Perkembangan fusion

Penyajian teknik fusion tahun 2009 cara meletakkan saus dituang lalu ditarik bagian tengahnya sehingga terlihat abstrak dan arstistik.

14

Gambar 2. Contoh: menghidang saos dengan diletak dalam gelas

Dengan adanya penyajian dengan teknik fusion tahun 2009 sampai saat ini peletakkan saus dituang lalu ditarik bagian tenganhnya, saus diletakkan dalam gelas kecil dan wadah bentuk lain yang bentuk kecil dan hidangan disajikan dengan teknik three dish yaitu hidangan ditata dalam satu plate dengan posisi sejajar. Adapun saus trend saat ini adalah saus gogo yaitu saus ditambah gelatine lalu dikocok sampai berbusa.

Menyajikan Choux Paste dengan Tenik Fusion

Pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prisip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan, alat, teknik pengolahan dan teknik penyajian yang unik. Men gam ati Sisw a mem baca mod ul yang ada. Menanya Setelah membaca dan memaha mi materi yang ada siswa diminta membuat pertanya an tentang berbagai hal yang terkait dengan pie dough

KUE FUSION

MANFAAT PENILAIAN DALAM PEMBELAJARAN

15

Pengertian

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Short pastry dough adalah adonan yang berbentuk padat yang dibuat dari bahan dasar berupa lemak, tepung, gula dan telur. Pada produk adonan short pastry dibedakan 2 produk yaitu :

1. Sweet Pastry

Produk yang dibuat dari sweet pastry dough dan mempunyai rasa manis serta bentuknya besar disebut faln dan yang berbentuk kecil disebut tartlet.

2. Unsweetened Pastry

Produk dari unsweetened pastry biasanya mempunyai rasa asin serta disebut dengan pie

Mengolah dan Menyajikan Short Pastry Dough dengan Tenik Fusion

Pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prisip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan, alat, teknik pengolahan dan teknik penyajian yang unik

Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Selain manis rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.

Informasi Materi Pastry 2

16

Pembuatan Adonan Sugar Dough

1) Membuat adonan 2) Mencetak adonan 3) Membakar adonan 4) Menghias adonan 5) Menyajikan adonan

Menyajikan Sugar Dough dengan Tenik Fusion

Pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prisip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan, alat, teknik pengolahan dan teknik penyajian yang unik

Gambar 3. Penyajian sugar dough plating di piring

Puff Pastry

KUE FUSION

MANFAAT PENILAIAN DALAM PEMBELAJARAN

17

Metode pembuatan Puff Pastry telah diketahui sejak 1609, pada tahun tersebut Sir Hugh memperkenalkan sebuah buku dengan judul “ Delight for Ladies “ yang berisikan resep beserta tata cara pembuatannya. Pada saat ini dikenal beberapa jenis puff pastry yaitu full, three quarter dan half. Pengertian full adalah dimana perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung seimbang, three quarter perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat tepung ¾ : 1, demikian pula halnya dengan hal. Puff Pastry adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis adonan denag lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pembakaran membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi lapisan adonan dan lemak yang berselang seling, hal ini yang mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan.

Bahan Pembuatan Adonan Puff Pastry Dough 1) Membuat adonan

1. Campur tepung terigu, gula pasir, dan garam, masukkan telur. Masukkan sebagian besar air kemudian diuleni.

2. Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi tidak sampai kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit.

18

bungkus seperti amplop, giling setebal 1/2 cm.

4. Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa menutup sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es selama 10 menit.

5. Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk.

KUE FUSION

MANFAAT PENILAIAN DALAM PEMBELAJARAN

19

Adonan puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam.

Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.

Pembekuan Puff Pastry

Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -20o C. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur

Pemanggangan dan Pengembangan Puff Pastry

Adonan puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang– digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 210oC– 230oC . Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 190oC 210oC.

20

Karakteristik Mutu

Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :

Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat. Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak roll in makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.

Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.

Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff

1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembangan yang baik.

2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang tajam.

3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling menempel.

4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya.

5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi

KUE FUSION

MANFAAT PENILAIAN DALAM PEMBELAJARAN

21

Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat.

6. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan produk garing.

LK.03- KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN PUFF PASTRY DAN PENYEBABNYA

Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya

Penyusutan selama Pengembangan

Pengembangan kurang

Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak

Menyajikan Puff Pastry Dough dengan Tenik Fusion

Pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prisip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan, alat, teknik pengolahan dan teknik penyajian yang unik

Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain adonan danish pastry hampir sama dengan adonan roti manis (dikarenakan rasanya yang manis).

22

Secara umum, proses pengerjaan danish pastry adalah sebagai berikut:

 Campurkan sedikit tepung dengan lemak roll-in agar lebih mudah dikerjakan. Adonan akan siap dibentuk dan tidak mudah robek selama pelipatan.

 Bentuk lemak roll-in menjadi segi empat.

 Gilas adonan pastry menjadi bentuk empat persegi panjang. Adona digilis sepanjang dua kali panjang lemak roll-in. Setelah pelipatan, adonan ditekan bersama-sama di bagian sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan.

 Tempatkan lemak roll-in ke dalam adonan.

 Lipat adonan untuk membungkus lemak roll-in. Setelah pelipatan, adonan ditekan bersama-sama di bagian sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan.

 Buatlah lipatan tunggal dan biarkan rileks di dalam lemari es ± 1 jam (suhu lemari es yang kurang dingin akan menyebabkan adonan berkembang lebih cepat/proses fermentasi terung berlangsung).

Jika adonan akan disimpan dalam waktu yang lama simpanlah di freezer dalam keadaan tertutup rapat oleh plastik. Adonan danish harus disimpan ditempat yang sejuk.

Pada dasarnya, laminasi pada adonan menggunakan prinsip yang sama dengan puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff.

Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah sebagai berikut :

1. Aerasi secara biologi (biological aeration), yaitu pengembangan oleh ragi selama fermentasi.

2. Aerasi secara fisika (physical aeration), yaitu pengembangan dengan uap saat pemanggangan lapisan-lapisan adona.

Kualitas aerasi pada lapisan bergantung pada: o Kelompok, kondisi dan suhu adonan dasar. o Kualitas lemak roll-in.

KUE FUSION

MANFAAT PENILAIAN DALAM PEMBELAJARAN

23

o Keseragaman lapisan.

Dari adonan danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi 35˚C dengan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190˚-120˚C. Semakin berat danish dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu, untuk mendapatkan danish dengan aerasi yang baik dapat dicapai dengan melakukan teknik yang benar. Karakteristik danish yang baik adalah sebagai berikut:

 Setiap lapisan harus teraerasi sehingga menghasilkan sel yang baik.  Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.  Jika kulit dilapisi icing/fondant, seharusnya tidak terpisah.

 Kulit berwarna keemasan

A. Pengertian.

Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi), dan aerasi yang terjadi dalam adonan croisant sama dengan danish. Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk. Pembuatan lapisan pada adonan croisant menggunakan prinsipnyang sama dengan puff pastry, namun tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan danish dan croisant hampir sama. Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama, yaitu maksimum empat single dan optimum tiga single.

B

.

Bahan yang digunakan pada produk croisant terdiri dari:  Tepung Terigu

Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama

24

 Lemak Pelapis (Roll-in Fat)

Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak hewan atau tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya.

 Garam

Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membuat adonan.

 Kuning telur, gula, dan susu bubuk

Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.

 Ragi

Ragi (yeast) adalah bakteri yang bersel satu dan ada diudara, yeast akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada dalam temperature antara 25-30

Menyajikan Croisant dengan Teknik Fusion

Pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prisip fusion food banyak menekankan pada unsur penataan yang artistik maupun pengkombinasian antara bahan, alat, teknik pengolahan dan teknik penyajian yang unik

Strudel dough adalah pastry Hungaria yang terbuat dari terigu keras,telur dan air. Setelah adonan tercampur baik lalu dengan tangan, bentuk adonan hingga membentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Strudel kue yang berlapis yang terbuat dari pastry dan diisi buah dan rasa manis. Awalnya kue ini berisi custrad susu dan buah. Kue ini adalah hasil di zaman Hasburg Empire (1278-1780) di Austria.

KUE FUSION

MANFAAT PENILAIAN DALAM PEMBELAJARAN

25

Bahan Kulit. Strudel merupakan adonan pastry yang bahan dasarnya sangat