Bagaimana protein daging dapat berperan sebagai emulsifier pada pembuatan bakso

You're Reading a Free Preview
Page 3 is not shown in this preview.

Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai emulsifier. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.

Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal dengan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut mengandung gugus polar dan non polar.Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak. Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.

Protein daging berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai emulsifier. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16°C sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari kerusakan protein yang berperan sebagai emulsifier.

Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai emulsifier dapat digolongkan menjdi 3 golongan berdasarkan kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: Protein yang larut dalam air, protein yang larut dalam garam, dan protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat.

Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah aktin dan miosin.

Page 2

59 homogen. Di tempat tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan daging dengan biaya relatif murah. Dengan demikian apabila kita tidak mempunyai alat food processor di rumah, maka kita dapat menggiling daging ke tempat tersebut. Proses penggilingan menggunakan alat penggiling megandung resiko akan menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat disebabkan oleh adanya gesekan antara daging atau adanya gesekan daging dengan alat penggiling. Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama proses penggilingan, ditambahkan potongan-potongan es batu. Dengan demikian kenaikan suhu selama proses penggilingan, dapat dicegah tidak melebihi 16 C. Gambar 20. Fillet dan daging telah digiling

d. Pembuatan Adonan Emulsifikasi

Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging yang telah dihaluskan dengan tepung tapiokatepung arentepung sagu, dan bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10-40 dari berat daging. Bumbu-bumbu yang berupa merica, bawang putih, dan bawang merah goreng ditambahkan dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam biasanya ditambahkan dengan jumlah 2,5 dari berat daging. Pada tahap ini juga dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, Di unduh dari : Bukupaket.com 60 perlu ditambahkan es batu. Jumlah es batu yang ditambahkan 10-30 dari berat daging. Penambahan es batu selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama emulsifikasi maupun selama perebusan. Es batu juga berfungsi melarutkan protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan demikian fungsi protein sebagai emulsifier lebih optimal. Gambar 21. Membuat adonan bakso dengan silent cutter e. Emulsifikasi Bakso Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air ow, dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai emulsifier . Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein. Emulsi adalah suatu system koloid, di dalam emulsi tersebut molekul- molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan molekul tersebut saling antagonis. Winarno,1989. Di unduh dari : Bukupaket.com 61 Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal degan istilah emulsifier , stabilizer atau emulsifying agent . Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak. Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi. Seperti dijelaskan di atas yang berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso adalah protein. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air, deng an demikian dapat berkerja sebagai emulsifier . Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16ºC sebelum dan selama emulsifikasi pembuatan adonan harus dihindari untuk menjaga kerusakan protein yang berperan sebagai emulsifier . Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan perlarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai emulsifier dapat di golongkan menjdi golongan berdasarkan kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: a. Protein yang larut dalam air. b. Protein yang larut dalam garam. c. Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat. Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan Di unduh dari : Bukupaket.com 62 pemberi warna pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah actin dan myosin. Pembentukan Bola Bakso dan Perebusan Setelah proses emulsifikasi selesai dengan ditandai dengan bahan-bahan berbentuk adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso yang siap untuk direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat mempergunakan tangan dibantu dengan sendok atau menggunakan mesin pencetak. Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan mengambil segenggam adonan lalu diremasdikepalkan atau ditekan sampai adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk bulatan dan diambil dengan sendok langsung diambil dan dimasukan ke dalam air panas suhu 80ºC. Perebusan pada suhu 80ºC air rebusan belum mendidih bertujuan agar diperoleh pemasakan bola bakso yang merata. Apabila pada awal pemasakan, bola bakso dimasukan ke dalam air rebusan yang sudah mendidih, dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Untuk ukuran bola bakso diusahakan seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga tidak terlalu besar, sehingga kematangan bola bakso ketika direbus akan memilki tingkat kematangan yang seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian prosesnya. Gambar 22. Bakso ikan yang telah direbus dan dikemas. Di unduh dari : Bukupaket.com 63 Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit. Apabila bola bakso mengapung di permukaan air, berarti sudah matang, lalu diangkat dan ditiriskan. Agar bakso dapat tahan lama maka bakso harus dikemas dalam kantong plastik dan disimpan dalam suhu dingin suhu 4º-5ºC.