Berikut ini kelompok zat gizi penghasil tenaga yang terkandung pada jenis serealia dan umbi adalah

KOMPAS.com - Sudah makankah kamu hari ini? Menurutmu termasuk apakah jenis makanan yang kamu konsumsi hari ini?

Jenis makanan berdasarkan kandungan zatnya dibagi menjadi karbohidrat, protein, lemak, serat, mineral, vitamin, dan air. Berikut adalah jenis makanan sesuai zat yang dikandungnya!

Karbohidrat adalah sumber makanan untuk membuat energi. Dilansir dari Harvard  T.H Chan Shcool of Public Health, zat karbohidrat bisa didapatkan dalam bentuk gula, serat, dan pati. Karbohidrat bersumber dari roti putih, kue, soda, popcorn, nasi, jagung, papeda, biji-bijian, sayur-sayuran, kacang-kacangan, dan roti coklat (terbuat dari gandum dan quinoa)

Protein merupakah zat pembangun tubuh makhluk hidup, hormon, dan juga enzim. Dilansir dari Healthline, protein didapatkan dari telur, kacang almond, dada ayam, oat, keju cottage, keju swiss, keju parmesan, mozzarella, yoghurt, susu, brokoli, daging tanpa lemak, daging ikan, dan udang.

Lemak merupakan sumber energi yang melindungi tubuh, dapat menggantikan karbohidrat, dan mendungkun fungsi tubuh lainnya. Lemak berasal dari alpukat, keju, coklat, lemak ikan, biji chia, minyak zaitun, minyak kelapa, lemak hewani, es krim dan mentega.

Baca juga: Akibat jika Makanan yang Kita Makan Tidak Mengandung Gizi Seimbang

Dilansir dari Medline Plus, ada mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar yaitu kalsium, fosfor, magnesium, sodium, natrium, klorida, dan belerang. Mineral lainnya dibutuhkan dalam jumlah kecil seperti besi, mangan, yodium, tembaga, seng, kobalt, fluoride, dan selenium.
Mineral didapat dari makanan seperti garam dapur, kecap, susu dan produk olahan susu, kuning telur, kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran hijau,

Makanan kaya serat dapat membantu kesehatan sistem pencernaan tubuh, menurunkan kadar gula darah, memberi makan bakteri baik di usus, dan menghindarkan dari sembelit. Beras merah, oat, ubi jalar, beras hitam, gandum, pir, pisang, kacang-kacangan, blueberi, wortel, dan apel.

Vitamin bisa didapatkan dari susu, susu kedelai, jamur, kentang, brokoli, daging, ikan, jeruk, paprika, tomat, pisang, bayam, wortel, ubi, asparagus, biji-bijiann, sayur-sayuran, dan buah-buahan.

Dilansir dari Healthline, makanan yang kaya dengan air dapat membantu memenuhi kebutuhan air harian dan menghindarkan tubuh dari dehidrasi. Contoh makanan yang kaya akan air adalah semangka, stroberi, blewah, persik, jeruk, susu krim, mentimun, selada, seledri, sup, yoghurt, tomat, paprika, anggur, air kelapa, apel, kubis, dan nans.

Sumber: Dok Kemdikbud

Table of Contents Show

• Pengolahan Bahan Pangan Setengah
• Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan,
• dan Umbi menjadi makanan Khas
• Wilayah Setempat
• Berbagai olahan pangan pada
• , yaitu kue-kue, mie dan
• keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi. Kreativitas
• penduduk Indonesia dalam mengolah berbagai olahan bahan pangan
• setengah jadi dari serealia dan umbi patut kita syukuri sebagai anugerah
• dari Tuhan. Kemampuan berkreasi yang kita miliki dapat membantu dalam
• mencari nafkah untuk mencukupi kebutuhan ekonomi keluarga. Indonesia
• dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam
• bentuk, rasa, dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik
• olahan masing-masing. Hal ini tentu perlu dipertahankan dan makin
• ditingkatkan kreativitas dalam mengolah hasil pangan, baik dari bahan
• dasar setengah jadi maupun bahan bakunya sendiri.
• Salah satu sektor yang sangat penting dikembangkan untuk mendukung
• pembangunan pertanian adalah industri pengolahan hasil pertanian
• (industri makanan). Pengembangan industri makanan diharapkan akan
• mampu memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian, membuka
• kesempatan kerja, sumber devisa sekaligus menyediakan produk pangan
• yang makin beragam. Pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi
• makin meningkat, baik pasar domestik maupun internasional. Hal ini bukan
• saja disebabkan oleh meningkatnya jumlah penduduk dunia secara kuantitatif,
• juga secara kualitatif kesejahteraan penduduk tersebut semakin baik yang
• menyebabkan makin meningkatnya kebutuhan akan pangan yang bergizi
• dan beragam. Sejalan dengan hal tersebut, pengembangan teknologi
• pengolahan pertanian terutama industri makanan sangat dibutuhkan.
• Ketersediaan sumber daya alam, sumber daya manusia, besarnya hasil
• pertanian yang dimiliki serta pasar terbuka akan memberikan daya tarik
• tersendiri bagi pelaku pada industri pengolahan hasil pertanian.
• a. Pengertian
• itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut.
• Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan
• mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi
• bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas
• dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
• Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/
• rumput/rumputan (
• ) yang dibudidayakan untuk menghasilkan
• bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.
• adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
• bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ
• yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.
• Olahan bahan pangan setengah jadi
• sering disebut juga sebagai
• ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan
• proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun
• yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan
• pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena
• dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah
• secara cepat sesuai kebutuhan.
• Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan
• bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan
• khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang
• diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan
• pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik
• budaya setempat.
• salah satu kebutuhan dasar manusia (
• basic needs).
•  Oleh
• hal mutlak jika manusia ingin tetap bisa menjaga
• keberlangsungan hidupnya. Setelah kebutuhan dasar
• terpenuhi, manusia baru akan bisa memikirkan untuk
• mencapai kebutuhan lainnya. Kebutuhan bersosialisasi
• social needs
• ), percaya diri (
• self esteem
• ) dan aktualisasi
• self actualization
• ) merupakan tiga teratas kebutuhan
• Beberapa hal yang mengindikasikannya adalah pola konsumsi masyarakat
• yang mulai bergeser ke masakan dan minuman jadi, serta jumlah usaha
• makanan atau restoran terus meningkat.
• erkembangan industri bisnis
• kuliner di Indonesia khususnya di Jakarta terlihat sangat maju, bahkan
• sudah hampir menyamai perkembangan kuliner di negara-negara maju
• seperti di USA, Prancis, Australia, Jepang, Thailand, dan Inggris. Kemajuan
• itu terlihat baik dalam hal penampilan maupun keanekaragaman jenis
• masakannya dan juga karena menyediakan ruang bagi konsumen untuk
• bisa berkumpul dengan komunitasnya melalui layanan ruangan maupun
• jasa lainnya.
• Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk
• olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan
• pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar
• (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/
• sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik
• dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan.
• Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang
• selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun
• industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih
• tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat
• diolah secara cepat sesuai kebutuhan.
• Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan
• dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari
• serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran
• besar, dan butiran halus.
• 1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal
• atau tipis
• keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas
• Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak.
• Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong,
• diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng.
• Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal
• atau tipis dari serealia dan umbi.
• 2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar
• Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi dengan bentuk
• butiran besar dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi.
• 3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus
• Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia
• yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung
• sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran
• halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan
• tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan,
• dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi
• makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun,
• aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi
• dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti;
• jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu),
• bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain),
• bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari
• olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan
• bentuk butiran halus.
• berasal dari bahasa Arab “
• ” yang artinya makanan.
• Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan
• makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi.  Zat makanan adalah satuan
• nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut
• juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan
• yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan. 
• Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama
• bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan
• yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan
• dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori
• adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur
• nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi
• makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang
• tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat,
• yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
• dan air.  Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar
• pola makan gizi seimbang. Berdasarkan kegunaannya
• bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi
• tiga kelompok sebagai berikut.
• a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat).
• Bahan makanan yang mengandung karbohidrat
• antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung,
• gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang,
• singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan,
• gula, dan minyak.
• b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein).
• Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci,
• telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya
• seperti tahu dan tempe.
• lemBar KerJa-3 (lK-3)
• c. Teknik Pengolahan
• Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan
• menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah
• (moist heat)
• dan teknik pengolahan panas kering (
• dry heat cooking
• 1. Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (
• a. Teknik merebus (Boiling)
• b. Teknik Poaching
• c. Teknik Braising
• d. Teknik Stewing
• e. Teknik mengukus (Steaming)
• f. Teknik Simmering
• g. Teknik mengetim
• 2. Teknik Pengolahan makanan Panas Kering (
• d. Tahapan Pengolahan dan contohnya
• Tugas 5 (observasi dan Wawancara)
• lemBar KerJa-5 (lK-5)
• b) Pelaksanaan/Pembuatan
• 1. Mie Aceh
• identifikasi kebutuhan
• 1) Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.
• 2) Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari
• kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit
• pada bagian buntutnya.
• 3) Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.
• 4) Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.
• 5) Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.
• 6) Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.
• 7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas,
• dicuci, dan diiris halus.
• 8) Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.
• 10) Garam secukupnya untuk perasa gurih.
• 11) Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.
• 1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas
• dan dicuci.
• 2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci.
• 3) 4 butir kapulaga.
• 4) ½ sendok teh jinten disangrai.
• 5) 3 butir kemiri disangrai.
• 6) ½ sendok teh ketumbar disangrai.
• 7) ½ sendok teh kunyit bubuk.
• 8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk.
• 9) 2 cm kayumanis.
• 10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika
• ingin tidak pedas bijinya dibuang).
• 11) Garam secukupnya.
• 1) Bawang merah dikupas dan dicuci.
• 2) Cuka secukupnya.
• 3) Gula secukupnya.
• 4) Timun dicuci tanpa dikupas.
• 5) Emping.
• Proses Pembuatan
• acar Bawang merah
• c. Penyajian/Pengemasan
• d. evaluasi
• lemBar KerJa-6 (lK-6)
• a. Perencanaan
• identifikasi kebutuhan
• Onde-Onde Bugis
• Proses Pembuatan
• renungkan dan tuliskan pada selembar kertas!
• lemBar KerJa-7 (lK-7)
• e. Penyajian dan Pengemasan
• 1. Kombinasi Warna
• Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan.
• Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi
• nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak
• selera makan secara keseluruhan.
• 2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan
• Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan
• pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara
• kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang
• menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan.
• Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan.
• Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya
• lunak, kenyal, kasar, kental atau halus.
• Adapun yang dimaksud dengan kekentalan adalah dalam satu paket
• yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah atau serba kering.
• 3. Rasa dan Suhu
• rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa
• pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari
• olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan
• pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam
• kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas,
• sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya
• dihidangkan dingin.
• 4. Alat Saji Makanan
• Alat saji khas Indonesia sangatlah banyak. Hal ini sudah kamu pelajari
• di semester 1. Ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional
• misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern
• piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu
• yang sesuai.
• 5. Hiasan/Garnis
• pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna
• yang mengugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji
• yang menarik.
• 6. Penyajian
• Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan
• semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu
• kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta
• penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan
• adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak
• bersih akan langsung merusak selera makan seseorang.
• Suatu hidangan juga dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam
• menyajikan suatu hidangan dengan menggunakan kemasan harus juga
• memperhatikan penampilan yang telah disebutkan di atas.
• Berikut ini contoh kemasan dengan menggunakan bahan daun pandan
• untuk kue-kue bentuk kecil. Perhatikan langkah-langkah pembuatannya.
• Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan
• sebagai berikut:
• 1. Siapkan daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat
• persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue.
• Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan
• daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm.
• 2. Lipatlah sisi kiri daun dengan rapi.
• 3. Ikat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan.
• 4. Hasil akhir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil.
• g. rangkuman
• F. refleksi

Table of Contents

• Pengolahan Bahan Pangan Setengah
• Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan,
• dan Umbi menjadi makanan Khas
• Wilayah Setempat
• Berbagai olahan pangan pada
• , yaitu kue-kue, mie dan
• keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi. Kreativitas
• penduduk Indonesia dalam mengolah berbagai olahan bahan pangan
• setengah jadi dari serealia dan umbi patut kita syukuri sebagai anugerah
• dari Tuhan. Kemampuan berkreasi yang kita miliki dapat membantu dalam
• mencari nafkah untuk mencukupi kebutuhan ekonomi keluarga. Indonesia
• dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam
• bentuk, rasa, dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik
• olahan masing-masing. Hal ini tentu perlu dipertahankan dan makin
• ditingkatkan kreativitas dalam mengolah hasil pangan, baik dari bahan
• dasar setengah jadi maupun bahan bakunya sendiri.
• Salah satu sektor yang sangat penting dikembangkan untuk mendukung
• pembangunan pertanian adalah industri pengolahan hasil pertanian
• (industri makanan). Pengembangan industri makanan diharapkan akan
• mampu memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian, membuka
• kesempatan kerja, sumber devisa sekaligus menyediakan produk pangan
• yang makin beragam. Pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi
• dan awet berhubungan erat dengan pemenuhan gizi masyarakat.
• Permintaan produk olahan industri makanan menunjukkan kecenderungan
• makin meningkat, baik pasar domestik maupun internasional. Hal ini bukan
• saja disebabkan oleh meningkatnya jumlah penduduk dunia secara kuantitatif,
• juga secara kualitatif kesejahteraan penduduk tersebut semakin baik yang
• menyebabkan makin meningkatnya kebutuhan akan pangan yang bergizi
• dan beragam. Sejalan dengan hal tersebut, pengembangan teknologi
• pengolahan pertanian terutama industri makanan sangat dibutuhkan.
• Ketersediaan sumber daya alam, sumber daya manusia, besarnya hasil
• pertanian yang dimiliki serta pasar terbuka akan memberikan daya tarik
• tersendiri bagi pelaku pada industri pengolahan hasil pertanian.
• a. Pengertian
• itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut.
• Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan
• mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi
• bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas
• dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
• Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/
• rumput/rumputan (
• ) yang dibudidayakan untuk menghasilkan
• bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.
• adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
• bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ
• yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.
• Olahan bahan pangan setengah jadi
• sering disebut juga sebagai
• ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan
• proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun
• mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi,
• yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan
• pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena
• dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah
• secara cepat sesuai kebutuhan.
• Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan
• bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan
• khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang
• diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan
• pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik
• budaya setempat.
• Menurut teori kebutuhan Maslow, pangan merupakan
• salah satu kebutuhan dasar manusia (
• basic needs).
•  Oleh
• karenanya, pemenuhan terhadap pangan menjadi
• hal mutlak jika manusia ingin tetap bisa menjaga
• keberlangsungan hidupnya. Setelah kebutuhan dasar
• terpenuhi, manusia baru akan bisa memikirkan untuk
• mencapai kebutuhan lainnya. Kebutuhan bersosialisasi
• social needs
• ), percaya diri (
• self esteem
• ) dan aktualisasi
• self actualization
• ) merupakan tiga teratas kebutuhan
• Tidak mengherankan jika industri kuliner saat ini tumbuh sangat subur.
• Beberapa hal yang mengindikasikannya adalah pola konsumsi masyarakat
• yang mulai bergeser ke masakan dan minuman jadi, serta jumlah usaha
• makanan atau restoran terus meningkat.
• erkembangan industri bisnis
• kuliner di Indonesia khususnya di Jakarta terlihat sangat maju, bahkan
• sudah hampir menyamai perkembangan kuliner di negara-negara maju
• seperti di USA, Prancis, Australia, Jepang, Thailand, dan Inggris. Kemajuan
• itu terlihat baik dalam hal penampilan maupun keanekaragaman jenis
• masakannya dan juga karena menyediakan ruang bagi konsumen untuk
• bisa berkumpul dengan komunitasnya melalui layanan ruangan maupun
• jasa lainnya.
• Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk
• olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan
• pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar
• (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/
• sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik
• dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan.
• Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang
• selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun
• industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih
• tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat
• diolah secara cepat sesuai kebutuhan.
• Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan
• dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari
• serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran
• besar, dan butiran halus.
• 1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal
• atau tipis
• keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas
• Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak.
• Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong,
• diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng.
• Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal
• atau tipis dari serealia dan umbi.
• 2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar
• Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi dengan bentuk
• butiran besar dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi.
• 3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus
• Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia
• yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung
• sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran
• halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan
• tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan,
• dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi
• makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun,
• aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi
• dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti;
• jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu),
• bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain),
• bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari
• olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan
• bentuk butiran halus.
• berasal dari bahasa Arab “
• ” yang artinya makanan.
• Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan
• makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi.  Zat makanan adalah satuan
• nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut
• juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan
• yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan. 
• Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama
• bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan
• yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan
• dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori
• adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur
• nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi
• makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang
• diperlukan manusia untuk memenuhi kebutuhan
• tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat,
• yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
• dan air.  Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar
• pola makan gizi seimbang. Berdasarkan kegunaannya
• bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi
• tiga kelompok sebagai berikut.
• a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat).
• Bahan makanan yang mengandung karbohidrat
• antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung,
• gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang,
• singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan,
• gula, dan minyak.
• b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein).
• Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci,
• telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya
• seperti tahu dan tempe.
• lemBar KerJa-3 (lK-3)
• c. Teknik Pengolahan
• Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan
• menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah
• (moist heat)
• dan teknik pengolahan panas kering (
• dry heat cooking
• 1. Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (
• a. Teknik merebus (Boiling)
• b. Teknik Poaching
• c. Teknik Braising
• d. Teknik Stewing
• e. Teknik mengukus (Steaming)
• f. Teknik Simmering
• g. Teknik mengetim
• 2. Teknik Pengolahan makanan Panas Kering (
• d. Tahapan Pengolahan dan contohnya
• Tugas 5 (observasi dan Wawancara)
• lemBar KerJa-5 (lK-5)
• b) Pelaksanaan/Pembuatan
• 1. Mie Aceh
• identifikasi kebutuhan
• 1) Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.
• 2) Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari
• kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit
• pada bagian buntutnya.
• 3) Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.
• 4) Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.
• 5) Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.
• 6) Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.
• 7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas,
• dicuci, dan diiris halus.
• 8) Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.
• 9) Minyak secukupnya untuk menumis.
• 10) Garam secukupnya untuk perasa gurih.
• 11) Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.
• 1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas
• dan dicuci.
• 2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci.
• 3) 4 butir kapulaga.
• 4) ½ sendok teh jinten disangrai.
• 5) 3 butir kemiri disangrai.
• 6) ½ sendok teh ketumbar disangrai.
• 7) ½ sendok teh kunyit bubuk.
• 8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk.
• 9) 2 cm kayumanis.
• 10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika
• ingin tidak pedas bijinya dibuang).
• 11) Garam secukupnya.
• 1) Bawang merah dikupas dan dicuci.
• 2) Cuka secukupnya.
• 3) Gula secukupnya.
• 4) Timun dicuci tanpa dikupas.
• 5) Emping.
• Proses Pembuatan
• acar Bawang merah
• c. Penyajian/Pengemasan
• d. evaluasi
• lemBar KerJa-6 (lK-6)
• a. Perencanaan
• identifikasi kebutuhan
• Onde-Onde Bugis
• Proses Pembuatan
• renungkan dan tuliskan pada selembar kertas!
• lemBar KerJa-7 (lK-7)
• e. Penyajian dan Pengemasan
• 1. Kombinasi Warna
• Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan.
• Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi
• nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak
• selera makan secara keseluruhan.
• 2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan
• Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan
• pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara
• kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang
• menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan.
• Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan.
• Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya
• lunak, kenyal, kasar, kental atau halus.
• Adapun yang dimaksud dengan kekentalan adalah dalam satu paket
• menu hendaknya memperhatikan kombinasi tingkat kekentalan hidangan
• yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah atau serba kering.
• 3. Rasa dan Suhu
• Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan
• rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa
• pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari
• olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan
• pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam
• kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas,
• sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya
• dihidangkan dingin.
• 4. Alat Saji Makanan
• Alat saji khas Indonesia sangatlah banyak. Hal ini sudah kamu pelajari
• di semester 1. Ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional
• misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern
• dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun
• piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu
• yang sesuai.
• 5. Hiasan/Garnis
• pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna
• yang mengugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji
• yang menarik.
• 6. Penyajian
• Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan
• semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu
• kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta
• penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan
• adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak
• bersih akan langsung merusak selera makan seseorang.
• Suatu hidangan juga dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam
• menyajikan suatu hidangan dengan menggunakan kemasan harus juga
• memperhatikan penampilan yang telah disebutkan di atas.
• Berikut ini contoh kemasan dengan menggunakan bahan daun pandan
• untuk kue-kue bentuk kecil. Perhatikan langkah-langkah pembuatannya.
• Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan
• sebagai berikut:
• 1. Siapkan daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat
• persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue.
• Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan
• daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm.
• 2. Lipatlah sisi kiri daun dengan rapi.
• 3. Ikat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan.
• 4. Hasil akhir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil.
• g. rangkuman
• F. refleksi
• Video yang berhubungan

Gambar 4.1. Makanan khas wilayah setempat dari bahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi

Tugas 1

Berbagai olahan pangan pada

gambar 4.1

, yaitu kue-kue, mie dan

keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi. Kreativitas

penduduk Indonesia dalam mengolah berbagai olahan bahan pangan

setengah jadi dari serealia dan umbi patut kita syukuri sebagai anugerah

dari Tuhan. Kemampuan berkreasi yang kita miliki dapat membantu dalam

mencari nafkah untuk mencukupi kebutuhan ekonomi keluarga. Indonesia

dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam

bentuk, rasa, dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik

olahan masing-masing. Hal ini tentu perlu dipertahankan dan makin

ditingkatkan kreativitas dalam mengolah hasil pangan, baik dari bahan

dasar setengah jadi maupun bahan bakunya sendiri.

Salah satu sektor yang sangat penting dikembangkan untuk mendukung

pembangunan pertanian adalah industri pengolahan hasil pertanian

(industri makanan). Pengembangan industri makanan diharapkan akan

mampu memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian, membuka

kesempatan kerja, sumber devisa sekaligus menyediakan produk pangan

yang makin beragam. Pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi

makin meningkat, baik pasar domestik maupun internasional. Hal ini bukan

saja disebabkan oleh meningkatnya jumlah penduduk dunia secara kuantitatif,

juga secara kualitatif kesejahteraan penduduk tersebut semakin baik yang

menyebabkan makin meningkatnya kebutuhan akan pangan yang bergizi

dan beragam. Sejalan dengan hal tersebut, pengembangan teknologi

pengolahan pertanian terutama industri makanan sangat dibutuhkan.

Ketersediaan sumber daya alam, sumber daya manusia, besarnya hasil

pertanian yang dimiliki serta pasar terbuka akan memberikan daya tarik

tersendiri bagi pelaku pada industri pengolahan hasil pertanian.

a. Pengertian

itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut.

•

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan

mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi

bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas

dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

•

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/

rumput/rumputan (

Gramineae

) yang dibudidayakan untuk menghasilkan

bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

•

Umbi

adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan

bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ

yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

•

Olahan bahan pangan setengah jadi

sering disebut juga sebagai

‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan

proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun

yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan

pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena

dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah

secara cepat sesuai kebutuhan.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan

bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan

khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang

diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan

pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik

budaya setempat.

diskusikan bersama temanmu!

Kandungan, manfaat, jenis dan karakteristik

dari bahan pangan serealia

dan umbi telah dijabarkan pada

Nama Anggota Kelompok :... Kelas :...

Usaha bangsa Indonesia untuk mencegah semakin menjamurnya lisensi produk makanan impor dari luar negeri.

... ...

Cara mengangkat makanan khas Indonesia dari bahan pangan serealia dan umbi yang unik agar bisa bersaing dengan makanan international di era global ini.

... ...

Ungkapkan kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat.

... ...

B. Jenis

salah satu kebutuhan dasar manusia (

basic needs).

 Oleh

hal mutlak jika manusia ingin tetap bisa menjaga

keberlangsungan hidupnya. Setelah kebutuhan dasar

terpenuhi, manusia baru akan bisa memikirkan untuk

mencapai kebutuhan lainnya. Kebutuhan bersosialisasi

(

social needs

), percaya diri (

self esteem

) dan aktualisasi

diri (

self actualization

) merupakan tiga teratas kebutuhan

manusia.

Beberapa hal yang mengindikasikannya adalah pola konsumsi masyarakat

yang mulai bergeser ke masakan dan minuman jadi, serta jumlah usaha

makanan atau restoran terus meningkat.

P

erkembangan industri bisnis

kuliner di Indonesia khususnya di Jakarta terlihat sangat maju, bahkan

sudah hampir menyamai perkembangan kuliner di negara-negara maju

seperti di USA, Prancis, Australia, Jepang, Thailand, dan Inggris. Kemajuan

itu terlihat baik dalam hal penampilan maupun keanekaragaman jenis

masakannya dan juga karena menyediakan ruang bagi konsumen untuk

bisa berkumpul dengan komunitasnya melalui layanan ruangan maupun

jasa lainnya.

Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk

olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan

pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar

(misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/

sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik

dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan.

Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang

selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun

industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih

tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat

diolah secara cepat sesuai kebutuhan.

Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan

dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari

serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran

besar, dan butiran halus.

1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal

atau tipis

keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas

Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak.

Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong,

diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng.

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal

atau tipis dari serealia dan umbi.

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.2. Olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia, kacang-kacangan dan umbi yaitu kerupuk gendar, rengginang, kerupuk tette dan keripik tempe.

2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi dengan bentuk

butiran besar dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi.

Sumber: Dok Kemdikbud dan http://femina.co.id

Gambar 4.3.Olahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran besar yaitu jagung grontol, nasi jagung, kacang kedelai goreng, dan biskuit

3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia

yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung

sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran

halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan

tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan,

dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi

makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun,

aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi

dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti;

jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu),

bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain),

bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari

olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan

bentuk butiran halus.

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.4. Olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk butiran halus yaitu kue adee, udang goreng tepung, Chai kue, dan bakpia

info

setiap orang berbeda tergantung usia, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan. Misalnya, untuk orang dewasa yang berprofesi sebagai atlit tentu memiliki kebutuan kalori yang berbeda dengan anak usia 15 tahun.

• Ketika membeli makanan kemasan, pastikan untuk melihat kandungan nutrisi dari makanan tersebut sehingga dapat melihat jumlah kalori per sajian/ kemasan. Biasanya kandungan nutrisi terdapat pada bagian belakang kemasan.

Kata

gizi

berasal dari bahasa Arab “

ghidza

” yang artinya makanan.

Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan

makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi.  Zat makanan adalah satuan

nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut

juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan

yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan. 

Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama

bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan

yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan

dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori

adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur

nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi

makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang

tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat,

yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,

dan air.  Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar

pola makan gizi seimbang. Berdasarkan kegunaannya

bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi

tiga kelompok sebagai berikut.

a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat).

Bahan makanan yang mengandung karbohidrat

antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung,

gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang,

singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan,

gula, dan minyak.

b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein).

Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci,

telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya

seperti tahu dan tempe.

Kerja Kelompok

Pergilah ke pasar/rumah teman atau studi pustaka maupun internet.

• Lakukan identifikasi perbedaan beberapa tepung dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dilihat dari warna, bentuk, aroma, dan rabaan.

• Buatlah laporannya dan presentasikan dengan santun. (lihat lembar Kerja Tugas 3)

Tugas 3

lemBar KerJa-3 (lK-3)

Nama Anggota Kelompok : ... Kelas : ...

Mengidentifikasi perbedaan beberapa tepung serealia dan tepung umbi yang ada di lingkunganmu

Nama tepung Tanaman asal Karakteristiknya (warna, bentuk, aroma, dan rabaan)

Ungkapkan kesanmu:

... ...

c. Teknik Pengolahan

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan

menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah

(moist heat)

dan teknik pengolahan panas kering (

dry heat cooking

).

1. Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (

Moist Heat

)

(braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus

(steaming), dan mengetim.

a. Teknik merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.

b. Teknik Poaching

Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Stewing

Stewing  (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

e. Teknik mengukus (Steaming)

air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.

f. Teknik Simmering

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.

info

• Dalam mengolah pangan panas basah hendaknya pemberian garam setelah proses akhir memasak, karena dalam setiap bahan pangan sudah ada kandungan rasa.

• Untuk mengentalkan saus dapat memakai tepung maizena.

• Jika saat mengukus, makanan tidak membutuhkan sentuhan uap air secara langsung, maka makanan dapat dibungkus.

• Air untuk mengukus harus cukup, jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

2. Teknik Pengolahan makanan Panas Kering (

Dry Heat

Cooking

)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C. Teknik ini meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking),

a. menggoreng dengan minyak Banyak (Deep frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).  Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. menggoreng dengan minyak Sedikit (Shallow frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.

Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu, saus digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan sayuran yang masih muda.

d. memanggang (Baking)

Memanggang (baking)  adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking

memiliki beberapa metode, sebagai berikut.

1. memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

2. memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.

3. memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah

pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

e.  membakar (Grilling)

inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

Beberapa teknik di atas hanya sebagian cara dalam pengolahan makanan panas kering. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/ cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang memengaruhinya.

Tugas 4

Kerjakan secara individual!

Berikut ini disajikan beberapa gambar kuliner khas Indonesia. Carilah informasi tentang nama dan asal daerah olahan pangannya, bahan dasarnya, teknik pengolahannya, cara mengolahnya, serta sejarah budaya dari olahan pangan tersebut. Gunakan berbagai sumber belajar dalam mengerjakan tugas individual ini. (lihat lK-3)

Sumber: Dok Kemdikbud Gambar 4.5. Produk olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi aneka ragam makanan khas tradisi setempat

lemBar KerJa-4 (lK-4)

Nama Anggota Kelompok : Kelas :

Laporan Kerja Individual. Kuliner khas tradisi Indonesia.

d. Tahapan Pengolahan dan contohnya

Ingatkah kamu apa saja tahapan pengolahan? Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/ merancang proses pembuatan-nya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.

Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan pengolahan yang telah kamu pelajari di semester 1, berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan.

• Merasakan hasil/produk pengolahan pangan

• Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan

evaluasi

• Wadah penyajian dan estetikanya

• Wadah kemasan, estetika, & kesehatan

Penyajian/Pengemasan

• Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya/pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan)

• Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)

Pelaksanaan/ Pembuatan

• Identifikasi kebutuhan (menganalis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini) untuk ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.

• Ide gagasan (membuat rencana/ merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan)

Perencanaan

Tugas 5 (observasi dan Wawancara)

Berkunjunglah ke tempat kuliner makanan khas daerah setempat dari bahan setengah jadi serealia atau umbi. Tanyakan beberapa hal berikut.

• Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?

• Apa alat yang digunakan dalam proses pembuatannya?

• Bagaimana proses pembuatannya? Bagaimana memadu bumbu?

• Apa sejarah budaya yang melatarbelakangi olahan pangan tersebut?

• Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya?

• Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian saat proses pembuatannya.

Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerja sama, dan toleransi dengan teman kelompokmu. (lihat lK-5)

lemBar KerJa-5 (lK-5)

Nama Anggota Kelompok :... Kelas : :...

laporan Kelompok: observasi dan Wawancara. Pengolahan serealia dan umbi di lingkungan sekitar.

Bahan:

Proses Pembuatan

(Gambar dan tuliskan prosesnya)

• •

Kemasan dan Penyajian

(Gambar dan tuliskan bahan dan caranya)

• •

Cerita budaya sosial dari pengolahan pangan serealia dan atau umbi di lingkungan sekitar.

... Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain :

Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar proses memasak bisa cepat.

Bahan mie aceh:

Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.8. Bahan Mie Aceh

b) Pelaksanaan/Pembuatan

Berikut ini diuraikan contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia yaitu Mie Aceh.

1. Mie Aceh

Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin.

identifikasi kebutuhan

“

Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti.

1) Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.

2) Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari

kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit

pada bagian buntutnya.

3) Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.

4) Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.

5) Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.

6) Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.

7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas,

dicuci, dan diiris halus.

8) Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.

10) Garam secukupnya untuk perasa gurih.

11) Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.

Bahan Bumbu mie aceh:

1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas

dan dicuci.

2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci.

3) 4 butir kapulaga.

4) ½ sendok teh jinten disangrai.

5) 3 butir kemiri disangrai.

6) ½ sendok teh ketumbar disangrai.

7) ½ sendok teh kunyit bubuk.

8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk.

9) 2 cm kayumanis.

10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika

ingin tidak pedas bijinya dibuang).

11) Garam secukupnya.

Bahan Pelengkap acar Bawang dan lainnya

Sumber: Dok. Kemdikbud Gambar 4.10. Bahan pelengkap mie Aceh

1) Bawang merah dikupas dan dicuci.

2) Cuka secukupnya.

3) Gula secukupnya.

4) Timun dicuci tanpa dikupas.

5) Emping.

Alat–alat :

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.11. Alat yang digunakan untuk membuat Mie Aceh

1) Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang, sangrai bumbu dan mie aceh.

2) Sutil sebagai alat menggoreng.

3) Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek. 4) Cobek untuk mengulek bumbu.

5) Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang akan dimasak.

6) Baskom untuk wadah mengolah acar.

7) Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat.

8) Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.

Proses Pembuatan

Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping.

Bumbu mie aceh

Ketumbar dan jinten disangrai, kemudian lanjutkan dengan mensangrai kemiri.

Taruh semua bumbu yang sudah disangrai dan bumbu

yang sudah dibersihkan pada cobek. Ulek sampai

halus.

Bumbu halus ditumis dengan minyak sedikit. Jika bumbu sudah matang akan

lebih berminyak.

1 2 3 4

Bumbu yang sudah matang tampak lebih berminyak.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Arang di tungku

dibakar terlebih dulu. direbus untuk diambil Tulang atau tetelan kaldunya.

Timun dikupas dan dipotong tipis. Jika suka, timun boleh tidak dikupas.

1 2 3 4

Bawang bombay dan seledri diiris tipis sedang.

Bawang putih dicincang, tomat dipotong kecil, dan

daging dicacah/ dicincang.

Panaskan minyak, masukkan dan tumis bawang putih, daging cincang, dan tomat.

Tambahkan udang yang sudah dibersihkan, jika

suka, dan tumislah.

5 6 7 8

Masukkan bumbu ulek matang secukupnya dan

tumislah.

mie aceh

Tambahkan kaldu

secukupnya. cepat toge, mie, daun Masukkan dengan bawang, dan seledri sesuai kebutuhannya/

secukupnya.

Tambahkan kecap asin dan garam secukupnya, dan aduklah semuanya

secara merata.

9 10 11 12

Tutup wajan selama satu-dua menit.

Aduk semua bahan yang ada di wajan secara

cepat dan merata.

13 14

Angkat mie, pindahkan pada piring saji.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Iris bawang merah tipis-tipis sebanyak kebutuhan.

Masukkan gula pada tempat bawang.

Tambahkan cuka secukupnya dan aduklah.

1 2 3 4

Aduk secara cepat agar gula tercampur rata dan bawang keluar

airnya. Diamkan selama satu jam agar cuka meresap.

acar Bawang merah

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.14. Proses membuat acar bawang merah

c. Penyajian/Pengemasan

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.15. Penyajian MIe Aceh

Mie aceh disajikan di piring dengan dilengkapi acar bawang, irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang. Mie aceh sangat berbeda dengan makanan sejenis mie lainnya, yaitu berbeda pada rasa bumbunya yang memiliki rasa dan aroma yang khas dan unik. Mie aceh rasanya pedas-pedas nikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap. Mie aceh juga dipercaya dapat menambah stamina, sekaligus dapat menyembuhkan penyakit karena bumbu mie aceh menggunakan berbagai jenis rempah-rempah dan tumbuh-tumbuhan yang tumbuh di Aceh. Mie aceh tersedia dalam dua jenis yaitu mie aceh goreng dan mie aceh kuah.

d. evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan pangan Mie aceh, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

evaluasi

“

Berikut ini beberapa tips dalam membuat mie aceh :

• Menghaluskan bumbu dengan memakai cobek akan makin me-muncul kan aroma batu atau kayu yang ada pada cobek, serta rasa dari bumbu yang dikeluarkan akan makin terasa di lidah saat dikonsumsi. Bumbu dapat menyatu lebih bagus dan minyak dari rempah-rempah keluar sehingga membuat lembut bumbu.

• Jika tidak ada mie basah tebal dapat diganti dengan mie telor.

Tips

Keselamatan Kerja

Perhatikan Keselamatan Kerja

• Gunakan celemek dan ikat rambutmu agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan untuk di dapur.

• Hati-hatilah dalam bekerja, baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.

• Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak.

• Bekerja samalah yang baik antarteman.

• Matikan kompor/tungku dengan baik saat selesai memasak.

membuat Karya (Kerja Kelompok)

• Bagaimana hasil observasi/wawancara maupun hasil bedah buku sumber/referensi mengenai pengolahan pangan dari bahan setengah jadi serealia, kacang-kacangan dan umbi di daerahmu?

• Sekarang buatlah pengolahan dari bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan atau umbi menjadi khas daerah tempat tinggalmu.

• Setelah selesai, ujilah produk tersebut kepada teman maupun guru di sekolah.

• Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/

lemBar KerJa-6 (lK-6)

Nama Anggota Kelompok : Kelas :

laporan Pembuatan Karya 1. Perencanaan

(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)

...

2. Persiapan/Pelaksanaan

(Bahan, alat, dan proses pembuatan)

...

3. Penyajian/Pengemasan

...

4. evaluasi

(analisa/evaluasi produk dari Guru dan teman)

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:

...

2. Onde-Onde Ubi Bugis

Berikut ini akan diuraikan tahapan pembuatan onde-onde dari bahan setengah jadi tepung ubi ungu dan tepung ketan putih yang merupakan camilan khas masyarakat Bugis, Provinsi Sulawesi Selatan.

a. Perencanaan

Olahan pangan berupa camilan khas masyarakat Bugis di sore hari sebagai teman minum teh dari bahan setengah jadi dari bahan serealia berupa tepung dan juga untuk memberikan asupan gizi pada tubuh.

identifikasi kebutuhan

“

Onde-Onde Bugis

b. Pelaksanaan/Pembuatan

Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap untuk proses pembuatan onde-onde Bugis.

Bahan:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.16. Bahan Onde-onde Bugis yaitu ubi ungu, tepung ketan, gula jawa, air hangat, kelapa, dan garam

1) 250 gram ubi ungu atau tepung ubi, 100 gram tepung ketan putih, sedikit garam, dan air hangat secukupnya untuk pembuatan kulit onde-onde. 2) 50 gram gula merah untuk isi onde-onde.

3) 100 gram kelapa untuk dibalurkan pada onde-onde.

Alat-alat

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.17. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan Onde-onde Bugis yaitu panci, baskom, pisau, parutan dan sendok saringan

1) Panci untuk mengukus ubi ungu, membuat air hangat, dan merebus bola-bola onde-onde.

2) Baskom untuk mencampur/menguleni ubi ungu, tepung ketan putih, air dan garam.

3) Pisau untuk mengupas kelapa dan ubi. 4) Parutan untuk memarut kelapa.

Proses Pembuatan

Ubi ungu dikupas lalu dikukus agar

vitaminnya tidak banyak hilang.

Dalam keadaan panas, haluskan ubi ungu dengan

sendok hingga ubi ungu halus dengan tepung ketan putih bergaram sampai

rata. Lembutkan dan uleni dengan

memberi air suam-suam kuku sedkit demi sedikit

hingga kalis.

gula merah dan tutup dengan adonannya, lalu

bulatkan.

Bulatkan seluruh adonan hingga

habis.

Panaskan air hingga mendidih, masukkan adonan bulatan onde-onde ke dalam

air mendidih, masak hingga onde-onde

matang.

Angkat kue onde-onde dari panci, lalu

tiriskan, kemudian sisihkan.

9 10 11 12

Berilah kelapa parut ,sedikit garam dan

Onde-onde yang sudah selesai ditiriskan selanjutnya dimasukkan

dalam kukusan kelapa parut. Onde-onde Bugis

siap disajikan.

13

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.18. Proses pembuatan onde-onde Bugis

c. Penyajian / Pengemasan

Sajikan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan dengan piring saji yang cantik.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.19. Penyajian kue onde-onde ubi ungu ketan khas Bugis

d) evaluasi

Evaluasi Diri

renungkan dan tuliskan pada selembar kertas!

evaluasi

“

Berikut ini beberapa tips dalam membuat onde-onde.

• Agar kelapa parut harum, kukuslah dengan daun pandan.

• Kue onde-onde juga dapat dibuat dengan tepung beras dan umbi-umbi lainnya, misalnya singkong dan talas sebagai adonan.

Berkreasilah pada Pembuatan Kemasan/Penyajian

Bacalah tahapan/proses pembuatan mie Aceh dan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan Bugis. Desainlah kemasan/penyajian untuk kedua olahan pangan tersebut.

Gunakan tahapan pembuatan karya pengolahan dalam membuat kemasan.

Perhatikan beberapa hal-hal berikut.

• Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan yang sesuai?

• Apa alat yang digunakan?

• Bagaimana rancangan/ desainnya dan proses pembuatannya? Saat melakukan kerja kelompok, hendaknya kamu bekerjasama, berbagi tugas dan saling toleransi, dan berbicara sopan dengan teman kelompok-mu. (lihat lembar Kerja Tugas 7)

Tugas 7

lemBar KerJa-7 (lK-7)

Nama Anggota Kelompok : Kelas :

laporan Pembuatan Karya 1. Perencanaan

(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)

...

2. Persiapan/Pelaksanaan

(Bahan, alat, dan proses pembuatan)

...

3. Penyajian/Pengemasan

...

4. evaluasi

(analisa/evaluasi produk dari Guru dan teman)

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:

...

e. Penyajian dan Pengemasan

1. Kombinasi Warna

Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan.

Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi

nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak

selera makan secara keseluruhan.

2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan

Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan

pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara

kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang

menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan.

Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan.

Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya

lunak, kenyal, kasar, kental atau halus.

Adapun yang dimaksud dengan kekentalan adalah dalam satu paket

yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah atau serba kering.

3. Rasa dan Suhu

rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa

pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari

olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan

pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam

kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas,

sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya

dihidangkan dingin.

4. Alat Saji Makanan

Alat saji khas Indonesia sangatlah banyak. Hal ini sudah kamu pelajari

di semester 1. Ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional

misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern

piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu

yang sesuai.

5. Hiasan/Garnis

pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna

yang mengugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji

yang menarik.

6. Penyajian

Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan

semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu

kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta

penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan

adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak

bersih akan langsung merusak selera makan seseorang.

Suatu hidangan juga dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam

menyajikan suatu hidangan dengan menggunakan kemasan harus juga

memperhatikan penampilan yang telah disebutkan di atas.

Berikut ini contoh kemasan dengan menggunakan bahan daun pandan

untuk kue-kue bentuk kecil. Perhatikan langkah-langkah pembuatannya.

Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan

sebagai berikut:

1. Siapkan daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat

persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue.

Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan

daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.20. Kemasan dari daun pandan

1

3

2

2. Lipatlah sisi kiri daun dengan rapi.

3. Ikat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan.

4. Hasil akhir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil.

renungkan dan tuliskan pada selembar kertas!

Selama kamu mempelajari “Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi serealia dan umbi menjadi olahan pangan daerah setempat, manfaat apa yang kamu rasakan, tentang hal-hal berikut?

• Keragaman produk pengolahan pangan setengah jadi dari bahan serealia dan umbi menjadi makanan khas Nusantara dan daerahmu sendiri

• Belajar melalui sumber/referensi bacaan tentang karakteristik olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat.

• Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan.

• Pengalaman dalam membuat olahan pangan serealia dan umbi (mulai dari perencanaan, persiapan, pembuatan, dan penyajian) secara mandiri

• Pembelajaran yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu.

g. rangkuman

F. refleksi

1. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

2. Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

3. Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. 4. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan

5. Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi.

6. Pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.

7. Mengolah pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan, (a) jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), (b) butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun (c) butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan. 8. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan. 9. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan,

yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.

10. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang dan berdasarkan kegunaannya bagi tubuh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat), kelompok zat gizi pembangun sel (protein), dan kelompok zat gizi pengatur.

(steaming), dan mengetim; (b) teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) yang meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), shallow frying, menumis (sauteing), memanggang (baking), roasting, dan membakar (grilling).