Yang bukan merupakan tujuan dari memasak pemanasan suatu bahan makanan adalah

Tahukah kamu metode dalam memasak itu ada apa saja? - Memasak memiliki cara sendiri dan telah digunakan sebagai teknik-teknik utama dalam memasak. Teknik memasak dibagi menjadi tiga yaitu memasak dengan konveksi air, memasak dengan konduksi dan konveksi minyak, dan memasak dengan panas kering (dry heat). Yuk cari tahu perbedaannya satu per satu.

Memasak dengan konveksi air:

Teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi makanan lain. Bahan makanan yang diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit.

Teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih mencapai 1000C. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan atau susu. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu nucleate, transition, dan film boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkan dari sushu panas yang rendah hingga suhu panas tinggi.

Nucleate boiling, yaitu karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak gelembung air di permukaan.
Film boiling terjadi selama proses perebusan sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas permukaan cairan dinamakan film boiling.
Transition boiling adalah perebusan yang tidak stabil, hal ini terjadi karena suhu perebusan diubah-ubah antara suhu maksimum (nucleation) dan minimun (film boiling).

Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Steam merupakan proses memasak lembap/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air, panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut.

Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Baising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ artinya teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap awal proses pengolahan dengak teknik ini dimulai dengan memakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan hingga permukaannya berwarna coklat. Setelah itu, diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau diober dalam pan yang tertutup.

Simmering (merebus degan titik bawah api kecil)

Teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 1000C (2120F). Untuk menjaga suhu air tetap berada pada posisi stabil, kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk ada awal air akan mendidih. Awal simmering dapat dimulai pada suhu sekitar 940C. Simmering termasuk teknik boiling, tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang berlangsung lebih lama. Diperlukan pada proses memasak kaldum bakso, sayur dan lauk pauk.

Poaching (merebus di bawah titik didih 800C-900C)

Poaching berada diantara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik ini berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil (920C-960C) dengan jumlah yang tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.

Teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan, serupa dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa dikeringkan. Stewing merupakan mengolah makanan dengan cairan berbumbu, menggunakan api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan yaitu susu, santan, dan kaldu.

Merupakan metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan tekkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus hingga panas melebihi titik didih 1000C.

Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak:

Merupakan metode memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak, sehingga bahan makanan tersebut benar-benar terendam minyak. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering, sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Metode ini digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal.

Metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, minyak dan lemak adalah sama, perbedaannya terletak pada titik leleh. Suhu penggorengan yang baik yaitu 1750C-1900C tergantung pada kekentalan dan tipe makanan yang digoreng.

Merupakan metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak. Jenis minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing yaitu minyak zaitun, margarin, dsb.

Metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus distir (digerakkan atau dibolak-balik) terus-menerus untuk mencegah makanan itu gosong.

Shallow frying merupakan metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.

Termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. Istilah ini lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng). Metode ini menggunakan penghantar panas sedang, bertujuan untuk mempertahankan kelembapan makanan.

Memasak dengan panas kering (dry heat):

Teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu berada di atas untuk broiling. Energi panas dalam oven tidak menyentuh makanan secara langsung, tapi melalui udara panas yang dialirkan dari celah-celah oven.

Metode memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang biasa digunakan yaitu arang kayu, listrik, dan gas.

Merupakan metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven, atau sumber panas lainnya. Roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking.

Referensi:

Mulyatiningsih, E. 2007. Teknik Dasar Memasak. Tesis. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

unsplash

Tujuan, Tahap dan Teknik Memasak. Memasak adalah salah satu cara mengolah bahan pangan dengan pemanasan. Panas adalah komponen utama dalam proses mmemasak. Sumber panas bisa berasal dari api, pemanas listrik, dll.

Hambir sebagian bahan pangan kecuali buah dan beberapa jenis sayuran harus di masak dulu sebelum di makan. Memasak memiliki tujuan. Tujuan memasak antara lain adalah:

Mendapatkan tekstur bahan pangan sesuai yang di inginkan (keras menjadi empuk, cair menjadi padat, dll)
Memperbaiki citarasa dan aroma
Agar bahan pangan mudah di cerna
Membunuh mikroba patogen
Memperbaiki organoleptik
Agar mudah dalam penyajiannya

Proses memasak memiliki tahapan. Tahap-tahap memasak antara lain:

Menentukan resep masakan.
Persiapan Bahan mentah (bahan pangan yang akan di masak dan bumbu)
Menimbang dan menakar bahan sesuai dengan yang tertera di resep (takaran komposisi)
Mengupas, memotong dan mengiris bahan-bahan sesuai kebutuhan
Menggiling, menumbuk dan mencincang bahan sesuai kebutuhan
Menyalahkan api
Mempersiapkan alat memasak
Mulai memasak dengan teknik seperti yang di sebutkan di resep
Masakan matang dan siap di sajikan.

Memasak ada tekniknya. Secara umum, teknik memasak di bedakan menjadi 2, yaitu:

adalah Proses memasak yang membutuhkan cairan sebagai penghantar panas. Cairan yang di gunakan dapat berupa air tawar biasa, susu, kaldu, atau wine (anggur). Teknik memasak basah yang paling umum ada 2 cara, yaitu:

Merebus (boiling), caranya dengan terlebih dahulu mendidihkan air hingga mencapai titik didih, lalu bahan yang akan di rebus di masuk kan. Lama perebusan tergantung pada jenis bahan pangan yang di rebus
Mengukus (steaming, caranya dengan mendidihkan air dengan menggunakan alat kukus. Setelah air mendidih dan uap panas terbentuk, bahan pangan di letakan di atas saringan alat pengukus dan di kukus selama waktu yang di perlukan atau biasanya sampai bahan pangan matang / empuk

Selain merebus, ada teknik memasak cara basah yang lain, diantaranya poacing, braising, stewing, simmering, dll

adalah proses memasak yang tanpa air. Biasanya menggunakan media penghantar panas berupa minyak makan (cooking oil). Proses memasak menggunakan minyak di sebut menggoreng. Selain menggoreng ada beberapa cara memasak lain yang termasuk dalam teknik memasak kering, yaitu:

Memanggang (baking)
Membakar (grilling)
Menyangrai (roasting)
Menumis (saute)

Memasak kering dan memasak basah selain berbeda pada prosesnya juga berbeda pada alat memasak yang di gunakan. Tidak semua makanan bisa di masak cara kering, dan tidak semua masakan bisa di masak cara basah. Semua tergantung jenis bahan pangan dan selera orang yang akan mengkonsumsinya.

;