PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN Heny Herawati ABSTRAK Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman dikonsumsi oleh masyarakat. Untuk memperluas informasi mengenai penentuan umur simpan, dalam makalah ini ditelaah mengenai regulasi, kriteria kedaluwarsa, prinsip pendugaan umur simpan, perumusan umur simpan, kriteria kemasan, dan upaya memperpanjang umur simpan produk pangan. Pengolahan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan perlu mengantisipasi faktor-faktor yang dapat menimbulkan kerusakan mutu. Penentuan umur simpan juga perlu mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis berkaitan dengan upaya distribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab. Kata kunci: Pangan, pengolahan pangan, mutu, umur simpan ABSTRACT Keywords: Foods, food processing, quality, shelf life
[adsbygoogle = window.adsbygoogle || []].push[{ google_ad_client: “ca-pub-7916463353563770”, enable_page_level_ads: true }]; Jurnal Litbang Pertanian, 27[4], 2008 125 berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan Gnanasekharan [1993] menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan [Rahayu et al. 2003]. Penggunaan indikator mutu dalam menentukan umur simpan produk siapn masak atau siap saji bergantung pada kondisi saat percobaan penentuan umur simpan tersebut dilakukan [Kusnandar 2004]. Hasil percobaan penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk [Hariyadi 2004a]. Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan sebagaimana tertera pada Tabel 1. PARAMETER UMURSIMPAN Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. Floros dan Gnanasekharan [1993] menyatakan terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun. Lebih lanjut, Sadler [1987] mengelompokkan faktor yang mempengaruhi perubahan mutu produk pangan menjadi tiga golongan, yaitu energi aktivasi rendah [2−15 kkal/mol], energi aktivasi sedang [15−30 kkal/mol], dan energi aktivasi tinggi [50−100 kkal/ mol]. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Menurut Floros dan Gnanasekharan [1993], kriteria kedaluwarsa beberapa produk pangan dapat ditentukan dengan menggunakan acuan titik kritis seperti disajikan pada Tabel 2. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air [a w ] berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai a w yang tinggi [Christian 1980]. Tabel 1. Umur simpan beberapa produk coklat olahan berdasarkan kondisi normal [subtropis] dan kondisi tropis. Umur simpan Umur simpan Kategori produk kondisi subtropis kondisi tropis [bulan] [bulan] Susu coklat 16 12 Bahan coklat 24 24 Video yang berhubungan |