Penyimpanan serealia dan kacang-kacangan yang baik haruslah dalam keadaan

Yang dimaksud dengan serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang tergolong serealia adalah padi, jagung, gandum, cantle dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah oat, barley, rye.

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa. Yang termasuk kacang-kacangan adalah kacang kedele, kacang tanah, kacang hijau, kacang gude dan sebagainya. Kacang- kacangan merupakan sumber protein nabati. Kacang tanah dan kacang kedele merupakan sumber munyak disamping komoditi yang lain.

A. Komposisi Kimia

Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia beras digunakan sebagai sumber protein 45-55% dan sebagai sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasanya digunakan sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedele dan kacang tanah. Kadar minyak kedua kacang ini cukup besar lebih dari 30%.

1. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, sellulosa, hemisellulosa, dan gula bebas. Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket.

Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang dimanfaatakan sifat fungsional dari patinya, yaitu dibuat tepung hunkwe.

2. Protein

Bagian kedua terebsar setelah serealia adalah protein. Pada serealia fraksi utama adalah prolamin dan globulin, sedang pada kacang-kacangan adalah globulin. Mutu beras dianggap tertinggi diantara protein serealia, terutama karena kandungan lisinnya relatif tinggi. Beberapa serealia memiliki mutu protein yang rendah dikarenakan kandungan prolamin yang tinggi, karena kandungan lisin dalam prolamin rendah. Sebaliknya kandungan asam amino lisin dalam kacang-kacangan cukup tinggi maka kedua macam pangan jika digunakan secara bersamaan dapat saling menutupi kelemahan masing- masing.

3. Lipida

Serealia kandungan lipida tertinggi pada lembaga dan lapisan aleuron. Lemak beberapa macam kacang-kacangan misalnya kacang tanah dan kedele menempati prosentase yang tinggi.

4. Mineral

Mineral terdistribusi dalam lapisan aleuron dan lembaga, oleh sebab itu selama penggilingan beras mineral tersebut banyak terdapat dalam dedak dan katul. Mineral yang terdapat dalam serealia dalam jumlah besar adalah Kalium, fosfor, belerang,magnesium, klorida, kalsium, natrium, dan silicon. Yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan, dan tembaga. Dalam padia-padian yang paling banyak adalah fosfor sedangkan dalam kedele adalah kalium.

5. Vitamin

Selama penggilingan vitamin pada serealia banyak yang hilang karena kandungan vitamin terbanyak pada aleuron.

B. Perubahan-perubahan lepas panen 1. Karbohidrat

Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji-bijian selama penyimpanan :

a. hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase b. kurangnya gula karena pernafasan

c. terbentuknya bau aam dan bau apek dari karbohidrat karena mikroorganisme d. reaksi pencoklatan bukan karena enzim

Kacang-kacangan hanya mengandung sedikit glukosa dan fruktosa, tetapi cukup mengandung rafinosa, stakiosa dan verbakosa. Dalam keadaan penyimpanan yang tidak baik (suhu tinggi dan lembab) menyebabkan penurunan verbakosa dan stakiosa, kenaikan sukrosa dan rafinosa dan galaktosa bebas tidak terdeteksi.

2. Protein

Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Gandum selama penyimpanan mengalami penurunan mutu glutennya yang disebabkan turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan turunnya mutu roti yang dihasilkan.

3. Lemak

Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yang menghasilkan flavor dan bau tengik. Selian itu terjadi juga secara hidrolitik yang menghasilkan asam lemak bebas.

5. Vitamin

Vitamin B1, A, E mengalami penurunan dan hilang selama penyimpanan. 6. Perubahan sifat organoleptik

Beras yang disimpan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makan. Suhu yang tinggi menyebabkan beras berubah dari putih menjadi kecoklatan, kuning atau merah. Akumulasi gas-gas volatile seprti ammonia, hydrogen sulfida, aseton menyebabkan bau tidak enak. Faktor yang mempengaruhi adalah suhu tinggi, kadar air tinggi.

7. Perubahan sifat fisiko kimia

Perubahan meliput air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan sifat pasta pada saat pemasakan. Beras yang telah disimpan mengabsorpsi air lebih banyak daripada beras yang masih baru.

C. Penanganan Lepas Panen 1. Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu tahap yang selalu dilakukan terhadap biji-bijian. Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan, menurunkan biaya pengangkutan, memperpanjang daya simpan, mempermudah proses selanjutnya. Hasil pengeringan harus mem[unyai kualitas tinggi yaitu :

a. kadar air yang rendah dan seragam

b. prosentase biji yang rusak dan pecah rendah c. biji tidakmudah pecah

d. berat tetap tinggi e. hasil pati tinggi

f. minyak yang dapat diambil banyak g. kualitas protein tinggi

h. jumlah kapang rendah i. nilai nutrisi tetap tinggi

2. Penyimpanan

Penyimpanan mempunyai arti penting dalam suatu industri dan penundaan waktu penggunaan. Dalam penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan misalnya daya tumbuh, kualitas baik.

KEDELAI

A. HASIL OLAHAN KEDELAI

Baik kedelai utuh, maupun protein dan minyaknya dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan, pakan ternak dan produk-produk untuk keperluan industri. Kedelai dapat dimakan langsung maupun dalam bentuk olahannya. Kedelai yang dimakan langsung

dipersiapkan dengan perebusan, penyangraian atau penggorengan. Kedelai rebus biasa disajikan dalam bentuk kedelai muda yang direbus dengan polongnya. Produk hasil olahan merupakan produk kedelai yang dihasilkan melalui proses pengolahan terlebih dahulu, baik secara tradisional maupun modern. Dilihat dari persentase penggunaan kedelai dunia, diperkirakan sekitar 40 persen dari total produksi digunakan sebagai bahan makanan manusia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara, 55 persen sebagai pakan ternak dan hanya 5 persen sebagai bahan baku industri

khususnya di negara - negara maju.

Produk olahan kedelai dapat digolongkaProduk olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu makanan non fermentasi dan terfermentasi. Makanan non fermentasi dapat berupa hasil pengolahan tradisional dan modern. Produk fermentasi hasil industri tradisional yang populer adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi hasil industry tradisional adalah tahu dan kembang tahu. Produk-produk hasil olahan industri moderen sebagian besar terdiri atas produk non fermentasi. Misalnya minyak kedelai dan hasil olahannya, tepung kedelai, serta konsentrat dan isolat protein kedelai. Protein kedelai juga dapat diolah menjadi daging tiruan atau daging sintetik (TVP/Texturized Vegetable Protein). Umumnya produk-produk tersebut bukan merupakan produk jadi siap dimasak atau dikonsumsi, tetapi digunakan sebagai bahan dasar atau industri lainnya. Misalnya digunakan sebagai bahan penolong dalam formulasi suatu bentuk makanan seperti roti, kue kering, cake, sup, sosis, hamburger, meat loaves, donat, margarin, shortening, minyak salad, bumbu - bumbu dan sebagainya. Sedangkan produk fermentasi hasil pengolahan industri modern diantaranya adalah yoghurt kedelai (soyghurt) dan keju kedelai (soy cheese).

Fimela.com, Jakarta Kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai dan sejenisnya merupakan asupan nutrisi yang sangat baik buat tubuh. Kacang-kacangan tersebut juga bisa diolah menjadi beberapa makanan lezat serta menggugah selera. Biasanya, kacang akan disimpan di waktu cukup lama karena tidak setiap hari kita akan mengolah atau membuat masakan berbahan kacang.

Untuk penyimpan kacang, jika biasanya Sahabat Fimela menyimpan kacang di dapur dengan cara asal-asalan, tentu ini akan membuat biji kacang cepat rusak bahkan hancur. Lantas, bagaimana cara menyimpan kacang agar tahan lebih lama dan tetap berkualitas? Simak caranya berikut.

1. Saat membeli biji kacang baik biji kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang kedelai atau kacang lainnya, pilih dan beli kacang yang masih bagus kualitasnya. Hindari membeli kacang yang sudah rusak, ada kutunya atau bolong-bolong.
2. Jemur kacang hingga benar-benar kering sebelum kacang disimpan. Kacang yang benar-benar kering bisa lebih awet atau tahan lama jika dibandingkan dengan kacang yang basah atau terkena air.
3. Simpan kacang-kacangan di dalam jar atau botol dan tutup rapat.
4. Saat menyimpan kacang-kacangan, usahakan untuk menyimpan satu jenis kacang di satu wadah. Hindari menyimpan kacang dengan jenis berbeda-beda dalam satu wadah yang sama. Meski kacang telah dimasukkan ke dalam plastik berbeda, cara menyimpan beragam kacang di wadah sama ini sangat tidak disarankan.
5. Biji kacang juga bisa disimpan di lemari es. Caranya, masukkan kacang di wadah tertutup dan masukkan ke dalam lemari es. Toples plastik lebih baik untuk menyimpan kacang di dalam lemari es.

Sahabat Fimela, itulah beberapa cara yang bisa dilakukan untuk menyimpan kacang-kacangan agar awet, tahan lama dan tetap berkualitas. Semoga tips dapur ini bermanfaat dan selamat mencoba.

Tak jarang kita suka kebingungan ingin makan apa saat waktu istirahat kerja atau jam makan siang.