Faktor apa yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas?

2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu sebagai berikut. 1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pem- busuk dan mikroba pathogen. 2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan. Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih (100 C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 C. Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi. a. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi Pengolahan biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 C (250 F) selama 15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun. Contoh aplikasi proses sterilisasi adalah pada proses pengalengan, seperti pada Gambar IV.4. Prakarya dan Kewirausahaan 163

Proses pengawetan makanan dilakukan untuk menjaga ketahanan dari bahan makanan tersebut agar tidak mudah membusuk. Sumber: Pexels.com

Bahan pangan seperti, daging, sayur, buah, dan sebagainya memiliki sifat yang mudah rusak dan membusuk. Oleh karena itu, manusia melakukan teknik pengawetan untuk menjaga kualitas dari bahan pangan.

Ada banyak teknik pengawetan yang dilakukan untuk mengawetkan bahan pangan agar tetap bisa dikonsumsi oleh manusia. Namun, saat teknik-teknik tersebut dilakukan, ada sejumlah hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengawetan.

Apa saja hal penting dalam mengawetkan makanan yang harus diperhatikan? Simak penjelasannya di bawah ini.

Seperti yang dijelaskan sebelumnya, bahan pangan bisa bertahan dalam beberapa waktu saja. Setelah itu, bahan pangan akan mengalami pembusukan akibat beberapa faktor, seperti:

Aktivitas mikroba, terutama bakteri.

Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus.

Suhu panas maupun dingin, kadar air, udara (oksigen), sinar dan jangka waktu penyimpanan.

Untuk menjaga makanan agar tidak kehilangan mutu dan kualitasnya, manusia melakukan teknik pengawetan makanan. Teknik ini telah dilakukan oleh manusia sejak beratus-ratus tahun lalu.

Dikutip dari buku Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan yang diterbitkan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Tujuan utama pengawetan bahan pangan adalah memperpanjang masa simpannya. Sumber: Pexels.com

Buku yang sama juga menyebutkan bahwa dalam mengawetkan makanan harus memperhatikan tiga hal penting. Ketiga hal penting tersebut ialah:

Keadaan bahan makanan, yaitu kondisi mengenai bahan makanan yang akan diawetkan perlu diperhatikan untuk memilih teknik pengawetan yang tepat.

Cara pengawetan perlu diperhatikan untuk dapat memperpanjang masa simpan dari bahan makanan yang disesuaikan dengan jenis dan kondisi bahan makanan.

Daya tarik produk adalah hal yang perlu diperhatikan dari sebuah bahan makanan agar dapat menarik para konsumen.

Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. Pengawetan sebagai solusi ketidaktepatan perencanaan bidang pertanian dan untuk meningkatkan nilai tambah produk.

Namun, teknik pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu dari makanan. Hal ini bisa dilihat dari bahan makanan yang sudah terlanjur busuk tidak akan menjadi segar kembali.

Secara umum, pengawetan bahan pangan atau makanan memiliki tiga tujuan utama, yakni: