Daging atau ikan yang sangat baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso jika dalam kondisi

Bahan-bahan yang digunakan :1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % sbb:- Bahan utama bakso ikan adalah daging ikan yang berwarna putih. - Jenis ikan yang mempunyai daging putih misalnya; ikan kakap, kerapu, tenggiri dan ikan remang atau ikan cunang.- Pembuatan bakso ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik.- Mutu protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) pada ikan segar masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya masih baik. - Bahan baku ikan yang akan digunakan sebagai daging ikan segar sebaiknya dilakukan proses pem-fillet-an terlebih dahulu.

Rendemen filet ikan umumnya berkisar 40% – 60% dari berat ikan segar. Umumnya dari 100 kg daging ikan lumat (surimi) dapat menghasilkan 120 - 140 kg bakso, rendemennya mencapai 120 - 140%. Rendemen filet ikan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:

Berat ikan filletRendemen = ------------------------------ x 100%

Berat Ikan Segar

2) Garam 4,2 %Garam yang digunakan pada pengolah bakso ikan adalah NaCl halus sebanyak 4,2%. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging.3) Gula 0,5 %Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat air yang terkandung dalam bahan pangan, sehingga mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan cita rasa manis pada bahan pangan.4) Tepung pati 4,0 %5) Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas.6) Air es 15 -20%Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan.7) Rumput laut 5% Untuk menambah kekenyalan bakso8) Bawang putih 3%9) Bawang merah 2 - 2,5%

10) Lada sebesar 0,5% dari berat daging.

Alat-alat yang digunakan :1) Silent cutterFungsi mesin ini adalah mencampur adonan bakso, bumbu dan daging hingga tercampur secara merata dengan hasil yang bagus.[GAMBAR]Gambar 2. Silent Cutter2) Food processor (Pengaduk adonan)Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor (waktu pengadonan = 45-60 menit; kapasitas = 75-120 kg/jam).[GAMBAR] Gambar 3. Food Processor3) Mesin pembentuk baksoFungsi mesin ini adalah untuk mencetak bakso berbentuk bulat. Proses produksi dapat berlangsung secara berlanjut, isi lubang ke 1 secara berurutan sampai lubang ke 28, selesai di lubang ke 28, balik bahan di lubang 1-28dengan urutan yang sama, begitu juga dengan proses pengangkatan.[GAMBAR]Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso4) Vacuum sealerFungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Menggunakan tenaga listrik. Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur & kedap udara/plastik vacum.[GAMBAR]

Gambar 5. Vacuum sealer

Bakso ikan adalah salah satu bahan yang sering digunakan dalam aneka resep masakan Nusantara. Resep masakan Nusantara berupa sup dan aneka hidangan berkuah biasanya paling cocok dipadukan dengan bakso ikan. Bila Anda memiliki waktu senggang di rumah, tak ada salahnya mencoba membuat bakso ikan sendiri, karena Anda bisa menambahkan komposisi ikan lebih banyak sehingga rasa bakso yang dihasilkan jadi lebih gurih.

Berikut ini terdapat beberapa tips yang perlu Anda ketahui sebelum membuat bakso ikan sendiri.

Karakteristik Daging Ikan

Ikan yang cocok diolah menjadi bakso adalah ikan yang durinya tidak menyebar sehingga seluruh duri-durinya lebih mudah disisihkan. Contoh ikan yang durinya menyebar ke seluruh bagian daging adalah ikan bandeng. Oleh karena itu, ikan bandeng merupakan salah satu ikan yang tak cocok diolah jadi bakso sebab durinya sulit disisihkan. Sebaiknya, Anda memilih ikan yang bagian dagingnya tebal dengan duri yang berkumpul di bagian tengah.

Memilih Ikan yang Segar

Ikan yang segar adalah kunci kelezatan bakso ikan. Bila Anda memutuskan untuk menggunakan ikan segar, pilihlah ikan yang teksturnya masih kenyal dengan aroma yang tidak menusuk. Sedangkan bila Anda ingin menggunakan ikan fillet yang sudah dibekukan, sebaiknya gunakan ikan fillet dalam keadaan dingin agar tekstur bakso yang digunakan jadi lebih kenyal. Ikan yang sudah difillet biasanya lebih mudah diolah menjadi bakso ikan karena sudah tak mengandung duri dan tinggal dicampurkan dengan bahan-bahan pelengkap bakso lainnya.

Jenis Ikan yang Tepat

Hampir semua jenis ikan bisa digunakan untuk membuat bakso ikan, asalkan tidak memiliki duri-duri yang menyebar. Bila Anda ingin membuat bakso menggunakan ikan yang agak mahal, Anda bisa memilih ikan marlin, ikan tenggiri, kakap, kerapu atau ikan nila. Jenis ikan tersebut memiliki daging yang tebal dan mudah dipisahkan dari durinya. Sedangkan bila Anda ingin membuat bakso ikan yang lebih ekonomis, Anda bisa menggunakan jenis ikan kecil seperti ikan kembung, ikan kacang-kacang, ikan kurisi atau ikan gulama. Beberapa jenis ikan tersebut cocok dijadikan bahan baku bakso yang akan dijual kembali.

Mengolah ikan menjadi bakso memang tak sulit. Selain bisa mengolahnya menjadi aneka resep masakan Nusantara, kini Anda bisa belajar membuat bakso ikan yang lezat dan tahan lama saat disimpan.

Sources : - Yuyun, A. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka. goo.gl/5L6jhi

- Yuyun, A. 2012. Panduan Sukses Berbisnis Bakso. Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka. goo.gl/02g6Un

Diakses pada: 24 Oktober 2014

SELAIN nasi goreng, makanan Indonesia yang cukup populer di kalangan pencinta kuliner adalah bakso. Keiistimewaan makanan berbentuk bulat ini terletak pada teksturnya yang lembut, namun ada juga yang sengaja diolah dengan tekstur agak kasar.

Tidak hanya itu, cita rasa gurihnya yang khas memang bisa membuat siapa saja ketagihan. Apalagi jika disajikan dengan kuah kaldu yang tepat.

Namun sayangnya, belakangan ini mulai banyak ditemui kasus-kasus pedagang bakso yang menjual produk berbahan kimia seperti formalin hingga boraks. Hal tersebut tentu menjadi kekhawatiran tersendiri di kalangan konsumen, apakah bakso yang selama ini mereka makan itu aman untuk dikonsumsi?

Lalu bagaimana cara mengakalinya? Salah satu cara yang bisa Anda lakukan adalah dengan membuat sendiri olahan bakso di rumah. Jangan khawatir, berikut Okezone rangkumkan 8 tips memilih bahan-bahan untuk membuat olahan bakso alami tanpa bahan pengawet. Selamat mencoba. Sebagaimana dikutip dari buku Bakso Istimewa: Alami dan Praktis, karya Elisa, Jumat (20/4/2018).

(Baca Juga: Resep Sate Kuah Rempah Khas Pontianak yang Sedap)

1. Untuk pembuatan bakso sapi halus, gunakan daging limas/tanjung/rump. Bagian paha belakang dari sapi ini merupakan bagian terbaik untuk pembuatan bakso sapi karena bagian tersebut minim dari otot dan lemak. Sehingga hasilnya pun akan terasa lembut, kenyal, dan kres.

2. Untuk pembuatan bakso kasar dan bakso urat, gunakan daging sapi bagian sengkel/daging kisi. Bagian ini terdapat urat-urat yang akan membuat tekstur bakso menjadi kasar.

3. Pilihlah daging-daging berkualitas dan masih segar/hangat. Cirinya, warna daging masih terlihat merah segar (tidak pucat atau kehitaman), teksturnya pun terasa kenyal, mengkilat, dan licin pada permukaannya. Selain itu, daging berkualitas juga memiliki aroma segar yang khas dan tidak tercium sedikit pun bau busuk yang menyengat.

4. Jika ingin membuat olahan bakso yang gurih dan lezat, Anda bisa memilih daging tetelan atau daging kasaran. Namun perlu diingat, hitunglah komposisi daging ini sebelum Anda menggunakannya sebagai bahan campuran.

(Foto: Utami/Okezone)

5. Untuk bakso ayam, gunakan fillet dari bagian dada ayam yang masih baru agar hasilnya lebih kenyal dan lezat. Cirinya, daging terasa lembab (tidak lengket), aroma segar khas ayam pun masih tercium, dan warnanya cerah putih kekuningan.

(Baca Juga: Tips Membuat Bakwan Jagung Renyah, Rahasianya Pakai Air Es!)

6. Untuk bakso ikan, gunakan ikan segar yang kandungan airnya minim dan dagingnya putih, berserat halus dan padat seperti tenggiri atau tuna. Ciri ikan segar dapat ditandari dari tekstur dagingnya yang kenyal, insang masih terlihat merah dan segar, serta matanya yang menonjol.

7. Untuk bakso udang, pilih daging udang berukuran besar dan segar. Udang yang besar akan menghasilkan bakso yang lebih banyak. Ciri udang segar dapat dilihat dari kulit dan kepalanya yang masih melekat kuat pada baadan udang. Kulitnya juga cenderung berwarna bening dan kencang, serta aromanya yang tidak terlalu amis. Sebelum diolah, buanglah kotoran udang yang terdapat pada punggungnya.

8. Cara lain untuk membuat bakso terasa lebih kenyal adalah menggunakan bahan tambahan seperti food grade STPP (Sodium Trypoliphosphat), atau bubuk rumput laut dan putih telur. Hindari penggunaan bahan tambahan seperti borak, pijer, obat puli, obat lontong, atau formalin. Pasalnya, bahan-bahan ini dapat membahayakan kesehatan Anda.

(dno)