Sebutkan ukuran pengirisan daging ayam dalam PENGOLAHAN daging ayam dalam lemari asap

DAGING ASAP CARA TRADISIONAL

1. PENDAHULUANDaging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 . Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
2. BAHAN
   
   1. Daging
   2. Kayu keras
   3. Garam halus
3. PERALATAN
   
   1. Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.
   2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.
   3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
      
      1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
      2. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
      Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
      
      1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
      2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
      3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
   2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
   3. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selam pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80°C.
   4. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.
5. KONTAK HUBUNGANDewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Page 2

Home CARA MENANAM AIR dan SANITASI CARA BERTERNAK Cara Membuat Makanan Khas Indonesia ▼

anggrek biru harum (MMNN) disilangkan dengan anggrek putih tidak harum (mmnn) jika hasil persilangan didapat 1000 anggrek hitung berapa persen anggrek … putih harumbntu besertakan jalannya ya ​

Tumbuhan paku tanduk rusa yang menempel pada sautu pohon menunjukkan interaksi ....

Suatu organisme memiliki genotipe rrbb. huruf r,r,b atau b disebut sebagai

apa berbedaan h1n2 dengan h5n1 dan flu biasa​

Persebarannya meliputi kawasan eropa-asia dan amerika utara merupakan bioma ...

pada tanaman kayu yang sudah tua terdapat kambium gabus yang menggantikan fungsi jaringan primer. Aktivitas kambium gabus melakukan pertukaran melewat … i celah titik bentuk dari jaringan gabus pada batang yang sudah tua dinamakan...​

5. Kambing berbulu hitam halus (HHkk) disilangkan dengan kambing berbulu putih kasar (hhKK). Keturunan pertamanya memiliki bulu hitam kasar. Jika ketu … runan pertama disilangkan sesamanya dan memiliki keturunan 80 ekor, tentukan kemungkinan jumlah F₂ yang berbulu hitam halus! Jawab:​

salah satu teknologi informasi yang digunakan untuk menyampaikan informasi pada zaman dahulu adalah​

tolong batu kakak Besok di kumpulin​

Jenis interaksi yang menguntungkan salah satu populasi adalah...

PENGASAPAN DAGING AYAM DISUSUN OLEH JOSUA SAHALA H0508011 SAIFUL FANANI H0508015 SIGIT WIBOWO H0508017 BESAR DUTA H0508036 SIDIQ BUDIANTORO H0508081

TUJUAN - Utk menghindari kerusakan daging, Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet yang termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP sebenarnya adalah bahan aditif yang mengandung senyawa-senyawa kimia, misalnya natrium klorida (NaCl), senyawa nitrit/nitrat, senyawa phosphate, dan lainnya yang telah diijinkan penggunaannya.

BAHAN PENGAWET PANGAN Bahan2 yg umum digunakan adlh 1) garam (sodium chloride), 2) alkaline phosphates (sodium tripolyphosphate), 3) sweetener seperti dextrose, sukrosa dan sorbitol, 4) sodium atau potassium nitrite digabungkan dengan sodium atau potassium erythorbate atau ascorbate, 5) sodium laktat atau potassium lactate, 6) sodium acetate dan diacetate, 7) liquid smoke, antioxidan seperti butylated hydroxy anisole (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT) propyl gallate (PG), alpha tocopherols. Terdapat pula beberapa asam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada karkas unggas. Karkas ayam yang dicelupkan dalam larutan asam laktat atau asam sitrat mempunyai masa simpan yang lebih lama.

lanjutan.... Bahan pengawet juga dapat berasal dari curing agents. Curing agents yang klasik untuk daging terdiri dari suatu campuran sodium chlorida, sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula (dekstrosa, sukrosa, hidrolisat pati, dan lain-lain). Bumbu-bumbu dapat ditambahkan dengan tujuan utama untuk flavoring atau penambahan rasa. Dalam konsentrasi yang telah ditetapkan, campuran curing secara bersama berfungsi sebagai sumber pengawet yang efektif. Ketika digunakan secara bersama maka bahan curing bertindak sebagai pengawet yang lebih baik dibanding komponen-komponen individu pengawet.

PENGASAPAN Pengasapan = salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar. Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut smokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran (wikipedia, 2010).

PROSES DAGING AYAM PEMISAHAN LEMAK BHN CURING CURING SMOKING DAGING AYAM BROIILER

Prinsip Pengasapan daging ayam IMPORTANT No very important DESINFECTION

PERBEDAAN PENGASAPAN TRADISIONAL BASAH asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga) bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging kemudian daging dikeringkan.

Proses-proses pengasapan Penggaraman daging ayam menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ayam. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri Pengeringan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Pemanasan dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ayam dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ayam Pengasapan mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ayam. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ayam dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

BE ALERT!!! BAHAYA DGNG ASAP konsumsi daging olahan atau daging yang diawetkan meningkatkan risiko penyakit jantung, stroke, dan diabetes. Karena daging olahan memiliki natrium empat kali lebih tinggi, dan kandungan pengawet nitrat dua kali lebih tinggi, dibandingkan daging merah. Namun, bukan berarti konsumsi daging merah aman. Konsumsi daging merah, yang tak diproses secara signifikan, juga meningkatkan risiko penyakit jantung dan diabetes. Setiap 50 gram meningkatkan risiko penyakit jantung sebesar 42 persen, juga risiko diabetes sebesar 19 persen (vivanews.com, 2010).

KESIMPULAN Pengasapan daging ayam dikerjakan setelah curing (penggaraman). curing dilakukan dengan cara perendaman dalam larutan bumbu-bumbu yang terdiri atas garam (NaCl), gula merah dan NaNO2. Suhu untuk curing sebaiknya 4̊̊ C atau lebih rendah. Setelah itu baru diasap dengan cara pengasapan dingin apabila suhu pengasapan rendah (30-40̊̊ C) atau dengan cara pengasapan panas apabila suhu pengasapan lebih tinggi (70-90̊̊C )

THANK YOU