Metode pelipatan yang menggunakan cara lemak menutupi 2 3 permukaan adonan yang dipipihkan

Angelina Melisa Rabu, 01 December 2021

Puff pastry sudah tidak asing lagi bagi kamu yang gemar menikmati pastry, puff pastry memiliki ciri khas tekstur yang ringan serta renyah saat digigit. Tentunya hasil puff pastry yang renyah, ringan dan enak ini dibuat dengan teknik yang tepat.

Pada dasarnya teknik membuat puff pastry difokuskan pada pembentukan lapis demi lapis adonan dan lemak yang akan mengembang hingga berbentuk pastry berlapis saat dipanggang. Jika ingin membuat puff pastry, kenali dahulu seperti apakah teknik melipat adonan puff pastry? Nah, terdapat 3 cara membuat lipatan lapisan puff pastry yang wajib kamu ketahui.Yuk,  simak penjelasannya berikut ini!

Metode Blitz/Scotch

Metode ini lebih sederhana dibandingkan metode lainnya, biasanya metode ini sering disebut metode cepat (quick method) atau blitz puff dough. Metode blitz sangat cocok untuk membuat pastry pie dan sausage rolls. Dalam Metode ini potongan korsvet atau lemak khusus pembuatan puff pastry dibentuk dadu terlebih dahulu kemudian dimasukan langsung ke dalam adonan. Dengan teknik ini korsvet tersebut tidak membentuk lapisan lemak, sehingga hasil pastry tidak selalu mengembang merata ketika dipanggang.

English Method

Pada english method, adonan digiling hingga berbentuk pipih persegi panjang kemudian lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan. Selanjutnya, 1/3 bagian ujung yang tidak tertutup lemak dilipat ke tengah adonan lalu bagian ujung lainnya dilipat ke tengah hingga menutup lipatan pertama.

France Method

Dalam France method, adonan digiling lalu dipotong berbentuk persegi kemudian di bagian tengahnya diberi lemak berbentuk persegi. Selanjutnya, lemak tersebut dibungkus seluruhnya dengan adonan secara rapi.

Teknik melipat adonan puff pastry memang membutuhkan ekstra kesabaran, ketelitian serta hati-hati. Namun dengan ketelatenan dan keuletan baking friends terus belajar pasti kamu bisa menguasai teknik melipat puff pastry dengan tepat.

Academia.edu no longer supports Internet Explorer.

To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser.

Puff pastry merupakan varian pastry yang memiliki ciri khas tekstur yang ringan serta flaky alias renyah saat digigit. Smart Bakers perlu menerapkan teknik yang tepat untuk membuat puff pastry yang renyah sempurna. Teknik membuat puff pastry yang renyah memang tidak semudah membuat produk bakery yang lain, namun dengan ketelatenan dan keuletan Smart Bakers pasti bisa menguasai teknik ini.

Teknik membuat puff pastry pada dasarnya fokus pada pembentukan lapis demi lapis adonan dan lemak yang akan mengembang sempurna berbentuk pastry berlapis ketika dipanggang. Terdapat banyak resep puff pastry di luar sana karena memang tiap bakers dan pembuat puff pastry memiliki cara tersendiri untuk membentuk lapisan adonan puff pastry. Perbedaannya ada pada jumlah proporsi lemak dan tepung, bahan lemak yang digunakan, cara melipat, hingga jumlah lipatan adonan puff pastry.

Smart Bakers bisa menemukan style tersendiri dalam membuat puff pastry. Sebelumnya, Smart Bakers perlu menguasai teknik-teknik dasar untuk membuat puff pastry yang renyah, lezat dan berkualitas tinggi. Seperti apakah teknik dasar untuk membuat puff pastry berkualitas? Simak penjelasan berikut ini:

Teknik Pemilihan Bahan Puff Pastry

Dalam pembuatan puff pastry, pemilihan bahan yang tepat menjadi salah satu kunci utama keberhasilan. Bahan utama dari puff pastry adalah tepung, air, garam, lemak adonan dan lemak untuk lipatan puff pastry. Pilih tepung dengan protein tinggi karena bisa menghasilkan banyak gluten yang membuat adonan puff pastry jadi lebih elastis, kuat dan bisa membentuk layer saat dipanggang.

Lemak untuk adonan digunakan dalam jumlah kecil dan dicampur dengan bahan tepung serta berfungsi untuk membuat adonan jadi lebih lembut. Air yang digunakan untuk membuat adonan adalah air dingin untuk mencegah bahan lemak jadi berminyak. Adonan juga memerlukan tambahan garam untuk menguatkan gluten dan meningkatkan kualitas rasa.

Lemak untuk lipatan puff pastry atau lemak yang ‘dibungkus’ dengan adonan merupakan bahan paling penting dalam teknik membuat puff pastry yang renyah. Gunakan shortening yang memang diformulasikan khusus sebagai lemak puff pastry seperti FILMA Puff Pastry. FILMA Puff Pastry adalah lemak berkualitas tinggi yang bisa menghasilkan tekstur puff pastry renyah maksimal.

Teknik Membuat Adonan Puff Pastry

Adonan pertama dalam proses pembuatan puff pastry dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan yang terdiri dari terigu, margarine, air es, garam serta bahan tambahan lain seperti susu bubuk dan cream of tartar. Resep lengkap pembuatan adonan puff pastry bisa Smart Bakers lihat di halaman resep Basic Puff Pastry.

Adonan pertama didiamkan dulu selama 30 menit sebelum digunakan untuk tahap selanjutnya. Setelah adonan pertama terbentuk, proses pembuatan puff pastry berlanjut dengan penambahan lemak puff pastry seperti FILMA Puff Pastry di antara adonan. Lemak yang sudah dibungkus dengan adonan kemudian dilaminasi dengan metode melipat dan menggiling beberapa kali untuk membentuk lapisan-lapisan yang terdiri dari adonan dan lemak. Hal yang perlu diperhatikan disini adalah dalam proses pelipatan dan penggilingan, lapisan lemak puff pastry tidak bercampur dengan adonan sehingga membentuk lapisan yang terpisah.

Teknik Melipat Adonan Puff Pastry

Teknik melipat puff pastry merupakan teknik yang paling sulit karena membutuhkan ekstra kesabaran, ketelitian serta hati-hati. Terdapat 3 cara membuat lipatan lapisan puff pastry.

1. Metode Blitz atau Metode Scotch

Cara ini cocok untuk membuat pastry pie dan juga sausage rolls. Metode yang disebut juga dengan quick method (metode cepat) atau blitz puff dough ini jauh lebih sederhana dibandingkan metode lainnya. Potongan korsvet atau lemak khusus pembuatan puff pastry dibentuk dadu lalu dimasukkan langsung kedalam adonan. Dalam metode ini potongan korsvet tidak membentuk lapisan lemak, sehingga saat dipanggang hasilnya tidak selalu bisa mengembang merata.

2. English Method

Dalam metode ini, adonan digiling berbentuk persegi panjang kemudian ⅔ permukaannya ditutup dengan lemak. ⅓ bagian ujung yang tidak tertutup lemak dilipat ke tengah adonan lalu bagian ujung lainnya dilipat ke tengah hingga menutup lipatan pertama.

3. France Method

Adonan digiling dan dipotong berbentuk persegi kemudian di bagian tengahnya diberi lemak berbentuk persegi lalu lemak tersebut dibungkus seluruhnya dengan adonan secara rapi.

Selain 3 metode tersebut, teknik pelipatan adonan puff pastry juga biasa dibedakan menjadi 2 hal yaitu single fold dan double fold. Pada single fold, adonan berbentuk persegi panjang digiling dengan ketebalan 12mm kemudian dibagi menjadi 3 bagian kemudian ⅓ bagian ujung dilipat ke tengah. Berbeda dengan double fold, cara ini membagi adonan menjadi 4 bagian, lalu ¼ bagian adonan di ujung dilipat ke tengah, kemudian bagian adonan kanan dan kiri dilipat lagi menjadi satu. Jangan lupa untuk selalu mengistirahatkan adonan setiap melakukan lipatan dan penggilingan.

Teknik Memanggang Puff Pastry

Setelah adonan puff pastry berlapis telah berhasil dibuat, bagian akhir yang tidak kalah penting adalah proses pemanggangan. Panggang puff pastry dengan suhu oven tinggi yaitu sekitar 200°C untuk hasil yang renyah maksimal. Smart Bakers juga bisa mengoles permukaan puff pastry dengan telur untuk mendapatkan hasil warna permukaan yang lebih menarik.

Itulah teknik membuat puff pastry yang renyah dan lezat. Gunakan selalu FILMA Puff Pastry Shortening untuk menghasilkan aneka kreasi puff pastry berkualitas premium. Dapatkan informasi lebih lanjut mengenai pemesanan FILMA Puff Pastry dan produk berkualitas lainnya melalui e-katalog. Selamat berkreasi membuat puff pastry!

D. TEKNIK PENGGILASAN DAN PELIPATAN PADA PUFF PASTRY

Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single opti- mum 3 kali single. Perlu diketahui juga saat penggilasan dan pelipatan yaitu: • Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan

lemak pelapis (roll-in fat) sebaiknya 1:1. • Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena dapat menyebabkan adonan yang

terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak. • Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan

waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex untuk mence- gah penyusutan pastry.

• Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena teka-

nan melalui penggilas akan merusak struktur. • Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan de-

ngan arah berlawanan, supaya menghasilkan bentuk yang serasi.

• Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari pendingin diberi tepung tabur tapi tidak boleh terlalu

banyak, sisanya dibersihkan dengan menggunakan kuas.

Langkah-langkah melipat pada pastry • Pemasukan lemak pelapis (roll-in fat). Pada langkah ini

adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak. Tepung tabur yang berlebihan dising- kirkan dari permukaan dengan menggunakan kuas khusus pastry.

• Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas menjadi bentuk empat persegi panjang dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga yang berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat menggilas memberikan hasil yang lebih baik. Ketebalan adonan seba- iknya setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yagn lain dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.

Gambar 10.2 : Pelipatan tunggal

• Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, ado- nan digilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjang setebal jari. Penting dicatat bahwa adonan halus selalu digilas dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebe- lumnya. Tepung tabur dibersihkan dari adonan, ditempat- kan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat kembali menjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan gan- • Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, ado- nan digilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjang setebal jari. Penting dicatat bahwa adonan halus selalu digilas dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebe- lumnya. Tepung tabur dibersihkan dari adonan, ditempat- kan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat kembali menjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan gan-

Gambar 10.3 : Pelipatan ganda

• Pelipatan Tunggal Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari ber- ikutnya) adonan yang telah digilas, digilas kembali. Adonan dibersihkan dari tepung tabur dan dijadikan tiga lapisan, satu diatas yang lain seperti digambarkan pada tahap pe- ngerjaan kedua (lipatan tunggal).

• Pelipatan ganda Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari arah

lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan ketiga adonan ditempatkan menjadi empat lapisan (lipatan ganda). Metode pelipatan Beberapa metode dapat digunakan untuk persiapan adonan (memasukkan lemak roll in):

Metode Inggris

Gambar 10.4: Metode Inggris

Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan da pelipatan

Metode Prancis

Gambar 10.5 : Prancis

Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam ado- nan yang dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.

Metode Belanda

Gambar 10.6: Metode Belanda

Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu (sampai 1/3 terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik direko- mendasikan untuk mencegah keluarnya lemak. Metode ini memiliki keuntungan:

• Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang lama.

• Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan • Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar

Metode Skotlandia

Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan langsung kedalam adonan (metode roll-in). Dalam metode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan.

Para ahli menyebutkan standar ini adalah proses peli- patan adonan puff dua kali tunggal dan dua kali ganda. Variasi lain juga digunakan tergantung rasio-perbandingan jumlah le- mak. Proses pelipatan adonan puff Belanda membutuhkan waktu istirahat yang lebih singkat. Untuk adonan pastry yang dibuat dari adonan puff Belanda, lima kali lipatan tunggal sering digunakan.

Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144 lapisan lemak adonan terbentuk.

Tip Pengadukan Adonan Puff Pastry • Pengadukan jangan sampai kalis

• Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet atau lemak pembentuk lapisan (roll-in fat)

• Adonan ditutup dengan lembaran plastik untuk mencegah terbentuknya kulit pada adonan

• Adonan diistirahatkan di dalam ruangan dingin (kulkas) selama kira-kira 10 – 20 menit untuk membantu adonan rileks dan menyamakan kekerasan adonan dengan lemak pelapis (roll-in fat).