Mengapa cara memasak ayam betutu dengan api sekam sudah ditinggalkan

A. Sejarah Ayam Betutu
Ayam betutu adalah makanan khas Bali yang berasal dari Gianyar namun kini tersebar di seluruh daerah di Bali. Pelopor dari ayam betutu adalah Ni Wayan Tempeh yang berasal dari wilayah Abiansi, kota Gianyar di tahun 1976. Meskipun namanya ayam betutu, namun bahan baku yang digunakan bisa berupa ayam ataupun bebek dan dibungkus menggunakan daun pisang beserta pelepah pisangnya sehingga lebih harum aroma ayamnya. Cara memasaknya pun cukup unik dimana ayam akan diberi bumbu yang dimasukkan ke dalam bagian perutnya kemudian hanya dibakar menggunakan api sekam. Sebelum dibakar menggunakan sekam, bungkusan ayam akan ditanam masuk menuju lubang di dalam tanah dan ditutup menggunakan bara api tersebut. Dibutuhkan waktu berjam-jam untuk memperoleh cita rasa ayam yang empuk, gurih, bau aroma sekam bakaran dan juga cita rasa yang unik karena memang hanya menggunakan sekam api.
Namun cara tersebut sedikitnya mulai ditinggalkan oleh banyak penjual ayam betutu dan mereka memilih untuk menggunakan cara yang praktis sekaligus cepat menggunakan alat masak modern sehingga ayam akan empuk hingga ke bagian tulang. Caranya adalah ayam dibungkus menggunakan daun pisang dan dikukus selama satu jam. Setelah dikukus, ayam kemudian dimasukkan menuju oven dan dipanggang hingga matang.
Oleh sebab itu, ada sedikit kekurangan ayam betutu pada jaman dahulu dengan sekarang dimana aroma bakar-bakaran sekam tidak lagi bisa tercium dan memberikan rasa tambahan pada ayam yang dimasak. Di jaman dahulu, betutu hanya disajikan pada upacara keagamaan saja namun kini semua orang bisa mencicipinya. Namun begitu disajikan harus segera dimakan karena betutu tak tahan lama.

B. Bahan Baku Ayam Betutu

1. Sesuai namanya, bahan utama yang digunakan adalah ayam segar ukuran sekitar 1 kg yang sudah bersih dari jeroannya. Bisa juga diganti dengan bebek dengan ukuran yang sama kalau suka. Bisa dimasakan utuh atau dipotong-potong sesuai selera.
2. Batang sereh kurang lebih sebnayak 7 batang. Cuci bersih kemudian iris-iris halus.
3. Daun jeruk segar kurang lebih sebanyak 10 pcs. Jangan lupa cuci bersih, buang tulangnya kemudian iris-iris halus juga.
4. Daun salam kurang lebih sebanyak 6 pcs saja.
5. Daun pisang yang sudah dilap bersih secukupnya untuk membungkus ayamnya. Kalau tidak ada bisa diganti dengan kertas aluminum foil saja.
6. Daun singkong untuk bahan dalam ayam secukupnya kalau suka. Bisa dhilangkan kalau tidak suka.
7. Garam dapur beryodium secukupnya sesuai selera (bahan untuk lumuran ayam).
8. Jahe sepanjang 2 cm yang sudah diparut (bahan untuk lumuran ayam).
9. Kemiri kurang lebih sebanyak 4 pcs. Disangrai terlebih dahulu sebelum dihaluskan supaya lebih wangi.
10. Bawang putih ukuran sedang besar kurang lebih sebanyak 3 siung saja.
11. Bawang merah ukuran sedang besar kurang lebih sebanyak 6 siung saja.
12. Terasi kualitas bagus yang sudah dibakar sebentar kurang lebih sebanyak 1 sendok kecil saja.
13. Kunyit ukuran sedang besar kurang lebih sebanyak 2 ruas jari orang dewasa saja. Sebaiknya kunyitnya dibakar sebentar sebelum dihaluskan.
14. Ketumbar yang sudah disangrai sebelumnya kurang lebih sebanyak 1 sendok makan saja.
15. Pala halus atau bubuk sedikit saja atau kurang lebih sebanyak 0.5 sendok kecil saja.
16. Kencur ukuran kecil kurang lebih sebanyak 3 pc saja atau kurang lebih 1 pcs saja kalau ukurannya cukup besar.
17. Lada halus secukupnya sesuai selera atau kurang lebih sebanyak 1 sendok kecil saja.
18. Buah cabai merah secukupnya sesuai selera.
19. Buah cabai rawit merah secukupnya sesuai selera.

C. Cara Pembuatan Ayam Betutu

1. Setelah ayam yang digunakan dicuci bersih dengan air mengalir kemudian lumuri bagian dalam dan luar ayam dengan campuran garam dan jahe halus. Biarkan selama kurang lebih 30 menit supaya lebih meresap.
2. Haluskan semua bumbu ayam betutu yang sudah kita persiapkan sebelumnya, seperti bawang merah, bawang putih, lada, kunyit, kencur dan lainnya sampai benar-benar halus.
3. Siapkan penggorengan dan beri minyak secukupnya untuk menumis bumbu betutunya.
4. Masukkan bumbu ayam betutu yang sudah dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata dan tercium bau harum khas tumisan bumbunya.
5. Masukkan irisan sereh, daun salam dan daun jeruk kedalam penggorengan kemudian aduk-aduk kembali kemudian sisihkan.
6. Masukkan daun singkongnya kedalam wajan bersama dengan 1/3 bumbu tumisan diatas kemudian aduk-aduk sebentar kembali sampai rata.
7. Ambil ayamnya kemudian masukkan daun singkong yang sudah ditumis diatas kedalam bagian dalam ayamnya. Setelah itu jahit supaya tidak meluber atau bisa juga ditusuk dengan lidi dibagian bawah ayamnya.
8. Ambil daun pisangnya kemudian ambil sebagian bumbu ayam betutunya dan ratakan di bagian bawah.
9. Letakkan ayam diatasnya kemudian tutupi kembali bagian samping dan atasnya dengan sisa bumbunya kemudian bungkus daun pisangnya dengan rapi (bisa menggunakan tali untuk mengikatnya).
10. Masukkan bungkusan daun pisang berisi ayam diatas kedalam panci kukusan kemudian masak sampai ayam hampir matang dan bumbunya meresap (kurang lebih sekitar 50 menit sampai dengan 1 jam).
11. Setelah itu siapkan loyang dan alasi dengan kertas aluminum foil dan letakkan daun pisang yang berisi ayam diatasnya.
12. Masukkan kedalam oven panggangan dan masak sampai benar-benar matang (kurang lebih selama 45 menit sampai 1 jam).
13. Setelah matang buka daun pisangnya dan siapkan di piring hidangan.

D. Cara Penyajian Ayam Betutu
Ayam Betutu bisa diletakkan dipiring atau juga bisa diletakkan di atas daun pisang

Dewinta Kusuma Arsyanti (Tata) Sidoarjo,29 Mei 2001 Lihat semua pos dari dewintatata2001