Apa yang dimaksud dengan pengawetan dengan bahan kimia?

Lihat Foto

Table of Contents Show

Tujuan pengawetan makanan
Teknik pengawetan makanan
Video yang berhubungan

freepik

Pengalengan, contoh teknik pengawetan fisika

KOMPAS.com - Secara umum, pangan adalah bahan yang mudah rusak atau perishable foods. Hal ini disebabkan tingginya kadar ari di dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan teknik pengawetan makanan.

Tujuan pengawetan makanan

Dilansir dari BPPSDMK Kementerian Kesehatan, berikut adalah tujuan dari pengawetan makanan:

Mencegah terjadinya kerusakan makanan
Mempertahankan mutu
Memperpanjang umur simpan
Menghindari keracunan
Mempermudah penanganan, penyimpanan, dan pengangkutan

Teknik pengawetan makanan

Ada tiga macam teknik pengawetan makanan, yaitu pengawetan fisika, biologi, dan kimiawi.

1. Teknik pengawetan fisika

Teknik pengawetan fisika adalah teknik yang menggunakan intervensi secara fisik. Yang tergolong ke dalam pengawetan fisika adalah pendinginan, pemanasan, pembekuan, pengasapan, pengeringan, iradiasi, dan pembuatan tepung.

Contoh pengawetan fisika antara lain, memasak rendang hingga kering, menyimpan makanan di kulkas dan freezer, menjemur cabai hingga kering, dan mengasapi ikan hingga kering.

Baca juga: Bagaimana Cara Kerja Freezer Kulkas Membekukan Makanan?

2. Teknik pengawetan biologi

Pengawetan biologi adalah teknik yang menambahkan mikroorganisme untuk membantu makanan lebih awet. Pengawetan secara biologi terdiri dari tiga jenis, yaitu fermentasi bakteri, peragian, dan fermentasi enzim.

Fermentasi bakteri contohnya pada pembuatan olahan susu, seperti keju dan yoghurt. Sedangkan peragian atau menggunakan jamur umum digunakan pada pembuatan tapai dan tempe.

Teknik yang digunakan dalam pengolahan cokelat adalah fermentasi biji kakao yang melibatkan bakteri dan jamur.

3. Teknik pengawetan kimiawi

Teknik pengawetan kimiawi adalah dengan cara menambahkan beberapa zat kimiawi, contohnya gula, garam, dan zat sintetis. Yang termasuk teknik pengawetan kimiawi, antara lain pengasinan dan pengawetan.

Sedangkan bahan sintetis yang biasa ditambahkan untuk pengawetan kimiawi antara lain asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, kalium benzoat, dan kalsium sorbat.

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Baca berikutnya

MEDIAACEH.CO, Jakarta – Industri makanan saat ini sudah berkembang pesat, sehingga banyak jenis makanan yang diperkenalkan kepada masyarakat lewat berbagai platform. Meski demikian, Anda harus tetap waspada terhadap bahan pengawet makanan tersebut, yang mungkin saja mengandung bahan kimia berbahaya.

Makanan sehat sebenarnya adalah makanan yang tidak mengandung bahan yang dapat merugikan tubuh ketika dikonsumsi. Sayangnya, untuk memperkaya mutu dari makanan, biasanya produsen menambahkan bahan tertentu.

Tak jarang, bahan yang ditambahkan tersebut kerap menggunakan bahan kimia dan mungkin dapat menimbulkan masalah kesehatan. Bahan ini pun ditambahkan secara sengaja bukan untuk menambah citarasa, warna, tekstur dan penampilan dari makanan, tetapi untuk membuat makanan lebih tahan lama ketika disimpan.

Di antara beragam pewarna, pengawet, penyedap rasa, pemucat, pengental, dan antioksidan, bahan pengawet termasuk yang paling sering digunakan untuk meningkatkan mutu makanan sekaligus memperpanjang umur makanan, sehingga terhindar dari pertumbuhan kuman penyebab penyakit.

Pengawet makanan sendiri ditambahkan dalam makanan dengan berbagai cara. Berikut ini adalah beberapa bentuk teknik penambahan bahan pengawet dalam makanan:

Pencampuran. Untuk bahan makanan berbentuk cairan atau setengah cair.
Pencelupan. Diberikan kepada bahan makanan berbentuk padat.
Penyemprotan. Dapat ditambahkan dalam makanan padat yang membutuhkan
konsentrasi bahan pengawet cukup tinggi karena makanan mudah rusak.
Pengasapan. Teknik ini digunakan untuk bahan makanan yang dikeringkan.

Selain tekniknya, jika pembuat makanan ingin menambahkan bahan pengawet harus memenuhi beberapa syarat sebagai berikut:

Kualitas tidak berubah
Mudah dilarutkan
Aman dalam dosis pemakaian
Aktivitasnya tidak menghambat enzim pencernaan
Meningkatkan umur penyimpanan makanan

Meski terdapat bahan pengawet makanan yang dianggap aman, Anda tetap perlu waspada saat akan membeli produk makanan. Selain itu, ketahui tingkat keamanan bahan pengawet yang digunakan dalam makanan tersebut.

Beragam jenis bahan pengawet makanan

Bahan pengawet bisa terbuat dari bahan alami maupun kimia. Nah, berikut ini adalah beberapa jenis bahan pengawet kimiawi yang perlu Anda ketahui beserta tingkat keamanannya jika dikonsumsi:

Asam benzoat
Merupakan bahan kimia makanan yang sering digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, digunakan pada kecap dalam botol, margarin, saos tomat dan minuman ringan. Asam benzoat memiliki kandungan antibakteri, sehingga makanan yang diberikan bahan ini akan terlindung dari perkembangan bakteri.

Asam sitrat
Asam sitrat merupakan jenis bahan pengawet yang aman untuk dikonsumsi manusia. Biasanya bahan ini digunakan untuk menambah rasa asam pada makanan dan untuk mencegah perkembangan jamur serta bakteri penyebab penyakit di dalam makanan.

Belerang (sulfur) dioksida
Sulfur dioksida sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, buah kering ataupun sirup. Bahan kimia ini aman digunakan dengan syarat diberikan sesuai takarannya.

Asam propionate
Jenis bahan kimia ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan biasa diberikan pada bahan makanan seperti roti dan kue yang terbuat dari tepung.

Sorbetes
Bahan kimia ini banyak digunakan karena tidak berbau, tidak berasa dan tidak menimbulkan efek samping untuk kesehatan. Manfaatnya untuk mencegah perkembangan jamur dan bakteri di dalam makanan.

Boraks (Natrium tetraborate)
Karena sifatnya antiseptik, boraks dapat membunuh kuman di dalam makanan. Meski kerap digunakan sebagai pengawet makanan seperti bakso dan mi, sebenarnya boraks tidak aman ditambahkan pada makanan karena efeknya sangat berbahaya bagi tubuh.

Formalin
Bahan kimia ini memang dapat digunakan sebagai pengawet, namun bukan untuk makanan. Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan. Dan jika digunakan dalam takaran yang berlebihan dapat memicu muntah darah, kejang ataupun kencing darah.

Meskipun beberapa bahan kimia di atas aman digunakan untuk mengawetkan makanan, namun Anda tetap harus bijak menggunakannya dengan memperhatikan dosis dan aturan pakai agar tetap aman dikonsumsi.

Beberapa gejala yang sering terjadi akibat penggunaan bahan pengawet makanan yang berlebihan adalah muntah, sakit kepala, diare atau muncul gejala alergi seperti gatal, kemerahan di kulit dan bengkak di beberapa area tubuh.

Sumber: Klikdokter.com

Bahan pengawet adalah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk seperti makanan, minuman, obat-obatan, cat, sampel biologis, kosmetik, kayu, dan produk lainnya untuk mencegah terjadinya dekomposisi yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikrob atau oleh perubahan kimiawi. Secara umum, pengawetan dilakukan melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan senyawa kimia ke dalam produk. Pengawetan fisik melibatkan berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan.[1] Bahan pengawet aditif makanan mengurangi risiko keracunan makanan, mengurangi paparan mikrob, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut. Beberapa teknik fisik untuk mengawetkan makanan di antaranya dehidrasi, radiasi UV-C, pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik terkadang dikombinasikan.

Bahan pengawet antimikroba digunakan untuk mencegah terjadinya degradasi oleh mikroba. Metode ini merupakan tipe pengawetan yang paling tradisional dan merupakan jenis terlampau dari metode pengawetan-lampau seperti pembuatan acar dan penambahan madu untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan memodifikasi tingkat pH. Pengawet antimikroba yang paling umum digunakan adalah asam laktat. Pengawet antimikroba yang umum digunakan dijelaskan pada tabel berikut.[2][3][4] Nitrat dan nitrit juga merupakan antimikroba.[5][6] Mekanisme rinci senyawa kimia ini berkisar dari penghambatan pertumbuhan bakteri hingga penghambatan enzim tertentu.

Nomor E	Senyawa kimia	Keterangan
E201 – E203	asam benzoat, natrium benzoat	digunakan dalam makanan asam seperti selai, saus salad, jus, acar, minuman berkarbonasi, kecap
E214 – E219	hidroksibenzoat dan turunannya	stabil pada rentang pH yang lebar
E270	asam laktat	-
E249 – E250	nitrit	digunakan dalam daging untuk mencegah toksin botulisme
E251 – E252	nitrat	digunakan dalam daging
E280 – E283	asam propionat dan natrium propionat	makanan yang dipanggang
E220 – E227	sulfur dioksida dan sulfit	umum untuk buah-buahan
E200 – E203	asam sorbat dan natrium sorbat	umum untuk keju, wine, makanan yang dipanggang

Jalur radikal bebas pada fase pertama dari rancidifikasi oksidatif lemak. Proses ini diperlambat oleh antioksidan.

Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak cepat menjadi tengik bila terpapar oksigen. Antioksidan mencegah atau menghambat proses oksidasi. Aditif antioksidan yang paling umum adalah asam askorbat (vitamin C) dan askorbat.[7] Karenanya, antioksidan biasanya ditambahkan ke minyak, keju, dan keripik.[2] Antioksidan lainnya termasuk turunan fenol BHA, BHT, TBHQ dan propil galat. Agen ini menekan pembentukan hidroperoksida.[3] Pengawet lainnya termasuk etanol dan metilkloroisotiazolinon.

Nomor E	Senyawa kimia	Keterangan
E300-304	asam askorbat, natrium askorbat	keju, keripik
E321	hidroksitoluena terbutilasi, hidroksianisola terbutilasi	juga digunakan dalam pengemasan makanan
E310-312	asam galat dan natrium galat	pemerangkap oksigen
E220 – E227	sulfur dioksida dan sulfit	minuman, wine
E306 – E309	tokoferol	aktivitas vitamin E

Berbagai bahan ditambahkan untuk menyerap ion (menonaktifkan) logam yang jika tidak mampu mengkatalisis oksidasi lemak. Bahan yang umum digunakan adalah dinatrium EDTA, asam sitrat (dan sitrat), asam tartarat, dan lesitin.[1]

Enzim target asam sitrat dan askorbat yang mendegradasi buah-buahan dan sayuran, misalnya, fenolase yang mengubah permukaan apel yang telah dipotong dan kentang menjadi berwarna cokelat. Asam askorbat dan tokoferol, yang adalah vitamin, adalah pengawet yang lazim digunakan. Pengasapan melibatkan paparan makanan kepada berbagai jenis fenol, yang merupakan antioksidan. pengawet alami termasuk ekstrak rosemary, hop, garam, gula, cuka, alkohol, tanah diatom dan minyak jarak.

Pengawet tradisional, seperti natrium benzoat telah menyebabkan masalah kesehatan di masa lalu. Studi mengenai benzoat menunjukkan bahwa senyawa ini dapat menyebabkan hipersensitivitas pada beberapa penderita asma. Hal ini menyebabkan pemeriksaan ulang pengawet alami yang terdapat pada sayuran.[8]

Pengawet telah digunakan sejak zaman prasejarah. Daging asap misalnya memiliki kandungan fenol dan bahan kimia lain yang mampu menghambat pembusukan. Pengawetan makanan telah berkembang jauh selama berabad-abad dan telah berperan dalam meningkatkan ketahanan pangan. Penggunaan pengawet kepada selain minyak tradisional, garam, cat, dan sebagainya dalam makanan dimulai pada akhir abad ke-19, tetapi tidak menyebar luas sampai abad ke-20.[9]

Penggunaan pengawet kepada makanan sangat bervariasi tergantung pada negara pengguna pengawet tersebut. Banyak negara berkembang yang tidak memiliki aturan kuat untuk mengatur bahan tambahan makanan menghadapi baik tingkat berbahaya dari bahan pengawet dalam makanan tersebut atau menghindari penuh makanan yang dianggap tidak wajar atau asing. Negara-negara ini juga telah terbukti bermanfaat dalam studi kasus mengenai penggunaan bahan pengawet kimia, karena mereka telah baru-baru ini diperkenalkan kepada bahan tersebut.[10] Di daerah kumuh perkotaan dari negara-negara yang sangat padat penduduk, pengetahuan tentang kandungan dan komposisi makanan cenderung sangat rendah, meskipun mereka mengkonsumsi makanan impor.[11]

Kesadaran masyarakat terhadap pengawetan makanan sangat tidak merata.[12] Orang Amerika memiliki persepsi bahwa penyakit yang ditularkan melalui makanan terjadi lebih sering terjadi di negara lain. Hal ini mungkin benar, tetapi terjadinya penyakit, perawatan di rumah sakit, dan kematian masih cukup tinggi. Diperkirakan oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (Center for Disease Control, CDC) bahwa setiap tahunnya terdapat 76 juta pasien berpenyakit, 325.000 pasien yang dirawat di rumah sakit, dan 5.000 kematian terkait dengan penyakit karena makanan.[13]

Peningkatan permintaan untuk produk-produk makanan segar siap-untuk-dikonsumsi telah menyebabkan tantangan bagi distributor makanan mengenai keamanan dan kualitas makanan mereka. Pengawet buatan memenuhi beberapa tantangan ini dengan menjaga kesegaran untuk waktu yang cukup lama, tetapi bahan pengawet ini juga dapat menyebabkan efek samping negatif. Natrium nitrit adalah pengawet yang digunakan dalam daging, ham, sosis, hot dog, dan daging babi asap untuk mencegah botulisme. Zat ini melayani fungsi penting untuk mengendalikan bakteri yang menyebabkan botulisme, namun natrium nitrit dapat bereaksi dengan protein, atau selama makanan dimasak pada suhu yang tinggi, membentuk N-nitrosamin karsinogenik.[6] Zat ini juga dikaitkan dengan kanker pada hewan laboratorium.[14] Natrium benzoat yang biasa digunakan telah diketahui mampu memperpanjang umur simpan botol pasta tomat selama 40 minggu tanpa kehilangan kualitas.[7] Banyak produsen makanan telah mereformasi produk mereka untuk menghilangkan kombinasi ini, tapi risiko tersebut masih tetap ada.[14] Konsumsi natrium benzoat juga dapat menyebabkan hiperaktivitas. Selama lebih dari 30 tahun, telah terjadi perdebatan tentang apakah benar atau tidak pengawet dan bahan tambahan makanan lainnya dapat menyebabkan hiperaktivitas. Penelitian telah menemukan bahwa mungkin ada kenaikan hiperaktivitas di antara anak-anak yang mengkonsumsi pewarna buatan dan bahan pengawet benzoat dan yang sudah secara genetika cenderung hiperaktif, tetapi studi ini tidak sepenuhnya konklusif. Hiperaktivitas hanya meningkat dalam taraf yang sedang, serta tidak adanya kesimpulan apakah pengawet, pewarna, atau kombinasi dari keduanya yang bertanggung jawab atas peningkatan hiperaktivitas tersebut.[15]

^ a b Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a11_561 10.1002/14356007.a11_561
^ a b Msagati, Titus A. M. (2012). The Chemistry of Food Additives and Preservatives. Diakses dari http://www.eblib.com
^ a b Dalton, Louisa (November 2002). "Food Preservatives". Chemical and Engineering News. 80 (45): 40. doi:10.1021/cen-v080n045.p040. Diakses tanggal 9 February 2012.
^ "Using Preservatives". Diakses tanggal 9 Februari 2012.
^ Shaw, Ian C. (2012). Food Safety: The Science of Keeping Food Safe. Retrieved from http://www.eblib.com (306- 334)
^ a b Field, Simon Quellen (2008). Why There's Antifreeze in Your Toothpaste: The Chemistry of Household Ingredients. Chicago: Chicago Review Press.
^ a b (Bhat, Rajeev; Alias, Abd Karim; Paliyath, Gopinadham (2011). Progress in Food Preservation. Retrieved from http://www.eblib.com
^ P'EREZ-D'IAZ, I.M; MCFEETERS, R.F (Mei 2010). "Preservation of Acidified Cucumbers with a Natural Preservative Combination of Fumaric Acid and Allyl Isothiocyanate that Target Lactic Acid Bacteria and Yeasts". Journal of Food Science. 75 (4): M204–M208. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01587.x.
^ Evans, G., de Challemaison, B., & Cox, D. N. (2010). "Consumers' ratings of the natural and unnatural qualities of foods". Appetite. 54 (3): 557–563. doi:10.1016/j.appet.2010.02.014. Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
^ Ashagrie, Z. Z., & Abate, D. D. (2012). IMPROVEMENT OF INJERA SHELF LIFE THROUGH THE USE OF CHEMICAL PRESERVATIVES. African Journal Of Food, Agriculture, Nutrition & Development, 12(5), 6409-6423.
^ Kumar, H., Jha, A., Taneja, K. K., Kabra, K., & Sadiq, H. M. (2013). A STUDY ON CONSUMER AWARENESS, SAFETY PERCEPTIONS & PRACTICES ABOUT FOOD PRESERVATIVES AND FLAVOURING AGENTS USED IN PACKED /CANNED FOODS FROM SOUTH INDIA. National Journal Of Community Medicine, 4(3), 402-406.
^ Kumar, H. N. Harsha; Jha, Anshu Kumar; Taneja, Khushboo K.; Kabra, Krishan; Sadiq, Hafeez M. (2013). A Study On Consumer Awareness, Safety Perceptions & Practices about Food Preservatives and Flavouring Agents used in Packed/Canned Foods from South India. National Journal of Community Medicine, 4(3), 402.
^ Theron, M. M. & Lues, J. F. (2007). Organic acids and meat preservation: A review. Food Reviews International, 23, 141-158.
^ a b Antinoro, L. (2008). EN Rates 12 Common Food Additives As Safe Or Sorry Ingredients. (Cover story). Environmental Nutrition, 31(5), 1-4.
^ Barrett, J. R. (2007). "Hyperactive Ingredients?". Environmental Health Perspectives. 115 (12): A578. doi:10.1289/ehp.115-a578.