Waktu penggorengan yang dibutuhkan oleh bahan pangan tergantung pada

DASAR PROSES Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian adalah ilmu yang mempelajari teknologi pengolahan dari suatu proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan. MEDIA PENGHANTAR PANAS Penggunaan panas dalam proses pengolahan hasil pertanian merupakan metode yang penting dilakukan dan tidak hanya hasil yang didapatkan dari penggunaan panas yaitu untuk menghasilkan eating quality produk namun juga berkaitan dengan efek pengawetan bahan makanan. Dengan penggunaan panas faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan produk yaitu enzim, mikroorganisme, serangga dan parasit dapat dihilangkan. Kelebihan dari penggunaan media panas adalah :  Kontrol proses yang relatif sederhana Mampu menghasilkan produk yang awet tanpa membutuhkan pendinginan Mampu menghilangkan faktor anti nutrisi produk Mengembangkan ketersediaan beberapa nutrisi misalnya memudahkan pencernaan protein, gelatinisasi pati, dan pelepasan ikatan niasin Penggunaan panas juga dapat mengubah atau merusak komponen yang ada pada bahan dan berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma serta tekstur suatu produk yang selanjutnya akan mempengaruhi kualitas produk secara keseluruhan. Amati produk yang ada di sekitar daerah anda baik lingkungan rumah ataupun lingkungan sekolah. Identifkasi produk yang dihasilkan melalui proses penggorengan, pengasapan, pemanggangan Amati dan diskusikan secara kelompok perubahan pada bahan sebelum dan sesudah dilakukan proses pemanasan menggunakan media penghantar panas Media penghantar panas dalam pengolahan hasil pertanian dapat menggunakan minyak, udara panas, asap atau juga menggunakan radiasi sinar. Penggunaan minyak dilakukan pada proses penggorengan dimana minyak dipanaskan untuk mengubah produk dari bahan mentah hingga diperoleh produk yang diinginkan. Udara panas digunakan pada proses pemanggangan dengan menggunakan peralatan oven. Asap digunakan pada proses pengasapan beberapa produk hasil pertanian dan perikanan, sedangkan sinar radiasi pada umumnya digunakan pada proses iradiasi produk dimana pada pelaksanaannya proses ini dilakukan secara terbatas pada industri pertanian dan jarang digunakan oleh produsen kecil. a. Penggorengan/ frying Masyarakat Indonesia dalam kesehariannya biasa mengkonsumsi makanan yang dibuat melalui proses penggorengan. Lauk yang biasa diolah dengan cara penggorengan misalnya tempe, tahu, telur, ayam, dan lain lainnya. Di samping karena mudah dilakukan, minyak goreng mudah didapat. Indonesia adalah negara produsen minyak sawit terbesar di dunia sehingga ketersediaan minyak di masyarakat mudah dijumpai selain itu banyak juga minyak kelapa yang diproduksi secara tradisional oleh masyarakat. b. Definisi penggorengan Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara merendam bahan makanan dalam minyak pada temperatur di atas titik didih air. Proses penggorengan dilakukan untuk meningkatkan citarasa dan tekstur bahan yang spesifik sehingga bahan menjadi kenyal dan renyah. Proses penggorengan terjadi pada suhu minyak antara 130-190 °C tetapi pada umumnya suhu penggorengan mencapai 170-190 °C. Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer panas secara simultan dan transfer massa yang berlawanan antara minyak dan air di permukaan dan di dalam bahan dan terjadi secara difusi. Proses ini akan terus berlangsung selama penggorengan hingga proses pendinginan bahan dan minyak akan menempati ruang yang ditinggalkan oleh air tersebut. c. Tujuan penggorengan Penggorengan merupakan salah satu proses dalam pengolahan makanan memiliki tujuan utama yaitu untuk pemasakan bahan pangan disamping juga berfungsi untuk pengawetan bahan pangan. Sedangkan tujuan lain dari proses penggorengan adalah untuk mendapatkan citarasa yang spesifik, menginaktivasi enzim, menurunkan aktivitas air pada permukaan atau di dalam produk pangan serta membunuh bakteri terutama bakteri patogen yang ada pada bahan pangan, sehingga penggorengan juga berfungsi untuk mengawetkan makanan. Namun demikian, umur simpan produk hasil penggorengan ditentukan oleh kandungan minyak pada produk yang digoreng. Produk yang banyak mengandung minyak umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek misalnya donat, produk ikan maupun produk ternak. Produk yang dikeringkan melalui proses penggorengan misalnya keripik kentang, akan memiliki umur simpan hingga 12 bulan pada penyimpanan suhu ruang terlebih jika didukung dengan kemasan yang baik. d. Prinsip dasar penggorengan Proses penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak sebagai penghantar panas. Bahan yang dimasukkan ke dalam minyak yang panas, suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada bahan akan berubah menjadi uap air. Bagian permukaan bahan akan mengering dan bidang penguapan akan semakin ke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada bahan. Suhu permukaan bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100 °C. Kecepatan transfer panas yang terjadi dipengaruhi oleh suhu antara minyak dengan bahan serta dipengaruhi oleh koefisien transfer panas permukaan bahan. Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan dipengaruhi oleh tingkat konduktivitas bahan. e. Teknik/metode penggorengan Proses penggorengan dilakukan dengan beberapa metode tergantung dari bahan dan tujuannya. Pada dasarnya, teknik/metoda penggorengan dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : Shallow Frying, Deep-Fat Frying, Spry Frying dan Vacum Frying. 1) Shallow (contact) frying Shallow frying merupakan metode penggorengan sederhana yang umum dilakukan. Produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan.Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis. 2) shallow frying Ketebalan lapisan minyak bervariasi sebagai akibat tidak samanya permukaan bahan yang digoreng. Hal ini akan berdampak pada warna yang tidak merata pada permukaan dari bahan yang digoreng. Sifat khas lain dari produk hasil shallow frying adalah aroma khas akibat adanya karamelisasi pada permukaan bahan. 3) Deep fat frying Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas secara konveksi di dalam minyak dan secara konduksi di dalam bahan.Metode deep fat frying merupakan metode penggorengan yang tepat untuk semua bentuk bahan terutama bahan yang memiliki bentuk tidak beraturan. 4) deep fat frying Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna dalam minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses penggorengan. Bahan yang terendam sempurna akan mengakibatkan pengeluaran atau penguapan air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan mekar. Penggunaan metode ini juga akan menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan. 5) Spray Frying Proses penggorengan dengan sistem Spray merupakan cara penggorengan modern, sehingga hanya dioperasikan pada industri-industri makanan/perusahaan besar. Kelebihan dari metode spray frying adalah waktu penggorengan menjadi singkat, kebersihan terjamin dan kualitas produk akhir sempurna. Hal ini terjadi karena pengoperasian penggorengan dilakukan dengan system machinal dan electrical. Pada penggorengan sistem spray minyak dipanaskan pada tempat/unit mesin yang terpisah hingga mencapai suhu antara 180-270oC atau sesuai dengan jenis produk. Bahan diletakkan diatas konveyor berjalan dalam ruangan tertutup/vakum. Selanjutnya minyak panas disemprotkan mengenai bahan, sehingga tejadilah penggorengan/pematangan bahan dalam waktu yang relatif singkat. Produk yang dihasilkan tidak terlalu banyak mengalami perubahan warna, tetapi sifatnya lebih kering dan renyah dengan kadar minyak yang tertinggal pada produk hampir tidak kentara/nyata, seperti pada berbagai produk mie instan, kripik kentang/singkong. 6) Vacuum frying Vacuum frying merupakan metode penggorengan dengan menerapkan prinsip “pressure and temperature” dimana pada tekanan yang rendah, titik didih minyak akan dicapai pada suhu yang rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih pada suhu 70 °C. Prinsip kerja dari vacuum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam suatu tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedot hingga mencapai kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan ke dalam minyak yang telah mendidih. Vacuum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangan tertentu sesuai dengan yang diharapkan. Proses penggorengan dengan metode ini banyak digunakan untuk mengolah bahan makanan yang memiliki sifat fisik dan kimia tertentu dimana jika dikenai perlakuan suhu tinggi, bahan tersebut akan menjadi rusak. Sifat bahan tersebut misalnya buah-buahan yang banyak mengandung gula-gula sederhana dan mengandung bahan volatil/esteris misalnya buah-buahan. Nangka atau apel merupakan contoh buah yang banyak mengandung gula sehingga metode ini tepat untuk digunakan pada proses pengolahan buah menjadi keripik. Proses penggorengan dengan metode ini memerlukan alat penggorengan khusus yang disebut vacuum fryer. Prinsip kerja dari alat ini berdasarkan prinsip Bernoulli. Alat ini memanfaatkan semburan air dari pompa yang dilalui pipa menghasilkan efek venturi atau sedotan (vacuum). Dengan menggunakan 7 atau 8 nosel, pipa khusus menghisap udara hingga tekanan di dalam tabung penggorengan turun hingga 10 kPa (7.52 cmHg) sehingga dengan tekanan tersebut titik didih air akan turun menjadi 45.8°C. Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Air di dalam tabung penggoreng selanjutnya didinginkan di kondensor dengan sirkulasi air pendingin. Setelah melalui kondensor, uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Setelah dingin, air dimasukkan ke dalam bak air sedangkan uap air yang telah mengalami kondensasi ditampung di penampung kondensat. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan. Penggorengan menggunakan vacuum frying menggunakan sistem deep frying dimana bahan pangan tercelup dalam minyak goreng. Namun, kelebihan dari penggorengan hampa udara tersebut adalah pada tekanan yang rendah titik didik air menjadi rendah. Sehingga kandungan air dalam bahan lebih cepat menguap dari pada pada penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer. Hasilnya bahan yang digoreng lebih renyah dikarenakan penguapan pada titik didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap dari pada penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case hardening seperti pada penggorengan biasa.

Page 2