rambut, kebersihan hidung, kebersihan mulut dan gigi, serta kebersihan telinga. Higieneperlengkapan karyawan terdiri dari pakaian karyawan dan sepatu (Fadiati 1988 ).Sebelum seseorang diterima menjadi karyawan, sebaiknya dilakukan pemeriksaankesehatan untuk menghindari adanya penyakit menular yang dapat mengkontaminasimakanan. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya pakaian khusus dan diganti setiap hari,karena pakaian merupakan salah satu sumber bakteri. Pakaian yang digunakan di dapursebaiknya dipilih dari bahan yang berwarna terang, mudah menyerap keringat, tidak panas,dan tidak ketat, sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja. Sepatu yang digunakansebaiknya memiliki hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai. Dengan standar higiene9
personal yang tinggi seorang petugas dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalahmenyangkut kesehatan orang banyak dan mencegah terjadinya keracunan makanan.Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715 /MENKES/ SK/V/ 2003 tentang carapengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harusdilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontaklangsung dengan makanan dilakukan dengan :Sarung tangan plastik sekali pakaiPenjepit makananSendok garpuUntuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :CelemekPenutup rambutSepatu dapurPerilaku karyawan selama bekerja :Tidak merokokTidak makan atau mengunyahTidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannyaSelalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecilSelalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benarSelalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga.2.3 Manajemen Pelayanan Makanan10
Pelayanan makan merupakan salah satu prinsip dari higiene sanitasi makanan.Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makanseseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Hal-hal yangperlu diperhatikan dalan pelayanan makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasimakanan adalah sebagai berikut :a. Prinsip wadah. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadahterpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya dalah makanan tidak terkontaminasi silangbila satu tercemar yang lain dapat diamankan untuk memperpanjang masasaji makanansesuai dengan tingkat kerawanan makanan.b. Prinsip kadar air. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandungkadar air tinggi (kuah) baru di campur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegahmakanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi lebih mudahmenjadi rusak.c. Prinsip edible part. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan merupaanbahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakankesehatan seperti steples besi, tusu gigi atau bunga lastik.
Upload your study docs or become a
Course Hero member to access this document
Upload your study docs or become a
Course Hero member to access this document
End of preview. Want to read all 17 pages?
Upload your study docs or become a
Course Hero member to access this document
You're Reading a Free Preview
Pages 6 to 11 are not shown in this preview.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Lesehan
Lesehan adalah suatu budaya dalam hal memperjualbelikan makanan atau sesuatu barang sembari duduk di tikar/lantai. Makanan atau barang yang diperjualbelikan turut digelar pada saat lesehan sehingga pengunjung bisa melihat dan memilihnya dengan santai. Budaya Lesehan yang sangat terkenal di Indonesia adalah di daerah Yogyakarta dan hal ini menjadi salah satu daya tarik tersendiri bagi wisatawan, baik dari dalam maupun luar negeri.
Standing party
Standing party adalah pesta yang minim tempat duduk. Jadi sebagian besar pengunjungnya berdiri. Seperti acara pernikahan yang standing party, pengunjungnya makan sambil berdiri karena kursi yang tersedia hanya untuk keluarga atau kalangan khusus lainnya.
Rijsttafel
Rijsttafel ("rèisttafel"), merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja Nusantara jaman dulu. Aslinya, rijsttafel disajikan oleh 20 orang atau lebih karena item makanan yang dihidangkan dapat berjumlah 20-40 item.
Rijsttafel berasal dari bahasa Belanda yang terdiri dari dua suku kata, yakni rijs "nasi" dan tafel "meja". Awalnya rijsttafel berkembang di kalangan budaya keluarga Jawa. Rijstaffel ala Jawa merupakan cara penyajian makanan yang menyediakan semua lauk-pauk di atas meja. Namun ketika Belanda berada di Indonesia selama 350 tahun, budaya ini dibawa ke negara tersebut dan ternyata dapat berkembang lebih pesat di sana. Ditambah lagi dengan sajian makanan Eropa yang menunya lebih tertata. Saat itu barulah cara penyajian ini dinamakan rijsttafel.
Pada acara-acara khusus, hotel-hotel mewah menyajikan rijsttafel dalam skala besar dengan cara mereka sendiri. Para pelayan hotel selalu datang secara bergantian untuk melayani anda dengan berbagai jenis makanan, dan setiap hidangan berisi makanan dari rasa berbeda