Prakiraan umur simpan pangan dalam kemasan di Laboratorium dapat dilakukan dengan 3 pendekatan

ABSTRACT
Shelf life determination for food product Commercial food processing aimed to extend shelf life of product. Shelf life product information is required before product launched in the market to guarantee the consumers. Broaden knowledge about shelf life of food product is reviewed in which includes regulation, shelf life criteria, shelf life prediction principles, shelf life analysis, packaging criteria, and extending food shelf life efforts. Processing activities to extend product shelf life should anticipate another quality degradation sources. Shelf life analysis should consider several technical and economical factors which relate to the responsibility of management decision on product distributions.

Keywords: Foods, food processing, quality, shelf life

//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js

[adsbygoogle = window.adsbygoogle || []].push[{ google_ad_client: “ca-pub-7916463353563770”, enable_page_level_ads: true

}];

Jurnal Litbang Pertanian, 27[4], 2008 125 berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan Gnanasekharan [1993] menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan [Rahayu et al. 2003]. Penggunaan indikator mutu dalam menentukan umur simpan produk siapn masak atau siap saji bergantung pada kondisi saat percobaan penentuan umur simpan tersebut dilakukan [Kusnandar 2004]. Hasil percobaan penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk [Hariyadi 2004a]. Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan sebagaimana tertera pada Tabel 1.

PARAMETER UMURSIMPAN

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. Floros dan Gnanasekharan [1993] menyatakan terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun. Lebih lanjut, Sadler [1987] mengelompokkan faktor yang mempengaruhi perubahan mutu produk pangan menjadi tiga golongan, yaitu energi aktivasi rendah [2−15 kkal/mol], energi aktivasi sedang [15−30 kkal/mol], dan energi aktivasi tinggi [50−100 kkal/ mol]. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Menurut Floros dan Gnanasekharan [1993], kriteria kedaluwarsa beberapa produk pangan dapat ditentukan dengan menggunakan acuan titik kritis seperti disajikan pada Tabel 2. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air [a w ] berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai a w yang tinggi [Christian 1980]. Tabel 1. Umur simpan beberapa produk coklat olahan berdasarkan kondisi normal [subtropis] dan kondisi tropis. Umur simpan Umur simpan Kategori produk kondisi subtropis kondisi tropis [bulan] [bulan] Susu coklat 16 12 Bahan coklat 24 24
Coklat putih 16 12Coklat untuk isi bahan pangan 1 8 1 2Coklat isi kacang 1 2 9Wafer coklat 1 2 9Coklat berlemak 12 9Sumber: Kusnandar [2004].Tabel 2. Kriteria kedaluwarsa beberapa produk pangan.Produk Mekanisme penurunan mutu Kriteria kedaluwarsaTeh kering Penyerapan uap air Peningkatan kadar airSusu bubuk Penyerapan uap air PencoklatanSusu bubuk Oksidasi Laju konsumsi O2Makanan laut kering beku Oksidasi dan fotodegradasi Aktivitas airMakanan bayi Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbatMakanan kering Penyerapan uap air −Sayuran kering Penyerapan uap air Off flavor-perubahan warnaKol kering Penyerapan uap air PencoklatanTepung biji kapas Penyerapan uap air PencoklatanTepung tomat Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbatBiji-bijian Penyerapan uap air Peningkatan kadar airKeju Penyerapan uap air TeksturBawang kering Penyerapan uap air PencoklatanBuncis hijau Penyerapan uap air Konsentrasi klorofilKeripik kentang Penyerapan uap air Laju oksidasidan oksidasiKeripik kentang Oksidasi Laju konsumsi O2Udang kering beku Oksidasi Konsentrasi karoten danlaju konsentrasi O2Tepung gandum Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbatdan oksidasiMinuman ringan Pelepasan CO2 Perubahan tekananSumber: Floros dan Gnanasekharan [1993].126 Jurnal Litbang Pertanian, 27[4], 2008Mikroorganisme menghendaki awminimum agar dapat tumbuh dengan baik,yaitu untuk bakteri 0,90, kamir 0,80−0,90,dan kapang 0,60−0,70 [Winarno 1992].Prabhakar dan Amia [1978] menyatakan,pada awyang tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada awrendah. Kandungan air dalam bahanpangan, selain mempengaruhi terjadinyaperubahan kimia juga ikut menentukankandungan mikroba pada pangan.Selain kadar air, kerusakan produkpangan juga disebabkan oleh ketengikanakibat terjadinya oksidasi atau hidrolisiskomponen bahan pangan. Tingkat kerusakan tersebut dapat diketahui melaluianalisis free fatty acid [FFA] dan tiobarbituric acid [TBA]. Kerusakan lemakselain menaikkan nilai peroksida jugameningkatkan kandungan malonaldehida,suatu bentuk aldehida yang berasal daridegradasi lemak [Deng 1978]. Malonaldehida yang terkandung pada suatubahan pangan diukur sebagai angka TBA.Kandungan mikroba, selain mempengaruhi mutu produk pangan jugamenentukan keamanan produk tersebutdikonsumsi. Pertumbuhan mikroba padaproduk pangan dipengaruhi oleh faktorintrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsikmencakup keasaman [pH], aktivitas air[aw], equilibrium humidity [Eh], kandungan nutrisi, struktur biologis, dankandungan antimikroba. Faktor ekstrinsikmeliputi suhu penyimpanan, kelembapanrelatif, serta jenis dan jumlah gas padalingkungan [Arpah 2001]. Untuk menentukan tingkat keamanan produk panganberdasarkan kandungan mikroba, digunakan parameter beberapa jenis mikrobayang terkandung dalam produk pangansebagaimana tertera pada Tabel 3.PRINSIP PENDUGAANUMUR SIMPANSalah satu kendala yang sering dihadapiindustri pangan dalam penentuan masakedaluwarsa produk adalah waktu. Padaprakteknya, ada lima pendekatan yangdapat digunakan untuk menduga masakedaluwarsa, yaitu: 1] nilai pustaka[literature value], 2] distribution turnover, 3] distribution abuse test, 4]consumer complaints, dan 5] acceleratedshelf-life testing [ASLT] [Hariyadi 2004a].Nilai pustaka sering digunakan dalampenentuan awal atau sebagai pembandingdalam penentuan produk pangan karenaketerbatasan fasilitas yang dimilikiprodusen pangan. Distribution turn overmerupakan cara menentukan umur simpanproduk pangan berdasarkan informasiproduk sejenis yang terdapat di pasaran.Pendekatan ini dapat digunakan padaproduk pangan yang proses pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan,dan aspek lain sama dengan produksejenis di pasaran dan telah ditentukanumur simpannya. Distribution abuse testmerupakan cara penentuan umur simpanproduk berdasarkan hasil analisis produkselama penyimpanan dan distribusi dilapangan, atau mempercepat prosespenurunan mutu dengan penyimpananpada kondisi ekstrim [abuse test]. Padapenentuan umur simpan berdasarkankomplain konsumen, produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkankomplain atas produk yang didistribusikan. Untuk mempersingkat waktu,penentuan umur simpan dapat dilakukandengan ASLT di laboratorium. Penentuanumur simpan produk pangan berhubunganerat dengan tahapan proses produksiseperti disajikan pada Gambar 1.Untuk produk pangan yang masihdalam tahap penelitian dan pengembangan, analisis untuk menentukan umursimpan produk dilakukan sebelum produkdipasarkan. Untuk keperluan tersebut,Tabel 3. Kandungan mikroba yang dipersyaratkan pada produk pangansiap saji [UK Public Health Laboratory Service].Jumlah mikroba [koloni/g]MikrobaMemuaskanAgak Tidak Tidak diterimamemuaskan memuaskan [berpotensi bahaya]Total Plate Count [TPC] 108produk daging masakSalmonella sp. − − − Terdeteksi/25 gListeria monocytogenes Tidak Ada/25 g 102−104 >103terdeteksi/25 g < 102Eschericia coli 104Staphylococcus aureus 104Sumber: Kusnandar [2004].Gambar 1. Tahapan penentuan umur simpan produk pangan [Floros danGnanasekharan 1993].OptimumPrototipeBahanProdukBiayaPasarKesesuaianUmur simpanyang diinginkant ttDegradasiPerhitungan awalJenis pengolahanPengaruh strukturUji ASS Uji distribusit tJurnal Litbang Pertanian, 27[4], 2008 127produsen akan meramu serta memprosesproduk sampai ditemukan kondisi umursimpan maksimal yang dikehendaki. Setelah kondisi optimal diperoleh, prototipeproduk diuji coba dengan menggunakanaccelerated storage studies [ASS] atauASLT dan uji distribusi. Berdasarkan hasilpengujian, akan diperoleh nilai umursimpan produk akhir dan produk siapdipasarkan.Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisisdi laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimiadan fisik, serta pengamatan kandunganmikroba [Koswara 2004]. Penentuan umursimpan dengan menggunakan faktororganoleptik dapat menggunakan parameter sensori [warna, flavor, aroma, rasa,dan tekstur] terhadap sampel denganskala 0−10, yang mengindikasikan tingkatkesegaran suatu produk [Gelman et al.1990].PENENTUAN UMURSIMPANMenurut Syarief et al. [1989], secara garisbesar umur simpan dapat ditentukandengan menggunakan metode konvensional [extended storage studies, ESS] danmetode akselerasi kondisi penyimpanan[ASS atau ASLT]. Umur simpan produkpangan dapat diduga kemudian ditetapkanwaktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpananproduk pangan, yaitu ESS dan ASS atauASLT [Floros dan Gnanasekharan 1993].Extended Storage StudiesPenentuan umur simpan produk denganESS, yang juga sering disebut sebagaimetode konvensional, adalah penentuantanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisinormal sehari-hari sambil dilakukanpengamatan terhadap penurunan mutunya [usable quality] hingga mencapaitingkat mutu kedaluwarsa. Metode iniakurat dan tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode inidianggap memerlukan waktu yang panjangdan analisis parameter mutu yang relatifbanyak serta mahal. Dewasa ini metodeESS sering digunakan untuk produk yangmempunyai masa kedaluwarsa kurang dari3 bulan.Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpanproduk pangan yang telah siap edar atauproduk yang masih dalam tahap penelitian. Pengukuran umur simpan denganmetode konvensional dilakukan dengancara menyimpan beberapa bungkusanproduk yang memiliki berat serta tanggalproduksi yang sama pada beberapadesikator atau ruangan yang telahdikondisikan dengan kelembapan yangseragam. Pengamatan dilakukan terhadapparameter titik kritis dan atau kadar air.Penentuan umur simpan produkdengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar airsuatu bahan, memplot kadar air tersebutpada grafik kemudian menarik titik tersebutsesuai dengan kadar air kritis produk. Perpotongan antara garis hasil pengukurankadar air dan kadar air kritis ditarik gariske bawah sehingga dapat diketahui nilaiumur simpan produk [Gambar 2]. Selainberdasarkan hasil analisis kadar air, kadarair kritis dapat ditentukan berdasarkanmutu fisik produk sebagaimana terterapada Tabel 4.Accelerated Storage StudiesPenentuan umur simpan produk denganmetode ASS atau sering disebut denganASLT dilakukan dengan menggunakanparameter kondisi lingkungan yang dapatmempercepat proses penurunan mutu[usable quality] produk pangan. Salahsatu keuntungan metode ASS yaitu waktupengujian relatif singkat [3−4 bulan],namun ketepatan dan akurasinya tinggi.Kesempurnaan model secara teoritisditentukan oleh kedekatan hasil yangdiperoleh [dari metode ASS] dengan nilaiESS. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukungmodel. Variasi hasil prediksi antara modelyang satu dengan yang lain pada produkyang sama dapat terjadi akibat ketidakTabel 4. Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis.Bahan pangan KriteriaBiji-bijian Tidak hancur, tidak berjamur, kerasBiskuit, produk kering Tidak lembek, renyahRoti tawar Tidak keras, tidak berjamurGula Keras, tidak lengketBumbu-bumbuan Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak berjamurSumber: Syarief et al. [1989].Gambar 2. Penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan kadar air dan kadarair kritis [Syarief et al. 1989].Kadar air[%]Kadar air kritisABCa b c Umur simpan [hari]128 Jurnal Litbang Pertanian, 27[4], 2008sempurnaan model dalam mendiskripsikansistem, yang terdiri atas produk, bahanpengemas, dan lingkungan [Arpah 2001].Penentuan umur simpan produkdengan metode akselerasi dapat dilakukandengan dua pendekatan, yaitu: 1] pendekatan kadar air kritis dengan teori difusidengan menggunakan perubahan kadar airdan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa, dan 2] pendekatan semiempirisdengan bantuan persamaan Arrhenius,yaitu dengan teori kinetika yang padaumumnya menggunakan ordo nol atausatu untuk produk pangan. Model persamaan matematika pada pendekatankadar air diturunkan dari hukum difusi Fickunidireksional. Terdapat empat modelmatematika yang sering digunakan, yaitumodel Heiss dan Eichner [1971], modelRudolf [1986], model Labuza [1982], danmodel waktu paruh [Syarief et al. 1989].Tahapan penentuan umur simpandengan ASS meliputi penetapan parameterkriteria kedaluwarsa, pemilihan jenis dantipe pengemas, penentuan suhu untukpengujian, prakiraan waktu dan frekuensipengambilan contoh, plotting data sesuaiordo reaksi, analisis sesuai suhu penyimpanan, dan analisis pendugaan umursimpan sesuai batas akhir penurunan mutuyang dapat ditolerir. Penentuan umursimpan dengan AAS perlu mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis dalamdistribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yangbertanggung jawab. Penggunaan suhuinkubasi untuk mengetahui umur simpanproduk disajikan pada Tabel 5.KRITERIA KEMASANBucle et al. [1987] menyatakan, kemasanyang dapat digunakan sebagai wadahpenyimpanan harus memenuhi beberapapersyaratan, yakni dapat mempertahankan mutu produk supaya tetap bersih sertamampu memberi perlindungan terhadapproduk dari kotoran, pencemaran, dankerusakan fisik, serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air. Salah satu jeniskemasan bahan pangan yaitu plastik.Faktor yang mempengaruhi konstantapermeabilitas pada kemasan plastik antaralain adalah jenis permeabilitas, adatidaknya ikatan silang [cross linking],suhu, bahan tambahan elastis [plasticer],jenis polimer film, sifat dan besar molekulgas, serta kelarutan bahan. Nilai konstantabeberapa kemasan plastik disajikan padaTabel 6.Jenis permeabilitas film bergantungpada bahan yang digunakan, dan permeabilitas film polyethylene [PE] lebih kecildaripada polypropylene [PP]. Hal ini menunjukkan bahwa gas atau uap air akanlebih mudah masuk pada bahan pengemasjenis PP daripada PE. Ikatan silang sangatditentukan oleh kombinasi bahan yangdigunakan. Konstanta PE dan biaxiallyoriented polypropylene [BOPP] lebih baikdaripada konstanta PE pada PP. Peningkatan suhu juga mempengaruhi pemuaian gasyang menyebabkan terjadinya perbedaankonstanta permeabilitas. Keberadaan airakan menimbulkan perenggangan padapori-pori film sehingga meningkatkanpermeabilitas. Polimer film dalam bentukkristal atau amorphous akan menentukanpermeabilitas. Permeabilitas low densitypolyethylene [LDPE] mencapai tiga kalipermeabilitas high density polyethylene[HDPE].Tabel 5. Penentuan suhu pengujian umur simpan produk.Jenis produk Suhu pengujian Suhu kontrol[ºC] [ºC]Makanan dalam kaleng 25, 30, 35, 40 4Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45 -18Pangan dingin 5, 10, 15, 20 0Pangan beku -5, -10, -15 <-40Sumber: Labuza dan Schmidl [1985].Salah satu teknologi pengemasanpangan yang dapat menunda penurunanmutu dan memperpanjang umur simpanpada sayuran yaitu modified atmospherepackaging [MAP] [Simon et al. 2004].MAP memberikan efek utama berupapenurunan respirasi, penundaan penurunan perubahan fisiologis, serta penekanan perkembangan mikroba. Penggunaan MAP dapat dikombinasikan denganperlakuan pengolahan lainnya untukmemperpanjang umur simpan produksayuran, seperti perlakuan suhu, konsentrasi O2 dan CO2, serta proses pemotongan, pencucian, dan pengupasan [Churchdan Pearsons 1994; Zagory 1995; Fonsecaet al. 2002].MEMPERPANJANG UMURSIMPANMutu produk pangan akan mengalamiperubahan [penurunan] selama proses penyimpanan. Umur simpan produk pangandapat diperpanjang apabila diketahuifaktor-faktor yang mempengaruhi masasimpan produk. Upaya memperpanjangmasa simpan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu meningkatkan nilai mutudan memperlambat laju penurunan mutu[Gambar 3]. Peningkatan nilai mutu awalproduk dapat dilakukan dengan memilihdan menggunakan bahan baku yang bermutu baik. Berdasarkan grafik padaGambar 3, mutu awal Q0-1dengan batasanmutu sesuai parameter yang telah ditentukan, hanya memiliki masa kedaluwarsa 4bulan. Dengan menaikkan mutu awalsebesar Q0-2, dapat memperpanjang masakedaluwarsa sebesar 6,30 bulan. Dengancara meningkatkan mutu awal produkpangan, yaitu dengan menggeser kualitas[mutu] menjadi Q0-2 pada akhirnya akandapat menggeser masa kedaluwarsa lebihlama. Perlambatan laju penurunan mutuproduk dapat dilakukan dengan memperbaiki kemasan, faktor penyimpanan,faktor penanganan distribusi atau faktorpenanganan lainnya. Dengan penambahan alternatif tersebut, pada akhirnya dapatmeningkatkan masa kedaluwarsa produkpangan yang pada awalnya hanya memilikimasa kedaluwarsa 4 bulan menjadi 6,80bulan. Dengan cara memperlambat laju penurunan mutu produk melalui alternatifpenanganan produk pangan, pada akhirnya dapat menggeser masa kedaluwarsalebih lama.Tabel 6. Nilai konstanta beberapajenis kemasan plastik.Jenis kemasan Nilai kPolietilen densitas rendah [LDPE] 1Polietilen densitas tinggi [HDPE] 1Saran 1,60Selopan 1−1,90Sumber: Syarief et al. [1989].Jurnal Litbang Pertanian, 27[4], 2008 129Tabel 7. Beberapa produk susu dan daya awetnya melalui beberapa prosespengolahan untuk memperpanjang masa simpan.Produk Daya awet ProsesSusu cair 2 minggu dalam Pasteurisasi high temperature short[fluid milk] kondisi refrigerasi time [HTST]Susu cair steril 3−4 bulan pada Sterilisasi ultra high temperature [UHT],[UHT fluid milk] suhu ruang pengisian, dan pengemasanSusu kental evaporasi 1−2 tahun pada Proses konsentrasi dilanjutkan[evaporated milk] suhu ruang dengan pengalengan dan sterilisasiSusu bubuk 1−3 tahun pada Pasteurisasi HTST, konsentrasi, dan[spray dried whole milk] suhu ruang pengeringan dengan menggunakanpengering semprotSumber: Andarwulan dan Hariyadi [2004].Gambar 3. Perpanjangan masa kedaluwarsa produk pangan dengan peningkatan mutu awal [kiri] dan perlambatan lajupenurunan mutu awal [kanan] [Hariyadi 2004b].DAFTAR PUSTAKAAndarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahanmutu [fisik, kimia, mikrobiologi] produkpangan selama pengolahan dan penyimpananproduk pangan. Pelatihan Pendugaan WaktuKedaluwarsa [Self Life], Bogor, 1−2 DesemberPengolahan produk pangan, selaindapat memperpanjang umur simpan jugamempengaruhi komponen yang terkandung dalam produk pangan tersebut [Tabel7]. Beberapa proses penanganan produkpangan yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan mutu adalah perlakuanpanas tinggi, pembekuan, pengemasan,pencampuran, serta pemompaan. Pengeringan dapat memperpanjang umursimpan. Namun, pada proses pengeringanperlu diperhatikan agar air yang keluar daribahan tidak merusak struktur jaringan,sehingga mutu bahan pangan dapat dipertahankan [Komari 1986]. Perlakuanpanas seperti blanching, pasteurisasi, danpemanasan dengan alat retort pada buahbuahan dan sayuran dapat menurunkantingkat kesegaran dan menyebabkanproduk menjadi lebih lunak [Huang danBourne 1983; Togeby et al. 1986]. Pelunakan produk terjadi karena adanya degradasidan pelarutan senyawa pektin padadinding sel dan bagian tengah lamela[Waldron et al. 1997]. Oleh karena itu,pengolahan produk pangan untukmemperpanjang umur simpan perlumemperhatikan faktor lain yang dapatmenimbulkan kerusakan mutu.KESIMPULAN DAN SARANPencantuman tanggal kedaluwarsa produkpangan telah diatur dalam UU Pangan No.7 tahun 1996 dan PP No. 69 tahun 1999.Penentuan umur simpan perlu memperhatikan parameter umur simpan, terutamatitik kritis.Terdapat lima pendekatan yang dapatdigunakan dalam penentuan umur simpanproduk pangan sebelum dipasarkan, yaituliterature value, distribution turn over,distribution abuse test, komplainkonsumen, dan ASLT. Penentuan umursimpan dapat dilakukan dengan carakonvensional [ESS] atau dengan percepatan dengan menggunakan metodeASS. Faktor kemasan perlu diperhatikandalam penentuan umur simpan, terutamapermeabilitas kemasan.Untuk memperpanjang umur simpanproduk pangan dapat dilakukan denganpeningkatan mutu awal atau dengan perlakuan selama proses penyimpanan.Pengolahan untuk memperpanjang umursimpan produk pangan perlu pula mengantisipasi faktor lain yang dapat menimbulkan kerusakan mutu. Penentuan umursimpan sebaiknya mempertimbangkanfaktor teknis dan ekonomis dalam upayadistribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab.Mutu awalQo-2Kualitas[mutu]Masakedaluwarsa-2Batas mutuWaktupenyimpanan[bulan]Kualitas[mutu]Batas mutuWaktupenyimpanan[bulan]Masakedaluwarsa-30 2 4 6 8 1 0 0 2 4 6 8 1 0Mutu awalQo-1Masakedaluwarsa-1s s sstssts s t sMutu awalQo-1130 Jurnal Litbang Pertanian, 27[4], 2008Hariyadi, P. 2004b. Prinsip penetapan dan pendayagunaan masa kedaluwarsa dan upayaupaya memperpanjang masa simpan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa [SelfLife]. Bogor, 1−2 Desember 2004. PusatStudi Pangan dan Gizi, Institut PertanianBogor.Heiss, R. and E. Eichner. 1971. Moisture contentand shelf life. Food Manufacture 46[6]: 37−42.Huang, Y.T. and M.C. Bourne. 1983. Kinetics ofthermal softening of vegetable. J. TextureStudy 14[1]: 1−9.Institute of Food Science and Technology. 1974.Shelf life of food. J. Food Sci. 39: 861−865.Komari. 1986. Mempelajari proses pengeringanseripih. Media Teknologi Pangan 6[4]: 2.Koswara, S. 2004. Evaluasi sensori dalampendugaan umur simpan produk pangan.Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa[Self Life]. Bogor, 1−2 Desember 2004. PusatStudi Pangan dan Gizi, Institut PertanianBogor.Kusnandar, F. 2004. Aplikasi program computersebagai alat bantu penentuan umur simpanproduk pangan: metode Arrhenius. PelatihanPendugaan Waktu Kedaluwarsa [Shelf Life]Bahan dan Produk Pangan. Bogor, 1−2Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi,Institut Pertanian Bogor.Labuza, T.P. 1982. Open Shelf Life Dating ofFoods. Food and Nutrition Press, West PortCT.Labuza, T.P. and M.K. Schmidl. 1985. Acceleratedshelf life testing of foods. Food Technol.39[9]: 57−62, 64, 134.Prabhakar, J.V. and B.L. Amia. 1978. Influenceof water activity on the information onmonocarbonyl compounds in oxidizingwalnut oil. J. Food Sci. 43: 1.839−1.843.2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, InstitutPertanian Bogor.Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa ProdukPangan. Program Studi Ilmu Pangan, InstitutPertanian Bogor.Bucle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M.Woofon. 1987. Ilmu Pangan. UI Press,Jakarta.Christian, J.H.B. 1980. Reduced water activity.p. 79−90. In J.H. Silliker, R.P. Elliot, A.C.Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B. Christian,D.S. Clark, J.C. Olson Jr., and T.A. Roberts[Eds.]. Microbial Ecology of Foods.Academic Press, New York.Church, I.J. and A.L. Pearsons. 1994. Modifiedatmosphere packaging technology: review.J. Sci. Food Agric. 67: 143−152.Deng, J.C. 1978. Effect of iced storage on freefatty acid production and lipid oxidation inmullet muscle. J. Food Sci. 43: 337−340.Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelflife prediction of packaged foods: chemichal,biological, physical, and nutritional aspects.G. Chlaralambous [Ed.]. Elsevier Publ.,London.Fonseca, S.C., F.A.R. Oliveira, and J.K. Breatch.2002. Modelling respiration rate of freshfruits and vegetables for modified atmospherepackages: a review. J. Food Eng. 52: 99−119.Gelman, A., R. Pasteur, and M. Rave. 1990.Quality change and storage life of cammoncarp [Cyprinus carpio] at various storagetemperatures. J. Sci. Food Agric. 52: 231−241.Hariyadi, P. 2004a. Prinsip-prinsip pendugaanmasa kedaluwarsa dengan metode AcceleratedShelf Life Test. Pelatihan Pendugaan WaktuKedaluwarsa [Self Life]. Bogor, 1−2 Desember2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, InstitutPertanian Bogor.Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D.Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan danPelabelan. Badan Pengawasan Obat danMakanan, Jakarta.Rudolf, F.B. 1986. Prediction of shelf life ofpackage water sensitive foods. Lebenm Wiss.U. Technol. 20[1]: 19−21.Sadler, G.D. 1987. Aseptic chemistry. p. 45−47.In P.E. Nelson, J.V. Chambers, and J.H.Rodriguze [Eds.]. Principle of AsepticProcessing and Packaging. The FoodProcessor Institute, Washington, DC.Simon, A., E. Gonzales-Fandos, and V. Tobar.2004. Influence of washing and packagingin the sensory and microbiological qualityof fresh peeled white asparagus. J. Food Sci.69[1]: 6−12.Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989.Teknologi Pengemasan Pangan. PusatAntar-Universitas, Institut Pertanian Bogor.Togeby, M., N. Hansen, E. Mosekilde, and K.P.Poulsen. 1986. Modelling energy consumption, loss of firmness and enzyme in avtivityin an industrial blanching proses. J. FoodEng. 5: 251−267.Waldron, K.W., A.C. Simth, A.J. Palr, and M.L.Parker. 1997. New approaches to understanding and controlling cell separation inrelation to fruit and vegetable texture. TrendFood Sci. Technol. 8: 213−221.Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia, Jakarta.Zagory, D. 1995. Principles and practice ofmodified atmosphere packaging of horticultural commodities. p. 175−206. In J.M.Farber and K.L. Doods [Eds.]. Principles ofModified Atmosphere and Sous Vide ProductPackaging. Technomic Publ. Co., Lancaster.

Video yang berhubungan