No time Dough method adalah sistem cepat dalam metode pembuatan roti dengan waktu

Sarapan di pagi hari dengan roti merupakan santapan yang paling praktis. Menurut ahli gizi, selain mengandung karbohidrat, protein dan lemak, ternyata dalam sepotong roti juga memiliki kadar serat dan vitamin B kompleks yang baik untuk kesehatan tubuh.

Ada banyak sekali varian roti mulai dari tekstur, warna dan rasa. Tapi sebenarnya semua roti tersebut memiliki adonan dasar yang sama. Ada tiga metode untuk menghasilkan adonan dasar roti, berikut informasinya.

Instagram.com/wild_belly_sourdough

Sponge berfungsi sebagai biang roti. Sebelum adonan dibuat, terlebih dahulu dibuat sponge sebagai langkah awal. Sponge lebih pekat dan lebih dingin dibandingkan ferment. Sponge diragikan selama beberapa jam atau bahkan semalaman. Perbandingan terigu dan cairan yeast hampir sama.

Instagram.com/wild_belly_sourdough

Cara pembuatan ferment dan sponge hampir sama. Letak perbedaannya yaitu pada perbandingan bahan dan lamanya waktu peragian. Ferment terbuat dari campuran susu, yeast, sedikit gula dan terigu. Di negara-negara Eropa, ferment dibuat dengan waktu yang pendek, disebut flying ferment. Lama waktu peragian juga tergantung pada tepung dan yeast yang digunakan.

Baca Artikel Selengkapnya

IDN Times Community adalah media yang menyediakan platform untuk menulis. Semua karya tulis yang dibuat adalah sepenuhnya tanggung jawab dari penulis.

Jakarta - Dalam pembuatan roti ada beberapa metode pembuatan. Pada umumnya metode pembuatan roti adalah straight dough, no-time dough dan sponge and dough. Secara garis besar tiap metode memiliki tahapan proses yang hampir sama.Perbedaan utama dari semua metode adalah proses pengadukan dan fermentasi. Pada metode sponge and dough atau sistem biang, proses fermentasi awal yang terjadi pada adonan berlangsung selama 4-10 jam.Ini juga bisa berlangsung semalaman atau overnight sponge. Tujuannya adalah untuk mengembangkan adonan biang secara kimia alami agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang lunak.Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan dan dua kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam atau lebih. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, baru adonan difermentasikan selama 20-30 menit. Untuk roti manis, pembuatan biang terdiri dari tepung terigu, air es, ragi, gula dan pengembang. Sedangkan adonan terdiri dari tepung terigu, air, garam, gula, susu bubuk, lemak dan kuning telur.Menurut chef Hasan, baker dari Hotel Mandarin Oriental Jakarta, biang sebaiknya digunakan selama sebulan dan disimpan dalam chiller. Sebelum disimpan, biang didiamkan terlebih dahulu di suhu ruang selama 24 jam agar tingkat keasamannya sempurna.Roti yang dihasilkan sistem biang ini lebih bagus, adonan lebih lembut, bertekstur halus dan memiliki aroma harum dibanding metode langsung. Setelah dibakar pun roti hasil roti dari metode ini lebih renyah.

Roti yang dapat dibuat dari sistem biang antara lain sour dough, roti manis, multi grain bread, white roll, brown roll dan whole wheat.

No-time dough dan sponge and dough. Secara garis besar tiap metode memiliki tahapan proses yang hampir sama. Perbedaan utama dari semua metode adalah proses pengadukan dan fermentasi.

Pada metode sponge and dough atau sistem biang, proses fermentasi awal yang terjadi pada adonan berlangsung selama 4-10 jam. Ini juga bisa berlangsung semalaman atau overnight sponge. Tujuannya adalah untuk mengembangkan adonan biang secara kimia alami agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang lunak.

Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan dan dua kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam atau lebih. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, baru adonan difermentasikan selama 20-30 menit. Untuk roti manis, pembuatan biang terdiri dari tepung terigu, air es, ragi, gula dan pengembang. Sedangkan adonan terdiri dari tepung terigu, air, garam, gula, susu bubuk, lemak dan kuning telur.Menurut chef Hasan, biang sebaiknya digunakan selama sebulan dan disimpan dalam chiller. Sebelum disimpan, biang didiamkan terlebih dahulu di suhu ruang selama 24 jam agar tingkat keasamannya sempurna.Roti yang dihasilkan sistem biang ini lebih bagus, adonan lebih lembut, bertekstur halus dan memiliki aroma harum dibanding metode langsung. Setelah dibakar pun roti hasil roti dari metode ini lebih renyah.

Roti yang dapat dibuat dari sistem biang antara lain sour dough, roti manis, multi grain bread, white roll, brown roll dan whole wheat.

ADVERTISEMENT

SCROLL TO RESUME CONTENT

(dni/odi)

Dalam industri rerotian, dikenal beberapa metode atau cara pembuatan roti: 1. No time dough proses (pembuatan roti metode cepat) Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan. 2. Rolling development (break roll method) Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya. 3. Straight dough method Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method) 4. Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang) Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum. 5. Continuous mixing method Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri. Metode pembuatan roti no 1 dan 2 biasa dipakai di industri roti skala kecil dan menengah. Metode pembuatan roti no 3 dipakai di industri roti skala menegah dan besar.

Metode pembuatan roti no 4 dipakai di industri roti skala besar.

Page 2

Selasa, 2 September 2014 13:00 WIB

Dilihat : 59938 kali Komentar : 0

METODE PEMBUATAN WHITE BREAD / ROTI TAWAR

Roti Tawar atau Whitebread secara umum didefinisikan sebagai roti yang terbuat dari tepung terigu dan air, serta melalui proses fermentasi menggunakan ragi. Dalam perkembangannya, bahan-bahan lain juga dimasukkan untuk menambah kualitas tekstur, nilai gizi, dan rasa, seperti telur, garam, mentega, dan minyak.

Terdapat 3 metode yang paling umum dilakukan dalam pembuatan Roti Tawar, yaitu Metode Sponge & Dough, Metode Dough, dan Metode No Time Dough / Dough Break.

Tiap metode memiliki nilai plus dan minusnya masing-masing yang akan dijelaskan berikut ini

Metode Sponge & Dough

Metode ini adalah metode pembuatan roti dengan 2 kali pengadukan, yaitu Pengadukan Sponge / Biang dan Pengadukan Dough

1. Pengadukan Sponge / Biang
   • Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 60% dari total tepung
   • Air dingin 60% dari total tepung
   • Yeast instant 1% dari total tepung
   Semua bahan diaduk merata lalu didiamkan selama 1 - 6 jam
2. Pengadukan dough
   • Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 40% dari total tepung
   • Air dingin 60% dari total tepung - air diadonan sponge
   • Garam 2% dari total tepung
   • Gula pasir 8 - 20% dari total tepung
   • Susu bubuk 2% dari total tepung
   • Lemak 5 - 10% dari total tepung
3. Aduk adonan sponge (biang) dan dough sampai kalis
4. Lalu ditimbang sesuai loyang yg digunakan dan didiamkan selama 10 menit lalu diroll dan ditaruh diloyang
5. Didiamkan sampai mengembang lalu dipanggang

Sistem Straight Dough (Sistem Langsung)

1. Semua bahan diaduk sekaligus sampai adonan kalis
2. Fermentasi adonan 1.5 sampai 3 jam.

Sistem No Time Dough (Sistem Cepat)

1. Semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan menggunakan alat DOUGH BREAKER yaitu alat menyerupai penggilingan Mie yg menghasilkan adonan lebih cepat halus.
2. Adonan roti ini menggunakan bread improver khusus untuk adonan dough break
3. Adonan roti tidak boleh terlalu lembek
4. Penambahan jumlah yeast dari standar normal
5. Fermentasi adonan 30 - 60 menit.

Perbandingan Antar Metode

  Sponge & DoughStraight DoughNo Time Dough / Dough Break

Plus	Toleransi terhadap waktu fermentasi Volume roti lebih baik Aroma roti lebih harum Umur simpan roti lebih lama	Toleransi yg baik terhadap waktu pengadukan Lebih sedikit peralatan dan tenaga kerja Lebih pendek waktu produksi	Menghemat waktu fermentasi dan tidak memerlukan ruang fermentasi Kehilangan berat adonan selama fermentasi berkurang Peralatan lebih sedikit
Minus	Toleransi terhadap waktu aduk berkurang Waktu proses lebih lama Menggunakan peralatan dan tenaga kerja lebih banyak Lebih banyak menyusut selama fermentasi shg hasil roti berkurang	Toleransi waktu fermentasi kecil Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi pada pengadukan	Aroma fermentasi berkurang Roti kurang awet disimpan (lebih cepat keras)