Frisch gemolkene Milch enthält zunächst immer eine gewisse Anzahl an Mikroorganismen. Die meisten dieser Keime sind milchtypisch und positiv zu bewerten. Es können jedoch auch Krankheitserreger in der Milch auftreten. Aus diesem Grund und zur Verlängerung der Haltbarkeit wird Trinkmilch in der Regel wärmebehandelt. Bio-Milch wird im Handel klassisch als pasteurisierte Milch angeboten, mittlerweile auch oft hocherhitzt (Extended-Shelf-Life (ESL)-Milch) oder als ultrahocherhitzte Milch (sogenannte H-Milch).
Im Bio-Bereich spielen, im Gegensatz zum konventionellen Milchmarkt, jedoch auch die vollkommen unverarbeitete Rohmilch und Vorzugsmilch eine Rolle. Diese beiden Milchsorten unterliegen besonderen Bestimmungen.
Rohmilch enthält alle Inhaltsstoffe in naturbelassener Form, sie wird lediglich nach dem Melken abgekühlt und darf nur auf dem Erzeugerhof an die Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben werden. Dabei muss sie den Hinweis tragen "Vor dem Verzehr abkochen". Rohmilch, die außerhalb des Hofes gehandelt wird und zum direkten Verzehr bestimmt ist, unterliegt den Vorschriften für Vorzugsmilch. Die Anforderungen an den Gesundheitszustand der Kühe, an Melkhygiene und Beschaffenheit der Milch, an deren Kühlung, Verpackung und Beförderung und nicht zuletzt an den Gesundheitszustand des Personals sind besonders hoch. Monatliche Milchproben der einzelnen Kuh mit bakteriologischen Untersuchungen gewährleisten eine höchstmögliche Qualität von Vorzugsmilch.
Wird die Milch zur Haltbarmachung erhitzt, wird zwischen Pasteurisieren, Hocherhitzen, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren unterschieden.
Pasteurisierte Milch ist die Form der Frischmilch, wie sie (meist in Zusammenhang mit Homogenisierung, siehe Beitrag: Mechanische Behandlung von Milch) über Jahrzehnte im Handel vertrieben wurde. Mittlerweile wird sie jedoch in einigen Bereichen des Einzelhandels (beispielsweise in Discountern oder im Reformhaus) durch die ESL-Milch ersetzt. Die pasteurisierte Milch wird zur Unterscheidung gegenüber der ESL-Milch mit dem Prädikat "traditionell hergestellt" gekennzeichnet.
Das gebräuchlichste Verfahren des Pasteurisierens ist die Kurzzeiterhitzung (15 bis 30 Sekunden) auf 72 bis 75 Grad Celsius; die Milch ist dann keimarm und ihre Vitamine bleiben weitgehend erhalten.
Die hocherhitzte Milch kann mithilfe unterschiedlicher Verfahren hergestellt werden. Zum einen werden dafür ausschließliche Hocherhitzungsverfahren mit speziellen Temperatur-Zeit-Kombinationen angewandt (125 bis 127 Grad Celsius für etwa 2 bis 4 Sekunden oder 135 Grad Celsius für 0,5 Sekunden), welche mit Dampfinfusion bzw. -injektion oder in Wärmetauschern erfolgen können. Zum anderen ist die Haltbarmachung durch eine Kombination aus Mikrofiltration und thermischer Behandlung (siehe Beitrag: Mechanische Behandlung von Milch) durchführbar.
Die ESL-Milch ist durch den Zusatz "länger haltbar" auf der Verpackung gekennzeichnet. Die längere Haltbarkeit dieses zunächst mit der "traditionell hergestellten" Milch vergleichbaren Produkts birgt Vorteile für den Handel und die Verbraucherinnen und Verbraucher - die Ware ist schlichtweg nicht so schnell verderblich. In Studien über die gesundheitliche und sensorische Qualität der ESL-Milch wird kontrovers diskutiert. Das Max Rubner Institut beispielsweise belegt in einer Studie Unterschiede - jedoch keine signifikanten. Durch die hohe Erhitzungstemperatur entsteht aufgrund der Veränderung des Milchzuckers eine leichte Veränderung des Geschmacks. Die Entregionalisierung des Frischmilchmarkts wird durch die "länger haltbare" Milch verstärkt.
Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch mindestens zwei Sekunden lang auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt. Es entsteht die sogenannte ultrahochtemperierte (UHT)- oder haltbare (H)-Milch. Alle lebenden Keime werden bei diesem Prozess abgetötet. Der Milchzucker verändert sich durch die Erhitzung über 100 Grad Celsius und bekommt einen karamellartigen, H-Milch-typischen Geschmack.
Bei der Sterilisation wird die Milch 10 bis 20 Minuten bei mindestens 110 Grad Celsius erhitzt. Durch die längere Erhitzung verringert sich der Vitamingehalt um bis zu 70 Prozent. Zudem wird die biologische Wertigkeit des Milcheiweißes herabgesetzt. Auch hier verändert sich durch die hohe Erhitzungstemperatur der Milchzucker, was sich in dem typischen karamellartigen Geschmack äußert. In Verbindung mit der Kondensation (Entziehung von Wasser) kommt diese Methode bei der Produktion von Kondensmilch zur Anwendung.
| Rohmilch (bei Bäuerin/Bauern) oder Vorzugsmilch (im Handel) | unbehandelt | - | - | gekühlt 2 bis 3 Tage |
| Frischmilch "traditionell hergestellt" | Pasteu-risierung | etwa 15 bis 30 Sekunden/ 72 bis 75 Grad Celsius | etwa 10 Prozent | gekühlt, ungeöffnet: 6 bis 10 Tage gekühlt, geöffnet: 2 bis 4 Tage |
| ESL-Milch (extended shelf life) "länger haltbar" | Hocherhitzung | etwa 2 bis 4 Sekunden oder 0,5 Sekunden/ 125 bis 127 Grad Celsius oder 135 Grad Celsius | etwa 20 bis 30 Prozent | gekühlt, ungeöffnet: etwa 3 Wochen gekühlt, geöffnet: 2 bis 4 Tage |
| H-Milch Ultrahoch-erhitzte Milch | Ultra-hocherhitzung | etwa 2 bis 4 Sekunden/ 135 bis 150 Grad Celsius | Etwa 20 bis 30 Prozent | ungekühlt, ungeöffnet: mindestens 6 bis 8 Wochen |
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Letzte Aktualisierung 16.03.2021
Frauen sind in ihrer Schwangerschaft sehr oft verunsichert, wenn es zum Beispiel um die Wahl des richtigen Käses geht. Welchen darf ich essen, welchen nicht? Gemüse und Obst sollten zum festen Speiseplan in der Schwangerschaft gehören. Aber auch gibt es einiges zu beachten.
Milch, Milchprodukte und Käse
Grundsätzlich zählt: Milch und Milchprodukte aus pasteurisierter beziehungsweise wärmebehandelter Milch sind die richtige Wahl! Ihr solltet auf Rohmilch und alles, was daraus hergestellt wurde, verzichten. Eine Ausnahme ist lang gereifter Hartkäse.
Wie erkenne ich, welche Produkte ich essen darf?
Ihr erkennt Rohmilchprodukte daran, dass auf dem Etikett der Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ steht. Wenn dieser Hinweis nicht auf der Verpackung steht, dann wurde die Milch wärmebehandelt. Häufig steht auch der Hinweis „mit pasteurisierter Milch hergestellt“ auf dem Produkt. Bei unverpackten Käsesorten an der Käsetheke, sollte das Verkaufspersonal über den Käse informiert sein. Im Zweifelsfall wählt Ihr besser einen anderen.
Was solltet Ihr noch beim Kauf und der Lagerung beachten?
Bevorzugt immer harte/feste Käsesorten und schneidet davon die Rinde immer ab. Käse solltet Ihr immer möglichst am Stück kaufen oder Euch frisch in kleinen Mengen aufschneiden lassen. Braucht Ihr geriebenen Käse, solltet Ihr ihn direkt vor dem Verzehr raspeln. Wenn Ihr lieber fertig verpackten Käseaufschnitt kaufen wollt, rate ich Euch diesen nur in kleinen Mengen, weit vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit zu kaufen. Die Produkte sollten alle im Kühlschrank bei 4-6°C gelagert werden und in 2-3 Tagen verbraucht werden.
Außerdem sollten Ihr folgende Käsesorten aus pasteurisierter Milch nicht essen:
• Weichkäse, wie Camembert • Käse mit Oberflächenschmiere, wie zum Beispiel Limburger, Münster, Harzer Roller, Tilsiter • eingelegten Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen, wie Feta, Schafskäse, Kräuterquark, Mozzarella, auch als Salatzutat in der Gastronomie
• vorgefertigter Reibekäse
Gemüse, Blattsalate und Obst
Mit gegartem Obst und Gemüse seid Ihr immer auf der sicheren Seite. Aber auch Salate, unerhitztes Gemüse und Obst dürft Ihr gerne zu Euch nehmen. Ihr solltet allerdings darauf achten, dass Ihr es gründlich mit kaltem Wasser wascht und bei Bedarf schält. Salate und frisch gepresste Säfte sollten immer möglichst frisch zubereitet werden. Unbedenklich sind auch alle durch Pasteurisation oder Sterilisation längerfristig haltbar gemachten Säfte und Smoothies. Tiefkühlobst und -gemüse sowie Sprossen und Keimlinge solltet Ihr vor dem Verzehr auf über 70°C erhitzen.
Das heißt… diese Lebensmittel solltet Ihr nicht essen:
• ungewaschenes Obst und Gemüse sowie ungewaschene frische Kräuter und Salate, • vorgefertigte Salate, wie Mischsalate, Schnittsalate, Krautsalate • Salate aus einer Salattheke, da nicht erkennbar ist, wie lange die Zutaten bereits gelagert wurden
• unerhitzte Frucht- und Gemüsesäfte bzw. Smoothies an Saftständen oder in der Gastronomie