Berapa suhu yang digunakan untuk proses perebusan?

untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna Harikedua 1992.

2.5.1 Perebusan

Perebusan adalah salah satu cara pemasakan dimana bahan yang akan dimasak menerima panas melalui media air atau cara memasak makanan dalam air mendidih cepat dan bergolak, pada temperatur 212 o F 100 o C. Merebus ini biasanya dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran, atau bahan yang bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan membuat liat protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan delicated food Widyati 2001. Proses perebusan pada produk yang menggunakan pati bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul- molekul amilosa dan amilopektin Muchtadi 1988. Kekuatan gel yang terbentuk setelah pemanasan dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan Tanikawa 1985.

2.5.2 Pengukusan

Pengukusan merupakan salah satu cara pemasakan bahan dengan uap air secara langsung. Suhu atau panas yang didapat dari uap biasanya lebih panas, oleh karena itu jika memasak dengan cara pengukusan akan lebih cepat dibandingkan dengan cara perebusan Widyati 2004. Prinsip pengolahan dengan cara pengukusan adalah dengan menggunakan uap air dengan air panas bersuhu 100 o C dengan lama yang bervariasi sesuai dengan sifat bahan. Kisaran waktu untuk pengukusan umumnya 1-11 menit Potter 1973. Dalam pengukusan diterapkan proses suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan proses gelatinisasi pati Harris 1989. Perubahan yang terjadi selama proses pengukusan antara lain: karbohidrat akan mengalami sedikit perubahan warna, pati akan tergelatinasi membentuk struktur jaringan yang kokoh, protein akan mengeras karena mengalami koagulasi. Kadar air akan mengalami perubahan yang relatif sama. Pada waktu pengukusan, penyerapan air atau uap air oleh bahan yang berukuran besar lebih cepat sehingga kadar air bahan bertambah besar. Bahan yang dikukus pada waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan Lukman 1992 diacu dalam Sulistiyo 2002.

2.5.3 Pengaruh pemasakan terhadap komponen gizi

Zandra, Makapur (2021) Kajian Suhu dan Lamanya Waktu Perebusan Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb.) terhadap Mutu Gambir. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Abstract

Gambir merupakan salah satu komoditi ekspor unggulan dari daerah Sumatera Barat yang memiliki nilai komersil yang tinggi. Petani gambir umumnya mengolah tanaman gambir dengan cara tradisional yaitu dimulai dengan proses perebusan, pengempaan, pengendapan, penirisan, pencetakan dan pengeringan. Saat perebusan daun gambir, petani biasanya hanya memprediksi dan melihat sifat fisik berupa warna daun gambir dan uap panas dari proses perebusan tanpa memperhatikan pengontrolan suhu dan lamanya waktu perebusan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lamanya waktu perebusan daun gambir terbaik untuk menghasilkan gambir berkualitas tinggi berdasarkan SNI 01-3391-2000. Parameter gambir yang diamati berdasarkan SNI 01-3391-2000 adalah organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar katekin, kadar bahan tidak larut dalam air dan kadar bahan tidak larut dalam alkohol. Bahan yang digunakan adalah daun gambir segar dengan pemberian variasi perlakuan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktorial yaitu suhu dan lamanya waktu perebusan daun gambir. Perebusan dilakukan dengan menggunakan 2 macam suhu yaitu 80°C (S1) dan 100°C (S2) serta dengan variasi lamanya waktu perebusan yaitu 15 menit (P1), 30 menit (P2), dan 45 menit (P3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas gambir terbaik dengan variasi suhu dan lamanya waktu perebusan daun gambir adalah gambir dengan perebusan menggunakan suhu 100°C dengan waktu 45 menit. Hal ini dapat dinyatakan karena perebusan daun gambir menggunakan suhu 100°C dengan waktu 45 menit menghasilkan kadar katekin tertinggi yaitu 77.592% dan nilai kadar bahan tidak larut dalam air terendah yaitu 1.483%. Secara keseluruhan, hasil penelitian sudah memenuhi standar kualitas gambir berdasarkan persyaratan mutu gambir.

Actions (login required)

View Item

Berapakah suhu yang diperlukan dalam teknik poaching?

Berapakah temperatur yang diperlukan untuk merebus kaldu?

Berapakah suhu yang dibutuhkan dalam proses memasak menggunakan metode boiling?

Berapa lama waktu perebusan pangan di dalam air mendidih?