You're Reading a Free Preview
Page 3 is not shown in this preview.
Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai
karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai
fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, dengan protein yang berperan
sebagai emulsifier. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk
matrik yang menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein
oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik
protein.
Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil
dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan
emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal dengan
istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut mengandung gugus polar dan non polar.Gugus
polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus
non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau
minyak. Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan
dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.
Protein daging berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso. Bentuk molekul protein dapat
terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai emulsifier. Begitu pentingnya peran
protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu
dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui
faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu
dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16°C sebelum dan selama
emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari kerusakan protein yang berperan
sebagai emulsifier.
Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier
apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang
berperan sebagai emulsifier dapat digolongkan menjdi 3 golongan berdasarkan
kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: Protein yang larut dalam air,
protein yang larut dalam garam, dan protein yang tidak larut dalam kedua-duanya
yaitu jaringan pengikat.
Golongan
protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein
sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna pada daging.
Sedangkan yang tergolong protein yang
larut dalam garam adalah aktin dan miosin. Page 2
59
homogen. Di tempat tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan daging dengan biaya relatif murah. Dengan demikian apabila kita tidak
mempunyai alat food processor di rumah, maka kita dapat menggiling daging ke tempat tersebut. Proses penggilingan menggunakan alat
penggiling megandung resiko akan menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat disebabkan oleh adanya gesekan antara
daging atau adanya gesekan daging dengan alat penggiling. Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama proses penggilingan,
ditambahkan potongan-potongan es batu. Dengan demikian kenaikan suhu selama proses penggilingan, dapat dicegah tidak melebihi 16
C.
Gambar 20. Fillet dan daging telah digiling
d. Pembuatan Adonan Emulsifikasi
Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging yang telah dihaluskan dengan tepung tapiokatepung arentepung
sagu, dan bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10-40 dari berat daging. Bumbu-bumbu yang berupa merica, bawang putih, dan
bawang merah goreng ditambahkan dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam biasanya ditambahkan dengan jumlah 2,5 dari berat
daging. Pada tahap ini juga dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini,
Di unduh dari : Bukupaket.com
60
perlu ditambahkan es batu. Jumlah es batu yang ditambahkan 10-30 dari berat daging. Penambahan es batu selain untuk menjaga kenaikan panas
agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama emulsifikasi maupun selama
perebusan. Es batu juga berfungsi melarutkan protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan demikian fungsi protein sebagai emulsifier lebih
optimal.
Gambar 21. Membuat adonan bakso dengan silent cutter e.
Emulsifikasi Bakso
Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air ow, dimana lemak sebagai fase
diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai emulsifier . Selama percampuran adonan, protein terlarut
membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan
terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.
Emulsi adalah suatu system koloid, di dalam emulsi tersebut molekul- molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut
ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan molekul tersebut saling antagonis. Winarno,1989.
Di unduh dari : Bukupaket.com
61
Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami
pemisahan antara
komponen-komponennya. Untuk
menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal degan istilah emulsifier , stabilizer atau emulsifying
agent . Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat
larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak. Sifat ganda dari
emulsifer tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.
Seperti dijelaskan di atas yang berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso adalah protein. Bentuk molekul protein dapat terikat baik
pada minyak atau air, deng an demikian dapat berkerja sebagai emulsifier .
Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan
demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas.
Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16ºC sebelum dan selama emulsifikasi pembuatan adonan harus dihindari untuk menjaga
kerusakan protein yang berperan sebagai emulsifier . Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan
perlarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai emulsifier dapat di golongkan menjdi golongan berdasarkan
kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: a. Protein yang larut dalam air.
b. Protein yang larut dalam garam. c. Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat.
Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan
Di unduh dari : Bukupaket.com
62
pemberi warna pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah actin dan myosin.
Pembentukan Bola Bakso dan Perebusan
Setelah proses emulsifikasi selesai dengan ditandai dengan bahan-bahan berbentuk adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola
bakso yang siap untuk direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat mempergunakan tangan dibantu dengan sendok atau
menggunakan mesin pencetak. Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan
mengambil segenggam adonan lalu diremasdikepalkan atau ditekan sampai adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk
bulatan dan diambil dengan sendok langsung diambil dan dimasukan ke dalam air panas suhu 80ºC. Perebusan pada suhu 80ºC air rebusan
belum mendidih bertujuan agar diperoleh pemasakan bola bakso yang merata. Apabila pada awal pemasakan, bola bakso dimasukan ke dalam air
rebusan yang sudah mendidih, dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Untuk ukuran bola bakso diusahakan
seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga tidak terlalu besar, sehingga kematangan bola bakso ketika direbus akan memilki tingkat kematangan
yang seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian prosesnya.
Gambar 22. Bakso ikan yang telah direbus dan dikemas.
Di unduh dari : Bukupaket.com
63
Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit. Apabila bola bakso mengapung di permukaan air, berarti sudah matang, lalu diangkat dan
ditiriskan. Agar bakso dapat tahan lama maka bakso harus dikemas dalam kantong plastik dan disimpan dalam suhu dingin suhu 4º-5ºC.
6. Mutu dan Nilai Gizi Bakso
Video yang berhubungan